Полуфабрикаты

Незавершенное производство и полуфабрикаты собственного изготовления как особые объекты учета

Под незавершенным производством понимается продукция, не прошедшая всех стадий (фаз, переделов) обработки, предусмотренных технологическим процессом, и не принятая техническим контролем. Однако материалы, которые не начали обрабатывать, покупные полуфабрикаты, не прошедшие первой стадии обработки, окончательный брак деталей и других полуфабрикатов в незавершенное производство не включаются.

Для уточнения учетных данных о незавершенном производстве ежемесячно по состоянию на первое число по ООО «Серебряный Лотос Раздольное» проводится инвентаризация с целью установления фактического наличия полуфабрикатов и материалов, выявления брака и определения себестоимости товарной продукции. Следует отметить, что инвентаризация незавершенного производства проводится, к сожалению, не так часто, как того требуют интересы правильного оперативного планирования и управления. Это в основном связано с трудоемкостью необходимых работ.

При инвентаризации незавершенного производства описание или снятие натуральных остатков проводится по всем рабочим местам, в минимально короткое время, по каждой операции в отдельности, а не только по изделиям.

Подсчитав с необходимой достоверностью сумму незавершенного производства, выявляют, на основании данных инвентаризации, недостачи, излишки, на величину которых корректируют сумму незавершенного производства.

На основании инвентаризационных описей составляются ведомости оценки остатков незавершенного производства в целом по организации и раздельно по местам их нахождения и видам продукции. Данные этих ведомостей служат основанием для распределения затрат между выпущенной готовой продукцией и незавершенным производством, с одной стороны, и между отдельными видами продукции — с другой.

Разграничение затрат между готовыми изделиями и незавершенным производством находят путем балансового обобщения затрат по формуле:

Нн + 3 = П + Б + О + Нк, (6)

где Нн — незавершенное производство на начало месяца;

Нк — незавершенное производство на конец месяца;

3 — затраты за отчетный период;

П — себестоимость товарной продукции;

Б — затраты на забракованную продукцию;

О — стоимость отходов производства.

Отсюда себестоимость товарной продукции будет равна:

П = Нн + 3 — Б- О — Нк. (7)

Незавершенное производство в соответствии с Положением по ведению бухгалтерского учета и бухгалтерской отчетности в Российской Федерации может отражаться в бухгалтерском балансе: по фактической или нормативной (плановой) производственной себестоимости; по прямым статьям затрат; по стоимости сырья, материалов и полуфабрикатов.

По ООО «Серебряный Лотос Раздольное» незавершенное производство отражается в бухгалтерском балансе по фактической производственной себестоимости. По состоянию на отчетную дату объем незавершенного производства в ООО «Серебряный Лотос Раздольное» нет.

Информация о себестоимости незавершенного производства группируется в том же порядке, в котором ведется учет затрат на производство, т.е. по изделиям, заказам, группам продукции.

Остатки незавершенного производства в зависимости от специфики деятельности и производственной мощности конкретной организации отражаются в виде дебетового сальдо на счете 20 «Основное производство».

Завершающим этапом производственного учета является ведение сводного учета затрат на производство, с помощью которого обобщаются данные аналитического учета и проверяется правильность его ведения.

Сводный учет затрат на производстве ведется в точном соответствии с организацией текущего учета затрат на производство и прежде всего в разрезе отдельных цехов, а внутри их — в разрезе отдельных заказов, видов выполненной продукции и полуфабрикатов. При этом итоговые данные сводного учета затрат должны совпадать с данными счета 20 «Основное производство».

Полуфабрикаты

Бухгалтерский учет материально-производственных запасов (далее — МПЗ) организации, являющиеся юридическими лицами по законодательству Российской Федерации (за исключением бюджетных и кредитных организаций), должны осуществлять в соответствии с Положением по бухгалтерскому учету «Учет материально-производственных запасов» ПБУ 5/01, утвержденным Приказом Минфина Российской Федерации от 9 июня 2001 года №44н (далее — ПБУ 5/01).

В качестве МПЗ к бухгалтерскому учету в соответствии с пунктом 2 ПБУ 5/01 принимаются:

· сырье, материалы, и другие активы, используемые при производстве продукции; предназначенной для продажи (выполнения работ, оказания услуг);

· активы, предназначенные для продажи (готовая продукция и товары);

· активы, используемые для управленческих нужд организации.

Сырье представляет собой предметы труда, ранее уже подвергшиеся воздействию труда и предназначенные для дальнейшей переработки. Различают первичное и вторичное сырье. К первичному сырью относятся добытая руда, хлопок-сырец, природный газ и так далее, вторичное сырье представляет собой пришедшие в негодность готовые изделия — металлолом, макулатура и другие.

Материалы представляют собой активы, которые изменяют форму, состав, состояние при изготовлении продукции, участвуют в сборке или производстве товаров на продажу. Стоимость материалов включается в себестоимость продукции. Согласно пункту 42 Методических указаний по бухгалтерскому учету материально-производственных запасов, утвержденных Приказом Минфина Российской Федерации от 28 декабря 2001 года №119н «Об утверждении методических указаний по бухгалтерскому учету материально — производственных запасов», материалы — это вид запасов. К материалам относятся сырье, основные и вспомогательные материалы, покупные полуфабрикаты и комплектующие изделия, топливо, тара, запасные части, строительные и прочие материалы.

Полуфабрикаты собственного производства — это продукты, изготовление которых закончено в одном или нескольких цехах, но подлежащие дальнейшей обработке в других цехах или в других организациях.

Обратите внимание!

ПБУ 5/01 на основании пункта 4 данного документа не применяется в отношении следующих активов:

– используемых при производстве продукции, выполнении работ или оказании услуг либо для управленческих нужд организации в течение периода, превышающего 12 месяцев или обычный операционный цикл, если он превышает 12 месяцев. Если актив предназначен для использования в течение длительного времени, то есть срока, продолжительностью свыше 12 месяцев, или обычного операционного цикла, превышающего 12 месяцев, для его учета можно применять Положение по бухгалтерскому учету «Учет основных средств» ПБУ 6/01, утвержденное Приказом Минфина Российской Федерации от 30 марта 2001 года №26н (далее — ПБУ 6/01). Но названное положение можно применять только в том случае, если одновременно выполняются и другие условия для принятия актива к учету в качестве объекта основных средств, установленные пунктом 4 ПБУ 6/01.

– характеризуемых как незавершенное производство. Определение незавершенного производства в целях бухгалтерского учета дано в пункте 63 Положения по ведению бухгалтерского учета и бухгалтерской отчетности в Российской Федерации, утвержденного Приказом Минфина Российской Федерации от 29 июля 1998 года №34н. Согласно данному определению к незавершенному производству относится продукция (работы), не прошедшая всех стадий (фаз, переделов), предусмотренных технологическим процессом, а также изделия неукомплектованные, не прошедшие испытания и технической приемки.

Организации, занимающиеся производством какой-либо продукции, используют при ее производстве, помимо сырья и материалов, полуфабрикаты.

Полуфабрикаты, как и иные, МПЗ, могут быть приобретены за плату, внесены в уставный капитал, получены по договорам, предусматривающим оплату не денежными средствами, получены безвозмездно, изготовлены в самой организации. В соответствии с пунктом 5 ПБУ 5/01 полуфабрикаты принимаются к бухгалтерскому учету по фактической себестоимости, определение которой зависит от способа их поступления. Определение фактической себестоимости МПЗ было рассмотрено в предыдущих разделах, поэтому мы не будем подробно останавливаться на этом. Рассмотрим лишь вопрос производства полуфабрикатов в самой организации.

В производственных организациях затраты основного производства могут отражаться в учете двумя способами — полуфабрикатным и бесполуфабрикатным. При бесполуфабрикатном методе изделия, изготовленные в результате совершения отдельных стадий технологического процесса и подлежащие дальнейшему использованию при изготовлении готовой продукции, не учитываются на отдельном счете как полуфабрикаты, а учитываются на счете 20 «Основное производство» в составе незавершенного производства.

Полуфабрикатный метод учета затрат.

Технологический процесс изготовления готовой продукции может делиться на отдельные стадии, продуктом которых являются изделия, подлежащие последующей обработке или использованию в последующих технологических стадиях. Эти изделия называются полуфабрикатами.

Полуфабрикатный метод предполагает, что произведенные полуфабрикаты принимаются к учету на специальный склад, а затем оттуда передаются другим структурным подразделениям для дальнейшего использования в процессе изготовления конечного изделия.

Приказом Минфина Российской Федерации от 31 октября 2000 года №94н «Об утверждении плана счетов бухгалтерского учета финансово-хозяйственной деятельности организаций и инструкции по его применению» для обобщения информации о наличии и движении полуфабрикатов собственного производства в организациях, ведущих их обособленный учет, предназначен счет 21 «Полуфабрикаты собственного производства».

На этом счете могут быть отражены, в частности, следующие изготовленные организацией (при полном цикле производства) полуфабрикаты:

– чугун передельный в черной металлургии;

– сырая резина и клей в резиновой промышленности;

– серная кислота на азотно-туковых комбинатах химической промышленности;

– пряжа и суровье в текстильной промышленности;

– иные полуфабрикаты.

Операции с полуфабрикатами отражаются следующей корреспонденцией счетов:

Корреспонденция счетов
Дебет Кредит
21 20 Отражены расходы, связанные с изготовлением полуфабрикатов
20 21 Отражена стоимость полуфабрикатов, переданных в дальнейшую переработку
91 21 Отражена стоимость полуфабрикатов, проданных другим организациям и лицам

Для того чтобы принять к учету полуфабрикаты, нужно определить их стоимость. Для этого можно после каждой стадии технологического процесса, в результате которой произведены полуфабрикаты, определять их себестоимость, что повышает трудоемкость, особенно в тех случаях, когда процесс состоит из достаточно большого числа промежуточных процессов, по окончании которых приходится рассчитывать себестоимость полуфабрикатов. При определении себестоимости полуфабрикатов можно использовать способы расчета, установленные для оценки незавершенного производства:

— по стоимости сырья и материалов, использованных при изготовлении полуфабрикатов;

— по сумме прямых затрат;

— по фактической или нормативной (плановой) производственной себестоимости.

Пример 1.

Процесс изготовления изделия в организации «А» состоит из двух технологических стадий. После завершения обработки в цехе №1 изделия учитываются как полуфабрикаты и затем передаются в цех №2 для окончательной сборки изделия.

За текущий месяц расходы цеха №1 составили:

Стоимость материалов, переданных в производство — 80 000 рублей.

Стоимость материалов, израсходованных на производство полуфабрикатов — 75 000 рублей.

Сумма начисленной заработной платы — 30 000 рублей.

Сумма начисленного единого социального налога (далее — ЕСН) — 7 800 рублей.

Сумма начисленной амортизации основных средств — 1 500 рублей.

Общехозяйственные расходы составили — 5 000 рублей

Определим себестоимость произведенных полуфабрикатов различными методами.

По стоимости сырья и материалов.

Стоимость материалов, непосредственно израсходованных на производство полуфабрикатов в текущем месяце, составила 75 000 рублей Соответственно, эта сумма и будет являться себестоимостью полуфабрикатов при их принятии к учету:

Корреспонденция счетов Сумма, рублей
Дебет Кредит
21 20 75 000 Отражена себестоимость изготовленных полуфабрикатов

По сумме прямых затрат.

При этом способе в себестоимость полуфабрикатов включается стоимость материалов, фактически израсходованных на их производство, а остальные прямые затраты распределяются между изготовленными полуфабрикатами и остатком материалов в производстве (которые могут находиться в разных стадиях обработки и классифицироваться как незавершенное производство).

Общая сумма прямых расходов, кроме стоимости материалов, составляет:

30 000 + 7 800 + 1500 = 39 300 рублей.

Доля прямых расходов, приходящаяся на изготовленные полуфабрикаты:

39 300 / 80 000 х 75 000 = 36 843,75 рублей.

Общая сумма прямых расходов, приходящаяся на изготовленные полуфабрикаты:

75 000 + 36 843,75 = 111 843,75 рублей.

Корреспонденция счетов Сумма, рублей
Дебет Кредит
21 20 111 843,75 Отражена себестоимость изготовленных полуфабрикатов

По сумме фактических затрат.

При этом способе в себестоимость полуфабрикатов включается сумма прямых расходов, приходящаяся на изготовленные полуфабрикаты, а также косвенные расходы в сумме, пропорциональной сумме прямых затрат.

Общая сумма косвенных затрат: 5 000 рублей.

Общая сумма прямых расходов: 119 300 рублей (80 000 + 30 000 + 7 800 + 1500).

Сумма прямых расходов, приходящаяся на изготовленные полуфабрикаты: 111 843,75 рублей.

Доля косвенных расходов, приходящаяся на изготовленные полуфабрикаты:

5 000 / 119 300 х 111 843,75 = 4 687,50 рубля.

Общая сумма расходов, приходящаяся на изготовленные полуфабрикаты:

111 843,75 + 4 687,50 = 116 531,25 рубля.

Корреспонденция счетов Сумма, рублей
Дебет Кредит
21 20 116 531,25 Отражена себестоимость изготовленных полуфабрикатов

Окончание примера.

Основным недостатком полуфабрикатного метода является трудоемкость расчетов себестоимости на каждом промежуточном этапе. Кроме того, при использовании этого метода значительно возрастают обороты по счету 20, особенно при большом количестве стадий технологического процесса, так как себестоимость полуфабрикатов каждой последующей стадии в этом случае складывается из затрат этого этапа обработки и себестоимости полуфабрикатов, рассчитанной на предыдущем этапе. Таким образом, одни и те же затраты несколько раз учитываются при расчете себестоимости полуфабрикатов на последующих стадиях.

Отражение расходов на изготовление полуфабрикатов в налоговом учете.

Пунктом 4 статьи 254 Налогового кодекса Российской Федерации (далее — НК РФ) установлено, что если в качестве сырья, запасных частей, комплектующих, полуфабрикатов и иных материальных расходов используется продукция собственного производства, а также, если в состав материальных расходов включаются результаты работ или услуг собственного производства, оценка указанной продукции, результатов работ или услуг собственного производства производится исходя из оценки готовой продукции (работ, услуг) в соответствии со статьей 319 НК РФ, то есть на основании данных первичных учетных документов о движении и остатках (в количественном выражении) полуфабрикатов и данных налогового учета о сумме осуществленных в текущем месяце прямых расходов.

Для определения суммы прямых расходов, приходящихся на изготовленные в текущем месяце полуфабрикаты, нужно сложить сумму прямых расходов, приходящихся на незавершенное производство, на начало месяца, и сумму прямых расходов, осуществленных в текущем месяце. Из полученного результата нужно вычесть сумму прямых расходов, приходящихся на незавершенное производство на конец месяца.

Обратите внимание!

И для бухгалтерского и для налогового учета огромное значение имеет классификация расходов на прямые расходы и косвенные. Дело в том, что понятия прямых и косвенных затрат в этих видах учетов не совпадает и это имеет существенное значение в дальнейшем.

Напомним, что в бухгалтерском учете прямыми затратами считаются затраты, непосредственно связанные с производством определенного вида продукции, полуфабрикатов, поэтому они относятся прямо на ее себестоимость. К прямым затратам относятся материалы и сырье, расходы на оплату труда основного производственного персонала и суммы начисленной амортизации производственного оборудования, занятого в производстве. Эти затраты отражаются по счету 20 «Основное производство».

Стоит обратить внимание на то, что в бухгалтерском учете перечень прямых расходов открытый, то есть сюда относятся любые расходы, непосредственно связанные с производством продукции. Перечень таких расходов, порядок оценки незавершенного производства и готовой продукции, как правило, определяются отраслевой направленностью организации.

Под косвенными расходами в бухгалтерском учете, в основном, понимаются управленческие расходы, отражаемые на счетах 25 «Общепроизводственные расходы» и 26 «Общехозяйственные расходы». Эти расходы не могут прямо относиться на себестоимость производимой продукции. Они подлежат косвенному распределению, пропорционально какой-либо базе. Принципы такого распределения организация закрепляет в учетной политике организации. В соответствии с нормами бухгалтерского учета счет 25 «Общепроизводственные расходы» списывается на счет 20 «Основное производство» или 23 «Вспомогательное производство», а счет 26 «Общехозяйственные расходы» списывается или на счет 20 «Основное производство», или сразу на счет 90 «Продажи» субсчет «Себестоимость продаж».

В налоговом учете состав прямых и косвенных затрат определен в статье 318 НК РФ:

«1. Если налогоплательщик определяет доходы и расходы по методу начисления, расходы на производство и реализацию определяются с учетом положений настоящей статьи.

Для целей настоящей главы расходы на производство и реализацию, осуществленные в течение отчетного (налогового) периода, подразделяются на:

1) прямые;

2) косвенные.

К прямым расходам могут быть отнесены, в частности:

материальные затраты, определяемые в соответствии с подпунктами 1 и 4 пункта 1 статьи 254 настоящего Кодекса;

расходы на оплату труда персонала, участвующего в процессе производства товаров, выполнения работ, оказания услуг, а также суммы единого социального налога и расходы на обязательное пенсионное страхование, идущие на финансирование страховой и накопительной части трудовой пенсии, начисленные на указанные суммы расходов на оплату труда;

суммы начисленной амортизации по основным средствам, используемым при производстве товаров, работ, услуг.

К косвенным расходам относятся все иные суммы расходов, за исключением внереализационных расходов, определяемых в соответствии со статьей 265 настоящего Кодекса, осуществляемых налогоплательщиком в течение отчетного (налогового) периода.

Налогоплательщик самостоятельно определяет в учетной политике для целей налогообложения перечень прямых расходов, связанных с производством товаров (выполнением работ, оказанием услуг).

2. При этом сумма косвенных расходов на производство и реализацию, осуществленных в отчетном (налоговом) периоде, в полном объеме относится к расходам текущего отчетного (налогового) периода с учетом требований, предусмотренных настоящим Кодексом. В аналогичном порядке включаются в расходы текущего периода внереализационные расходы.

Прямые расходы относятся к расходам текущего отчетного (налогового) периода по мере реализации продукции, работ, услуг, в стоимости которых они учтены в соответствии со статьей 319 настоящего Кодекса.

Налогоплательщики, оказывающие услуги, вправе относить сумму прямых расходов, осуществленных в отчетном (налоговом) периоде, в полном объеме на уменьшение доходов от производства и реализации данного отчетного (налогового) периода без распределения на остатки незавершенного производства.

3. В случае, если в отношении отдельных видов расходов в соответствии с настоящей главой предусмотрены ограничения по размеру расходов, принимаемых для целей налогообложения, то база для исчисления предельной суммы таких расходов определяется нарастающим итогом с начала налогового периода. При этом по расходам налогоплательщика, связанным с добровольным страхованием (пенсионным обеспечением) своих работников, для определения предельной суммы расходов учитывается срок действия договора в налоговом периоде, начиная с даты вступления такого договора в силу».

Следует заметить, что теперь глава 25 НК РФ позволяет налогоплательщикам налога на прибыль самостоятельно определять перечень прямых расходов, что фактически позволяет установить их одинаковый состав и в бухгалтерском и в налоговом учете. Это означает, что для целей налогообложения организации могут использовать методы расчеты незавершенного производства, используемые для целей бухгалтерского учета. Правда, чтобы воспользоваться таким правом организация должна закрепить порядок оценки незавершенного производства в учетной политике и использовать его не менее двух налоговых периодов. Следует заметить, что данное положение главы 25 «Налог на прибыль организаций» позволяет бухгалтерам значительно снизить трудозатраты.

И еще одно важное замечание: в пункте 1 статьи 318 НК РФ теперь прямо указано, что расходы на обязательное пенсионное страхование, идущие на финансирование страховой и накопительной части трудовой пенсии, начисленные на оплату труда персонала, участвующего в процессе производства товаров (выполнении работ, оказании услуг), могут быть отнесены налогоплательщиком в состав прямых расходов. Напомним, что ранее налоговые органы исключали из состава прямых расходов указанные расходы, обосновывая свою позицию тем, что они не признаются единым социальным налогом. В частности, такая точка зрения указана в Письме Министерства Российской Федерации по налогам и сборам от 5 сентября 2003 года №ВГ-6-02/945@ «По вопросам, связанным с применением главы 25 Налогового кодекса Российской Федерации». Аналогичную точку зрения высказывал и Минфин Российской Федерации в своем Письме от 16 февраля 2004 года №04-02-05/1/14. В связи с чем, налогоплательщики налога на прибыль отражали указанные суммы в составе прочих расходов, и соответственно, учитывали их как косвенные расходы. Это, как правило, приводило к образованию различного состава прямых затрат в бухгалтерском и налоговом учете. Теперь этого можно избежать.

Пример 2.

Воспользуемся данными предыдущего примера.

В целях налогового учета согласно приказу по учетной политике к прямым расходам относятся:

Стоимость материалов — 80 000 рублей.

Заработная плата рабочих — 30 000 рублей.

Сумма начисленного ЕСН — 7 800 рублей.

Сумма амортизации основных средств — 1 500 рублей.

Общая сумма осуществленных прямых расходов:

80 000 + 30 000 + 7 800 + 1 500 = 119 300 рублей.

Остаток материалов в незавершенном производстве:

80 000 — 75 000 = 5 000 рублей.

Сумма прямых расходов, приходящаяся на незавершенное производство:

119 300 / 80 000 х 5 000 = 7 456,25 рубля.

Сумма прямых расходов, приходящаяся на изготовленные полуфабрикаты:

119 300 — 7 456,25 = 111 843,75 рубля.

Как видим, стоимость изготовленных полуфабрикатов, принимаемая в целях налогообложения прибыли (111 843,75 рубля), не отличается от их себестоимости, рассчитанной для целей бухучета исходя из суммы прямых расходов. Это объясняется одинаковым подходом к формированию состава прямых расходов для целей бухгалтерского и налогового учета.

Окончание примера.

Более подробно с вопросами, касающимися операций связанных с организации бухгалтерского и налогового учета полуфабрикатов, Вы можете ознакомиться в книге авторов ЗАО «BKR-ИНТЕРКОМ-АУДИТ» «Материально-производственные запасы».

>Разница между сырьем и материалами

В числе главных ресурсов производственных предприятий — сырье и материалы. В чем их специфика?

Что следует понимать под сырьем в производстве?

Под сырьем (как одним из основных ресурсов промышленных предприятий) чаще всего понимаются:

  1. вещества природного происхождения (например, полезные ископаемые) или синтетические, которые подвергаются достаточно глубокой переработке и становятся составным элементом принципиально иных веществ — в процессе химического или физического взаимодействия с другими видами сырья;
  2. плоды и иные типы сырья природного происхождения, которые впоследствии подвергаются обработке в целях производства некоторого товара, отличающегося от исходного сырья по потребительским свойствам, но в то же время сохраняющего основные его химические, а во многом и физические свойства.

Пример сырья первого типа — древесина. Она может быть переработана в бумагу, целлюлозу, ДСП посредством глубокой обработки исходного сырья, смешения его с другими веществами.

Пример сырья второго типа — свежие яблоки. Они могут быть законсервированы, превращены в пюре, высушены: на их основе готовится некоторый продукт, отличающийся от исходного сырья, но в целом сохраняющий характерные для него свойства — прежде всего, вкусовые.

Что следует понимать в производстве под материалами?

Под материалами (опять же, в контексте промышленного производства) чаще всего понимаются готовые к эксплуатации, имеющие определенное функциональное назначение изделия, подлежащие вместе с тем использованию в качестве элемента конструкции других изделий при минимальной химической обработке либо изменении физических свойств.

Реклама

Материалы чаще всего подвергаются не переработке с изменением основных физических и химических свойств, а обработке — например, в целях приведения к определенному размеру или окрашивания в другой цвет.

Примеры материалов — кирпич, брус, арматура (в строительстве), гайки, болты, крепления (в машиностроении).

Сравнение

Главное отличие сырья от материалов заключается в том, что первый термин соответствует производственному ресурсу, который в общем случае не имеет коммерческой ценности (с точки зрения формирования добавленной стоимости), поскольку требует дальнейшей обработки.

Безусловно, можно продать чистую древесину и сырые яблоки и сделать на этом хороший бизнес, но в таком случае они не будут являться сырьем в контексте производственной деятельности. Клиент промышленной фирмы, очевидно, не станет покупать чистую древесину вместо целлюлозы или свежие яблоки вместо консервированных, если ему нужны именно продукты переработки исходного сырья.

Материалы — это, как мы отметили выше, готовые изделия, которые принципиально приспособлены к задействованию в тех или иных полезных целях и имеют самостоятельную коммерческую ценность. Но в силу своих уникальных свойств они также могут быть использованы в качестве элемента других, более сложных изделий.

Отметим, что материалы в большинстве случаев изготавливаются из какого-либо сырья. Строительный брус — из древесины, арматура — из металлических руд. Но бывает, что сырье в силу уникальных свойств может использоваться в качестве материала без какой-либо обработки. Например, бамбуковые стебли сразу же, не обрабатывая, можно применять в целях изготовления тех или иных изделий — например, элементов декора. В данном случае они будут одновременно и сырьем, и материалами.

Определив, в чем разница между сырьем и материалами, зафиксируем выводы в таблице.

Таблица

Сырье Материалы
Что общего между ними?
Большинство материалов делается из какого-либо сырья
Некоторые виды сырья сразу после получения можно использовать в качестве материалов
В чем разница между ними?
С точки зрения применения в производстве является неоконченным, не имеющим коммерческой ценности для потребителя продуктом С точки зрения использования в производстве являются готовыми изделиями, принципиально приспособленными к самостоятельному применению
Как правило, подлежит переработке или обработке, в рамках которых могут значительно меняться его физические и химические свойства Как правило, подвергаются только обработке или же используются как элемент конструкции более сложных изделий

Сырье, материалы, полуфабрикаты и комплектующие изделия

Сырье — это продукты труда, подвергшиеся ранее воздействию туда и предназначенные для дальнейшей переработки. По своей химической природе это вещества органического и неорганического происхождения.

Требования к видам сырья и их соотношению (рецептуре) устанавливаются на этапе проектирования. На этапе производства в рамках входного контроля качества оценивается соответствие характеристик сырья установленным требованиям.

Различают основное и вспомогательное сырье.

Основное сырье — составная часть сырья, существенно влияющая на формирование товароведных характеристик готовой продукции на стадии производства. Основное сырье наряду с технологией производства в значительной мере определяет ассортиментную группу готовой продукции. Так, основное сырье для хлеба — мука — обуславливает вид хлеба: пшеничный, ржаной, ржано-пшеничный. Основное сырье для металлической посуды — металлы и сплавы, обуславливают вид посуды: посуда из чугуна, посуда из стали и сплавов, посуда из сплавов алюминия, посуда из сплавов меди.

Вспомогательное сырье — составной элемент сырья, предназначенный для улучшения состава и свойств основного сырья или готового продукта, не определяет количественные характеристики изготавливаемого товара. В ряде случаев даже ограничивается максимально предельное содержание этого сырья. Например, в соленых огурцах содержание специй не должно превышать 8% массы готового продукта.

В качестве вспомогательного сырья для пищевых продуктов используют пищевые добавки (красители, консерванты, стабилизаторы цвета, эмульгаторы, загустители и т.п.), пряности и приправы (перец, гвоздика, корица, поваренная соль, пищевые кислоты), наполнители в виде неосновного продовольственного сырья (например, крахмал, соевый шрот, сухое молоко — в колбасы низших сортов; сливки, молоко, кофе — в шоколад, конфеты, карамель).

При изготовлении непродовольственных товаров также применяют добавки и наполнители (например, для синтетических моющих средств используют полезные добавки — электролиты, отбеливатели, ферменты, отдушки и т.д.). Электролиты разрушают жировые загрязнения и смягчают воду, отбеливатели повышают белизну тканей, ферменты разрушают белковые загрязнения, отдушки придают приятный запах.

Хотя в количественном отношении (в рецептуре) вспомогательное сырье значительно уступает основному, в ряде случаев оно определяет ассортиментную принадлежность готового изделия. Например, в зависимости от вида добавок, их количества формируется рецептура синтетических моющих средств, средств для стирки разных групп тканей — универсальных средств, средств для шерстяных и шелковых тканей, средств для стирки хлопчатобумажных и льняных тканей.

Состав и свойства сырья могут подвергаться более или менее значительным изменениям, обусловленным глубиной технологической обработки. При производстве многих пищевых продуктов состав и свойства основного сырья существенно изменяются (например, при производстве хлеба, сухарных, бараночных, кондитерских изделий, виноградных вин, сыра, масла). В то же время при пошиве одежды состав и свойства тканей и трикотажных полотен остаются прежними, изменения касаются конструкции в соответствии с фасоном и моделью.

Качество сырья определяется его химическим составом и качественными характеристиками. Требования к качеству сырья регламентированы в зависимости от его значимости для готового товара документами различного статуса — технологическими инструкциями, техническими условиями, стандартами. В технических регламентах определены требования к сырью, используемому в формировании безопасности пищевых продуктов.

Самой низкой степенью готовности для конечного потребления отличаются природное сырье (уголь, руда и т.п.), а также некоторые виды сельскохозяйственного сырья (рыба, мясо, зерно и др.), далее по возрастанию — материалы — полуфабрикаты и комплектующие изделия и конечный продукт производства — готовое изделие.

Материалы — продукция первичной переработки сырья, предназначенная для вторичной обработки и получения продукции для конечного использования. К ним относятся ткани, кожа, меха, металл, стройматериалы, виноматериалы и др.

Основные материалы — продукция, используемая для получения новой продукции с другой ассортиментной характеристикой, путем конструирования, моделирования, пошива, обработки. При этом продукция приобретает новые потребительские свойства, как правило, без существенного изменения химического состава этих материалов.

Вспомогательные материалы предназначены для обеспечения сохраняемости товаров, а отделочные — для улучшения эстетических свойств, в том числе внешнего вида, а так же формирование стильного единства или определенных признаков моды. К вспомогательным материалам относятся упаковочные и отделочные материалы. Отделочные материалы применяют в основном для непродовольственных товаров (одежно-обувных, строительных, ювелирных) и в меньшей степени — для пищевых продуктов: тортов, пирожных (кремы, глазурь, обсыпка).

Большую роль в формировании потребительских свойств непродовольственных товаров играют макро- и микроструктура материалов, а также их химический состав.

Микроструктура материала — строение, видимое в оптический микроскоп. Изучение микроструктуры в рамках учебных занятий по товароведению позволяет понять происхождение свойств материалов. Так своеобразная микроструктура шерсти объясняет ее свойлачивае- мость — способность к образованию войлокообразного слоя в процессе валки ткани. Разные значения показателей потребительских свойств

(прочность, водостойкость, истираемость) натуральных кож различного происхождения (из шкур крупного рогатого скота, свиней, коз, овец) объясняется их своеобразной микроструктурой, в частности толщиной и плотностью наружного, среднего и нижнего слоев кожи.

Макроструктура материала — строение, видимое невооруженным глазом. Макроструктура пиломатериалов из различных пород древесины — важнейший фактор, определяющий эстетические свойства мебели, древесных материалов для отделки полов и стен. Знание свойств материалов для одежды базируются на изучении их макроструктуры — особенностей ткацких переплетений и петельной структуры трикотажа.

Характеристики химического состава ряда материалов (бумаги, стекла, пластмасс) регламентированы стандартами.

Наряду с понятием «сырье» и «материалы» в практике встречаются понятия «полуфабрикат» и «фабрикат». Готовый продукт производства называется фабрикатом, незаконченный фабрикат — полуфабрикатом (например, заготовка для обуви, черновые заготовки для мебели, одежда, подготовленная к примерке). Эти понятия часто условны и зависят от конкретной области применения продукта. Фабрикат, используемый в одном производстве, может быть полуфабрикатом для другого производства. Так, черновые заготовки для мебели являются фабрикатом лесозаготовительной и полуфабрикатом мебельной промышленности. Ткань — фабрикат текстильной промышленности, но для производства одежды, мебели, игрушек она является полуфабрикатом.

В качестве потребительских товаров в торговле продовольственными товарами выступают полуфабрикаты — продукция, предназначенная для доведения до готовности с помощью технологической кулинарной обработки. К ним относят рыбные и мясные полуфабрикаты, продукты быстрого приготовления и т.д.

Комплектующие изделия — продукция высокой степени готовности использования, требующая для приобретения функционального назначения сборки или сшивания (склеивания). Например, запасные детали автомобилей, детали сборной мебели. Основные комплектующие изделия обеспечивают формирование всех товароведных характеристик товара, вспомогательные применяются для соединения основных деталей (шурупы, гайки).

Что такое полуфабрикаты и что к ним относится?

Полуфабрикатами называют продукты, подвергшиеся первичной обработке — порционной разделке, очищению от костей, плёнок, частичной тепловой или паровой обработке и т. д.

Полуфабрикаты полностью готовы к термической обработке, чем и объясняется их необыкновенная популярность не только в заведениях общественного питания (с маленьким и средним чеком), но и в домашней кухне.

Полуфабрикаты бывают мясными, молочными, рыбными, крупяными, овощными и комбинированными (пельмени, блинчики, фаршированные овощи и т. д.).

Что является полуфабрикатом?

Все полуфабрикаты делят на группы в зависимости от исходного сырья, способа обработки и предназначения.

Одна из самых больших групп — полуфабрикаты мясные. К ним относят:

— натуральные (из нежных и особенно ценных частей мяса) — вырезка (одним куском массой до 250 г), филе (мякоть без сала толщиной 4 – 5 см), антрекот (мякоть со слоем сала толщиной до 1 см), лангет (2 куска мякоти без сала толщиной около 1 см), бефстроганов, натуральные котлеты, азу, бифштекс (мякоть без сала толщиной 3 см), гуляш, др.;

— панированные — отбитое мясо, покрытое тонким слоем яичной массы и обвалянное в молотых сухарях — отбивные шницель и котлеты, ромштекс;

— рубленые — формованные полуфабрикаты из фарша, в который добавлены яйца, жир, специи, — рубленый шницель, тефтели, зразы, др.

К рыбным полуфабрикатам относят порционную рыбу, филе, шашлык из осетровых пород рыбы, рыбные котлеты.

К пищевым полуфабрикатам относят пельмени; блинчики с мясной, фруктовой, овощной и ягодной начинкой; вареники; тесто — дрожжевое, слоёное, песочное; фрикадельки; консервы; сырники; биточки; манные и рисовые котлеты; полуфабрикаты из овощей — овощные котлеты, замороженные смеси для первого или второго блюда, сушёные овощи.

На самом деле видов полуфабрикатов очень много и становится всё больше. Увеличению способствует развитие технологий, в том числе вакуумный способ упаковки, но ещё более — создание разнообразных консервантов.

Из чего делают полуфабрикаты?

Ранее мы уже привели перечни продуктов, из которых делают полуфабрикаты, — мясо, рыба, овощи, крупы, комбинации продуктов (в том числе с тестом), грибы.

Технологии приготовления подразумевают использование качественных продуктов, свежих, хорошо очищенных. Однако сегодня, когда контроль в сфере пищевого производства неэффективен, полуфабрикатами часто становятся некондиционные продукты, например — обрезь портящихся овощей и фруктов, отходы от разделки мяса и т. д.

Чтобы увеличить вес полуфабрикатов, особенно мясных, им делают инъекции воды, а в упаковках с замороженными овощами часто много намороженного инея/льда. Всё это не только заставляет нас переплачивать в буквальном смысле за воду, но и портит продукцию, её вкусовые, органолептические характеристики, снижает полезность.

Что можно приготовить из полуфабрикатов?

Самые популярные полуфабрикаты те, что требуют лишь термической обработки, — разнообразные котлеты, шашлыки, блинчики, пельмени и подобные. Их достаточно сварить, обжарить или прожарить — и завтрак-обед-ужин готовы.

С полуфабрикатами-овощами готовят вторые блюда — самостоятельные и гарниры. Для этого пакет с подходящей смесью овощей нужно вскрыть, содержимое высыпать на сухую сковороду и разморозить на огне. Как только вода выпарится, прибавить растительное масло и специи по предпочтению. Готовые овощи можно подавать как отдельное блюдо, а можно и как гарнир к картофелю, мясу и т. д.

Из замороженных овощей можно сварить лёгкий суп, использовав в качестве основы мясной бульон, или испечь пирог, обжарив овощи на сковороде и завернув в «конвертик» или «колбаску» из теста-полуфабриката.

Обычно на вопрос, что можно приготовить из полуфабрикатов, отвечают сами производители. На пакетах с овощами, тестом, ёмкостях с маринованным мясом они размещают рецепты несложных блюд.

Чем вредны полуфабрикаты?

Вредность полуфабрикатов имеет двоякую природу. Первая — плохие вкусовые качества, внешний вид. Часто полуфабрикаты с тестом развариваются — значит, производитель сэкономил на добавлении в тесто яиц. Некачественными оказываются начинки: либо они представлены столь незначительно, что и не ощущаются, либо приготовлены из плохого сырья.

Уступают по вкусу полуфабрикаты, приготовленные по технологии традиционной заморозки. В её процессе внутриклеточная вода разрушает оболочки, что приводит к ухудшению консистенции продукта (овощи развариваются, ягоды при оттаивании превращаются в кашицу).

Значительно эффективнее сохраняет стартовые характеристики продукта шоковая заморозка, производимая при температуре ниже -30 °С.

Более серьёзный вред, чем зря потраченные деньги, приносят полуфабрикаты из некачественного сырья. Так, мясные, молочные и рыбные полуфабрикаты недобросовестных производителей могут содержать микроорганизмы группы сальмонелл и продукты их жизнедеятельности — токсины. При употреблении такой продукции велика вероятность пищевой токсикоинфекции.

Большинство полуфабрикатов слишком богато жирами, углеводами, потому частое их употребление — неизбежная прибавка в весе. Плохое качество мяса «маскируют» переизбытком соли и специй — в итоге мы накапливаем в организме воду, нагружаем почки, плохо воздействуем на печень.

И последнее, что теперь разумеется само собой — разнообразные «Е», которые теперь маскируют вторыми названиями или вовсе не упоминают, другие добавки, помогающие полуфабрикату держать форму, приобретать привлекательный цвет, насыщенный вкус. Все они однозначно не полезны, а многие — чрезвычайно опасны.

Полуфабрикат — это что такое? Производители, технология изготовления

Полуфабрикат – это изделие или продукт, получившие первичную обработку (формовку, очистку и т. д.), но для конечного использования требующие финальной обработки.

Виды полуфабрикатов

Полуфабрикаты заготавливаются в разных областях промышленности. Например, в машиностроении полуфабрикат – это заготовка, полученная машинными способами, такими как штамповка, литье в форму, ковка. Такие заготовки требуют дальнейшей обработки, чтобы стать деталью или отдельным изделием. В строительстве полуфабрикатом считаются стеновые панели с утеплителем, строительные смеси и т. д.

Большинство потребителей сталкивается с кулинарными заготовками. В пищевой промышленности полуфабрикат – это продукт питания, требующий окончательной кулинарной обработки (температурной, порезки и т. д.).

Пищевые полуфабрикаты

Пищевые полуфабрикаты различаются по степени готовности:

  • Стандартный полуфабрикат – это пищевой продукт или сочетание нескольких видов продуктов, изготовленные из первичного сырья и подвергшиеся одной или нескольким стадиям кулинарной обработки без доведения до окончательной готовности.
  • Полуфабрикат с высокой степенью готовности – это продукт, требующий минимальных технологических усилий для получения готового к употреблению блюда (кулинарного изделия).

Технологическая обработка полуфабриката заключается в способе доведения его до готовности. Большинство изделий, требующих дополнительной кулинарной обработки, продаются в замороженном или охлажденном состоянии.

Виды продукции

Производство полуфабрикатов известно с древности, примером российских изделий могут служить пельмени. Современные производители разработали большое количество рецептур, нашли новые способы хранения продукции и сбережения пищевой ценности при изготовлении полуфабрикатов. При возросшем темпе жизни и в условиях постоянной занятости большинства населения, заниматься приготовлением пищи в полном технологическом цикле не всегда есть время и возможность, а воспользоваться подготовленными к окончательной обработке продуктами всегда удобно.

Распространенные виды полуфабрикатов:

  • Мясные натуральные.
  • Мясные полуфабрикаты рубленые (фарш, крокеты, котлеты, тефтели и пр.).
  • Изделия из мяса птицы (куриные палочки, филе, наггетсы и пр.).
  • Рыбные (фарш, рыбные палочки, котлеты и пр.).
  • Изделия из морепродуктов.
  • Плодово-ягодные, фруктовые.
  • Молочные.
  • Хлебобулочные.
  • Комбинированные (пицца, пирожки, блинчики, кондитерские изделия, требующие выпечки: тесто, формованное тесто и пр.).

Состав и качество

Приготовление полуфабрикатов каждого вида имеет собственный технологический процесс. Он включает первичную обработку пищевого сырья, подготовительный этап, начальную переработку и формовку в изделие, которое впоследствии охлаждается или замораживается. Охлажденные изделия имеют короткий срок реализации, замороженная продукция может храниться в течение более длительного срока, а продукция со степенью глубокой заморозки сохраняется в течение года и более (в зависимости от вида).

Согласно рецептуре полуфабрикат – это натуральный продукт, подвергшийся определенной подготовительной обработке, так утверждают стандарты, по которым должны действовать производители. Например, состав и качество используемого сырья для изготовления полуфабрикатов из мяса и птицы регулируется ГОСТ 31936-2012, если производитель действует согласно действующему стандарту, то сомневаться в качестве не приходится. Но если продукция производится согласно ТУ (техническое условие), то состав, вкус и питательная ценность продукции целиком относятся к области творчества производителя.

Мясные полуфабрикаты: качество и хранение

Технология полуфабрикатов предполагает правила изготовления, хранения и контроля качества конечного продукта. Для определения качества делается средняя проба, согласно правилам она должна состоять из трех и более единиц полуфабрикатов в фасовке (для птицы – не менее 3 единиц, для остальных видов – не менее 10 единиц).

Для оценки качества применяют органолептическую экспертизу согласно ГОСТ-77020. При этом осуществляется мониторинг внешнего вида изделия, запаха, консистенции продукта, количества влаги и т. д. Сроки хранения полуфабрикатов из мяса и птицы зависят от способа дальнейшего хранения – охлажденные продукты должны быть реализованы в течение 48 часов с момента их изготовления, а замороженные хранятся не более 72 часов, полуфабрикаты глубокой заморозки хранятся до 3 месяцев.

Овощные полуфабрикаты

Изделия высокой степени готовности в основном представлены подготовленными овощами и фруктами. В связи с тем что первичная кулинарная обработка осуществляется механическим способом (мытье, сортировка, чистка, нарезка и т. д.), из продуктов растительного происхождения улетучивается часть витаминов и активных веществ. Полуфабрикаты из картофеля и корнеплодов должны реализовываться в течение 24 часов после подготовки, более длительное хранение приводит к возникновению болезнетворной флоры, а количество полезных веществ уменьшается буквально по минутам. Листовые овощи, зелень реализуются в течение 18 часов с момента их подготовки к реализации.

Правила хранения, сроки реализации регулируются действующим стандартом СанПиН 42-123-4117-86. Овощи и фрукты глубокой заморозки могут реализовываться в течение 3 месяцев с момента их подготовки. Далеко не все из растительных продуктов могут подвергаться прямой заморозке без предварительной обработки. Например, картофель перед замораживанием или изготовлением из него полуфабриката высокой степени готовности подвергают предварительной тепловой обработке (бланширование) или погружают в раствор бисульфита натрия.

Насколько оправдано использование полуфабрикатов из овощей и фруктов в повседневной жизни, каждый решает самостоятельно, но дополнительно обработанные продукты всегда теряют большую часть своих свойств, а иногда приобретают новые качества благодаря консервантам.

Российские производители

На российском рынке действует большое количество производителей полуфабрикатов, емкость рынка позволяет появляться новым операторам. Региональные компании наполняют в основном магазины в пределах города и области, но есть крупные производители, поставляющие продукцию по всей территории страны.

Крупные производители полуфабрикатов, топ-5:

  • ООО «Инвест-Альянс». Продукция реализуется под торговой маркой «Ермолинские полуфабрикаты» в России, Белоруссии, на Украине.
  • ОАО «Останкинский мясоперерабатывающий комбинат», основной вид полуфабрикатов – пельмени.
  • ООО «Продукты питания комбинат», полуфабрикаты выпускаются под торговыми марками «Российская корона», «Золотой петушок», «Балтптицепром», «Фреш продукт», «Домашняя сказка», Refretto, Hot Team.
  • ЗАО Abi Product, полуфабрикаты производятся под ТМ «Мясная галерея», «Стародворские пельмени».
  • ЗАО «Челны-Бройлер» производит полуфабрикаты из мяса птицы. Управляющая компания «Агросила».

Полуфабрикат

Полуфабрикат (полу- + лат. fabricatus, изготовленный) — изделие, которое подверглось первичной обработке, но нуждается в дальнейшей окончательной обработке, чтобы стать пригодным для использования.

Полуфабрикат в машиностроении — это, как правило, изделие, получаемое литьем, штамповкой, ковкой, пластической деформацией или электролизом, предназначенное для дальнейшей обработки резанием, штамповкой или применяемое без обработки. К полуфабрикатам относятся, например, отливки и поковки.

Полуфабрикат в пищевой промышленности — это, как правило, кулинарные полуфабрикаты — продукты питания, которые необходимо подвергнуть кулинарной обработке, чтобы довести до готовности.

> Примечания

  1. ГОСТ 25501-82 Заготовки и полуфабрикаты из цветных металлов и сплавов. Термины и определения.

Литература

В родственных проектах

  • Значения в Викисловаре
  • Медиафайлы на Викискладе
  • Полуфабрикаты // Большая российская энциклопедия. Том 27. — М., 2015. — С. 17.
  • Полуфабрикат // Большая советская энциклопедия : / гл. ред. А. М. Прохоров. — 3-е изд. — М. : Советская энциклопедия, 1969—1978.
Для улучшения этой статьи желательно:

  • Дополнить статью (статья слишком короткая либо содержит лишь словарное определение).
  • Исправить статью согласно стилистическим правилам Википедии.

Пожалуйста, после исправления проблемы исключите её из списка параметров. После устранения всех недостатков этот шаблон может быть удалён любым участником.

Смотреть что такое «Полуфабрикаты» в других словарях:

  • ПОЛУФАБРИКАТЫ — готовое изделие, продукция предприятия, которая используется преимущественным образом как составная часть другого более сложного вида продукции, изготовляемого на другом предприятии. Так, двигатель автомобиля или автомобильные колеса являются… … Экономический словарь

  • полуфабрикаты — — EN intermediate goods Partly finished goods or products that re enter into production elsewhere. (Source: ISEP / MGHME) … … Справочник технического переводчика

  • Полуфабрикаты — – продукция производственного предприятия промышленности строительных материалов или дорожно строительной организации (щебень, черный щебень, активированный минеральный порошок, битумная или дегтевая эмульсия, асфальтобетонная или… … Энциклопедия терминов, определений и пояснений строительных материалов

  • Полуфабрикаты — продукция производственного предприятия промышленности строительных материалов или дорожно строительной организации (щебень, черный щебень, активированный минеральный порошок, битумная или дегтевая эмульсия, асфальтобетонная или цементобетонная… … Строительный словарь

  • полуфабрикаты — готовое изделие, продукция предприятия, которая используется преимущественным образом как составная часть другого более сложного вида продукции, изготовляемого на другом предприятии. Так, двигатель автомобиля или автомобильные колеса являются… … Словарь экономических терминов

  • ПОЛУФАБРИКАТЫ КУЛИНАРНЫЕ — мясные, рыбные, молочные, овощные, крупяные и комбинированные пищевые продукты, поступающие в продажу подготовленными для кулинарной обработки. Ассортимент полуфабрикатов разнообразен; их готовят и подают так же, как указано в рецептуре… … Краткая энциклопедия домашнего хозяйства

  • полуфабрикаты хлебопекарного производства — Полуфабрикаты, полученные из отдельных видов основного и дополнительного сырья для хлебобулочных изделий и нуждающиеся в дальнейшей обработке для превращения их в готовые изделия. Тематики хлебопекарное производство … Справочник технического переводчика

  • Полуфабрикаты — шашлыки — В числе мясных полуфабрикатов имеется несколько разновидностей шашлыков: шашлык из говяжьей вырезки, из свинины, из свиных голов, шашлык по бакински, шашлык по московски. Как все полуфабрикаты, шашлыки представляют собой полуготовые пищевые… … Книга о вкусной и здоровой пище

  • «ПОЛУФАБРИКАТЫ СОБСТВЕННОГО ПРОИЗВОДСТВА» — счет бухгалтерского учета, предназначенный для обобщения информации о наличии и движении полуфабрикатов собственного производства на предприятиях, ведущих их обособленный учет. В частности, на этом счете могут быть отражены следующие… … Большой бухгалтерский словарь

  • Полуфабрикаты — рагу, гуляш, беф-строганов — Эти полуфабрикаты состоят из различных по величине кусочков мяса и предназначены для приготовления одноименных вторых блюд. Рагу делают из говядины, свинины и баранины. Рагу говяжье готовят из крестцовой части туши. Этот полуфабрикат состоит на… … Книга о вкусной и здоровой пище

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *