Кулинарная продукция

Содержание

Реализация продуктов питания

Главная » Маркетологу » Реализация продуктов питания

Статью подготовил ведущий маркетолог-аналитик Воронов Валерий Иванович. Связаться с автором


Вернуться назад на Реализация продукта
Часто перед теми, кто впервые решил заняться производством продуктов питания, встаёт вопрос: а что нужно сделать, чтобы продавать свою продукцию на законных основаниях? Какие документы собрать? Куда для этого обращаться?
Прежде всего, следует знать, что продукты питания, как и любой другой товар, должны соответствовать действующим на данный момент нормативам. Это могут быть национальные стандарты – ГОСТы, либо технические регламенты. Чтобы понять, какие именно стандарты действуют в отношении вашего товара, нужно, прежде всего, ознакомиться со списком действующих техрегламентов, а ещё лучше – проконсультироваться со специалистами центра сертификации с помощью специальной службы на сайте или по телефону.
Стоит заметить, что получить сертификат на продукты питания вам придётся в любом случае, поскольку все они попадают под действие тех или иных нормативов. Только на одни продукты понадобится получить сертификат, а на другие декларацию. Оба документа обладают равными правами, но имеют ряд отличий в оформлении.
Что касается продуктов питания, то большая их часть подлежит именно декларированию. Получить сертификат придётся только на детское и лечебное питание.
Помимо обязательного, каждый производитель, желая повысить конкурентоспособность своего товара, может получить сертификат и добровольно, выбрав то свойство продуктов, качество которого хочет подчеркнуть особо. Добровольный сертификат опирается на внутригосударственные ГОСТы, а если нужных найти не удалось, производитель может составить технические условия (ТУ), и уже на их основании получить сертификат.
В последнее время много вопросов вызывает сертификация питьевой воды, разлитой в тару. Спешим заверить: ничего сложного в данном случае нет. Бутилированная вода подчиняется требованиям главного «пищевого» техрегламента (о безопасности пищевых продуктов), а также техрегламентам на тару и упаковку и на части маркировки пищевой продукции (если вода предназначена для детей, то тут работает технический регламент на детские и подростковые товары).
То есть на разлитую в тару воду нужно оформлять декларацию о соответствии. Что же касается специализированной воды (диетической, лечебной), то определяющим документом, подтверждающим ее безопасность, является свидетельство о государственной регистрации. К сожалению технический регламент на воду, о котором сегодня все чаще идет речь на заседаниях Евразийской Экономической Комиссии, так до сих пор и не принят.
С тех пор, как был образован Таможенный, а затем и Евразийский Экономической Союз, ГОСТы стали отходить на второй план, уступая первенство техническим регламентам. В отношении продуктов питания уже сейчас действует достаточно большое количество ТР. Здесь техрегламенты на мясо, соки, зерно, молочные продукты и многие другие.
ХАССП (HASSP – степень рисков в критических контрольных точках). Этот документ оценивает качество компонентов продукта в критических точках, то есть, например, свежесть яиц до того, как их разбили в тесто. Соблюдение принципов ХАССП (всего их семь) сегодня в странах ЕАЭС, как и на Западе, является принципиальным для каждого производителя пищевой продукции. То есть, если вы планируете продавать товары, относящиеся к пищевой продукции, вам стоит также получить сертификат на продукты питания в системе ХАССП.

Дело в том, что Ростехнадзор получил право проводить внеплановые рейды по проверке предприятий, реализующих пищевую продукцию (кафе, ресторанов, супермаркетов и т. д.) на предмет соблюдения принципов ХАССП.
Содержанием трансгенных организмов в продуктах питания сегодня никого не удивить. Однако, если вы собираетесь реализовать подобную продукцию, вам придется подтвердить, что она не нанесет вреда здоровью человека.
Для этого вам придется оформить свидетельство о государственной регистрации, без которого вы попросту не сможете получить сертификат на продукты питания с ГМО. Это же относится к детским и лечебным продуктам (например, к лечебной питьевой воде, разлитой в тару).
В том случае, если вы планируете реализовывать продукты питания, требующие приготовления, вам придется также разработать рецептуру. Этим должны заниматься опытные специалисты, которые будут учитывать не только конечный результат, но затраты на производство, количество отходов, степень сочетаемости ингредиентов. Рецептура оформляется в виде официального документа.
Выше мы уже упоминали такой важный документ, как технические условия или ТУ. Их разрабатывает сам производитель в том случае, если он хочет получить сертификат на продукты питания добровольно, но в отношении всего товара или отдельного его свойства нет специального ГОСТа, либо существующий ГОСТ не в полном мере описывает стандарты качества продукции или производственного процесса.
И в этом случае ТУ являются настоящим спасением. Технические условия разрабатываются как для отдельного товара, так и для целой группы либо по решению производителя, либо в соответствии с требованиями заказчика. Технические условия должны также содержать в себе описание методов, с помощью которых определяется качество продукции.
Если же вы не являетесь производителем пищевой продукции, а просто реализуете её – тут вам поможет сертификат на услуги.
Сегодня предъявляются очень высокие требования к информации на этикетке пищевой продукции. Она должна содержать не только полный список компонентов, содержащихся в продукте (включая химические добавки: красители, ароматизаторы и т. д.), но также количество калорий, а также штрих-код.
Для алкогольной продукции на этикетке также должна содержаться информация о вреде чрезмерного употребления подобных напитков, а также ограничения по возрасту и здоровью.
Штрих-код в зашифрованном виде несет полную информацию о производителе и виде товара и облегчает оформление продукта при покупке. Например, первые две или три цифры штрих-кода означают страну, где был произведен товар (Россия – 460-469, Китай – 690, Франция – 30-37, США и Канада – 00-09 и т. д.), далее следует код предприятия, изготовившего продукцию, после них – код товара и последнее – контрольная цифра, необходимая для того, чтобы этот код можно было считать сканером по системе EAN.

Реализация товара
Реализация товарной продукции
Реализованная продукция
Реализация товаров, работ или услуг
Выручка от реализации товаров
Виды реализации продукции


| | Вверх

Памятка для продавца продовольственных товаров

Памятка для продавца

продовольственных товаров

Как показывает практика, в сфере реализации продовольственных товаров встречаются многочисленные нарушения (реализация фальсифицированных и некачественных товаров, отсутствие товаросопроводительных документов, нарушение режимов и сроков хранения и др.). Данное обстоятельство отражается на состоянии и показателях здоровья населения.

Законодательство, которое должен знать продавец:

— Закон Российской Федерации от 7 февраля 1992 года № 000-1 «О защите прав потребителей»;

— Федеральный закон Российской Федерации от 2 января 2000 года «О качестве и безопасности пищевых продуктов»;

— постановление Правительства Российской Федерации от 01.01.01 года № 55 «Об утверждении Правил продажи отдельных видов товаров»;

— СанПин 2.3.6.1066-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов»;

— ГОСТ Р «Информация для потребителя. Общие требования».

I. Особенности продажи продовольственных товаров

Продавец при осуществлении своей деятельности обязан соблюдать обязательные требования к организации и осуществлению торговой деятельности, установленные нормативными правовыми актами Российской Федерации.

Продавец должен располагать необходимыми помещениями, оборудованием и инвентарем, обеспечивающими в соответствии с законодательством Российской Федерации о техническом регулировании сохранение качества и безопасности товаров при их хранении и реализации в месте продажи, надлежащие условия торговли, а также возможность правильного выбора покупателями товаров.

Продавец обязан иметь и содержать в исправном состоянии средства измерения, своевременно и в установленном порядке проводить их метрологическую поверку.

Для проверки покупателем правильности цены, меры и веса приобретенного товара в торговом зале на доступном месте должно быть установлено соответствующее измерительное оборудование.

Продавец обязан иметь книгу отзывов и предложений, которая предоставляется покупателю по его требованию.

На стенде для потребителей должна размещаться следующая информация:

1) постановление Правительства Российской Федерации от 01.01.01 года № 55 «Об утверждении Правил продажи отдельных видов товаров»;

2) информацию о государственной регистрации и наименовании зарегистрировавшего его органа.

3) если деятельность, осуществляемая продавцом, подлежит лицензированию, то он обязан предоставить информацию о номере и сроке действия лицензии, а также об органе, ее выдавшем.

4) фирменное наименование (наименование) своей организации, место ее нахождения (адрес) и режим работы, размещая указанную информацию на вывеске организации.

Указанная информация размещается в удобных для ознакомления покупателя местах.

Информация о продовольственных товарах в соответствии с законодательством Российской Федерации должна содержать:

наименование входящих в состав пищевых продуктов ингредиентов, включая пищевые добавки;

сведения о пищевой ценности (калорийность продукта, содержание белков, жиров, углеводов, витаминов, макро- и микроэлементов), весе или объеме;

назначение, условия и область применения (для продуктов детского, диетического питания и биологически активных добавок);

способы и условия приготовления (для концентратов и полуфабрикатов) и применения (для продуктов детского и диетического питания);

условия хранения (для товаров, для которых установлены обязательные требования к условиям хранения);

дату изготовления и дату упаковки товара;

противопоказания для употребления в пищу при отдельных видах заболеваний (для товаров, информация о которых должна содержать противопоказания для употребления в пищу при отдельных видах заболеваний);

сведения о государственной регистрации (для пищевых продуктов, подлежащих государственной регистрации).

Продавец обязан обеспечить наличие единообразных и четко оформленных ценников на реализуемые товары с указанием:

наименования товара;

сорта (при его наличии);

цены за вес или единицу товара;

подписи материально ответственного лица или печати организации;

даты оформления ценника.

Развесные продовольственные товары передаются покупателю в упакованном виде без взимания за упаковку дополнительной платы.

Для упаковки используются материалы, соответствующие обязательным требованиям, установленным законодательством Российской Федерации о техническом регулировании.

Цена продовольственных товаров, продаваемых вразвес, определяется по весу нетто.

По просьбе покупателя гастрономические товары могут быть проданы ему в нарезанном виде.

Хлеб и хлебобулочные изделия массой 0,4 кг и более (кроме изделий в упаковке изготовителя) могут разрезаться на 2 или 4 равные части и продаваться без взвешивания.

Хлеб и хлебобулочные изделия продаются в местах мелкорозничной торговли только в упакованном виде.

На расфасованном товаре указывается его наименование, вес, цена за килограмм, стоимость отвеса, дата фасования, срок годности, номер или фамилия весовщика.

При продаже продовольственных товаров, расфасованных и упакованных изготовителем с указанием веса на упаковке, их дополнительное взвешивание не производится.

В случае предпродажного фасования и упаковки развесных товаров, производимых продавцом, объем фасуемых товаров с короткими сроками годности не должен превышать объема их реализации в течение одного дня торговли.

Не подлежат продаже нерасфасованные и неупакованные продовольственные товары, за исключением определенных видов товаров, перечень которых устанавливается федеральным органом исполнительной власти в области торговли по согласовании с уполномоченным федеральным органом исполнительной власти, осуществляющим федеральный государственный санитарно-эпидемиологический надзор. Товары до их подачи в торговый зал или иное место продажи должны быть освобождены от тары, оберточных и увязочных материалов, металлических клипс. Загрязненные поверхности или части товара должны быть удалены. Продавец обязан также произвести проверку качества товаров (по внешним признакам), наличия на них необходимой документации и информации, осуществить отбраковку и сортировку товаров.

Пищевые продукты непромышленного изготовления, реализуемые на продовольственных рынках, подлежат продаже после проведения ветеринарно-санитарной экспертизы с выдачей в установленном порядке ветеринарного свидетельства (справки) установленного образца, которое должно быть предъявлено покупателю по его требованию.

Организации, осуществляющие розничную продажу алкогольной продукции, до подачи алкогольной продукции в торговый зал проверяют подлинность федеральных специальных марок и акцизных марок визуально, а также с использованием доступа к информационным ресурсам Федеральной службы по регулированию алкогольного рынка.

В местах торговли продовольственными товарами могут продаваться сопутствующие непродовольственные товары и оказываться услуги общественного питания. При этом торговля сопутствующими товарами и оказание услуг общественного питания не должны приводить к ухудшению качества и безопасности продовольственных товаров и условий их продажи, установленных законодательством Российской Федерации о техническом регулировании.

II. Основные требования к приему и хранению пищевых продуктов

В организации торговли принимаются для хранения пищевые продукты и продовольственное сырье, соответствующие требованиям нормативной и технической документации и имеющие документы, подтверждающие их происхождение, качество и безопасность для здоровья человека.

Количество принимаемых скоропортящихся, замороженных и особо скоропортящихся пищевых продуктов должно соответствовать объему работающего холодильного оборудования.

Хранение и реализация скоропортящихся продуктов, за исключением продукции, требующей более жестких режимов хранения, осуществляется при температуре не выше +6 град. С.

Пищевые продукты принимаются в чистой, сухой, без постороннего запаха и нарушений целостности таре и упаковке. Перетаривание пищевых продуктов из тары поставщика в более мелкую тару не допускается.

Этикетки (ярлыки) на таре поставщика должны сохраняться до окончания сроков годности (хранения) пищевых продуктов.

Хранение пищевых продуктов должно осуществляться в соответствии с действующей нормативной и технической документацией при соответствующих параметрах температуры, влажности и светового режима для каждого вида продукции.

При хранении пищевых продуктов должны соблюдаться правила товарного соседства, нормы складирования. Продукты, имеющие специфический запах (сельди, специи и т. п.), должны храниться отдельно от продуктов, воспринимающих запахи.

Не допускается совместное хранение сырых продуктов и полуфабрикатов вместе с готовыми пищевыми продуктами, хранение испорченных или подозрительных по качеству пищевых продуктов вместе с доброкачественными, а также хранение в складских помещениях для пищевых продуктов тары, тележек, хозяйственных материалов и непищевых товаров.

Все пищевые продукты в складских помещениях, охлаждаемых камерах, подсобных помещениях и т. п. должны храниться на стеллажах, поддонах или подтоварниках, изготовленных из материалов, легко поддающихся мойке и дезинфекции, и высотой не менее 15 см от пола.

Складирование пищевых продуктов вблизи водопроводных и канализационных труб, приборов отопления, вне складских помещений, а также складирование незатаренной продукции непосредственно на полу, навалом не проводится.

Охлажденное мясо (туши и полутуши) хранят в подвешенном состоянии на крючьях так, чтобы туши не соприкасались между собой, со стенами и полом помещения.

Мороженое мясо может храниться на стеллажах или подтоварниках.

Мясные полуфабрикаты, субпродукты, птица мороженая и охлажденная должны храниться в таре поставщика. При укладке в штабеля для лучшей циркуляции воздуха между ящиками необходимо прокладывать деревянные рейки.

Охлажденная рыба хранится в таре поставщика, температура хранения должна быть не выше +2 град. С. Мороженая рыба хранится в ящиках, уложенных в штабеля с прокладкой реек между рядами ящиков.

В организациях торговли живая рыба хранится в аквариуме с чистой водой и аэрацией в теплое время года — не более 24 часов, в холодное — не более 48 часов при температуре воды не выше +10 град. С.

Хлеб и хлебобулочные изделия хранят в чистых, сухих, хорошо проветриваемых помещениях. Хранение хлеба и хлебобулочных изделий навалом, вплотную со стенами помещений, без подтоварников, а также на стеллажах, расположенных на расстоянии менее 35 см от пола, не проводится.

При приемке кондитерских изделий с кремом не проводится перекладывание их из лотков поставщика, а также реализация их в неупакованном виде по методу самообслуживания.

В организациях торговли не допускается прием тортов, не упакованных поштучно в потребительскую тару, а также пирожных, не упакованных в лотки с плотно прилегающими крышками.

Перевозка или перенос тортов и пирожных на открытых листах или лотках не допускается.

Хранение сыпучих продуктов производится в сухих, чистых, хорошо проветриваемых помещениях, не зараженных амбарными вредителями, с относительной влажностью воздуха не более 75%.

Указанные продукты хранят в мешках штабелями на стеллажах, на расстоянии 50 см от стен, с разрывом между штабелями не менее 75 см.

В целях профилактики иерсиниоза и псевдотуберкулеза овощи в процессе хранения периодически проверяются и подвергаются переборке и очистке.

Для организаций торговли, встроенных, встроенно-пристроенных в жилые здания и здания иного назначения, завоз продукции в ночное время (с 23.00 до 7.00 часов) не проводится.

III. Требования к реализации пищевых продуктов

Подготовка пищевых продуктов к продаже уборщицами или подсобными рабочими не проводится.

Подготовка, взвешивание и упаковка сырых и готовых к употреблению пищевых продуктов производится раздельно. Продажа сырых продуктов (мяса, птицы, рыбы, морепродуктов, яиц, овощей и др.) и полуфабрикатов из них должна производиться в специальных отделах, раздельно от реализации готовых к употреблению продуктов.

При отпуске покупателям нефасованных пищевых продуктов продавец использует инвентарь (щипцы, лопатки, совки, ложки и др.). Для каждого вида продуктов выделяются отдельные разделочные доски и ножи с четкой маркировкой, которые хранятся в соответствующих помещениях, отделах на специально отведенных местах.

Взвешивание неупакованных пищевых продуктов непосредственно на весах, без оберточной бумаги и других упаковочных материалов не допускается.

Отпуск покупателям пищевых продуктов, случайно упавших на пол или загрязненных иным путем (санитарный брак), запрещается. Дальнейшее использование санитарного брака, его утилизация подтверждается соответствующими документами и проводится в соответствии с действующим законодательством.

Нарезка хлеба подсобными рабочими и покупателями не проводится.

В организациях торговли при реализации тортов нарезка и продажа их частями запрещается.

Скоропортящиеся пищевые продукты, масса (объем) и потребительская тара которых не позволяют осуществить их реализацию одномоментно (мясные изделия в парогазопроницаемых оболочках, вакуумной упаковке, массой более 1 кг, салаты и готовые охлажденные многокомпонентные блюда в таре от 1 до 3 кг), допускается реализовывать вразвес в отделах. Реализация продуктов из вскрытых потребительских упаковок осуществляется в течение одного рабочего дня, но не более 12 часов с момента вскрытия упаковки при соблюдении условий хранения (температура, влажность).

При отпуске жидких пищевых продуктов (молоко, сметана, растительное масло и др.) не допускается сливать продукты обратно из посуды покупателя в общую тару.

Торговый инвентарь (ложки, лопатки и др.) в таре с молоком, творогом или сметаной не оставляют; их необходимо держать в специальной посуде и ежедневно промывать. Весь инвентарь должен использоваться строго по назначению.

В местах продажи яиц по просьбе покупателей проверка их качества проводится продавцом на овоскопе.

Продажа яиц в отделах (секциях) организаций торговли, реализующих нефасованные продукты, готовые к употреблению, не допускается.

Продажа плодоовощной продукции производится в специализированных плодоовощных магазинах, отделах и секциях, специально предназначенных для этих целей.

Отпуск плодоовощной переработанной продукции (квашеной, соленой, маринованной и др.), не упакованной в герметичную тару, необходимо проводить раздельно от реализации сырых овощей и фруктов с использованием специального инвентаря (ложки, вилки, щипцы).

В специализированных организациях торговли рекомендуется осуществлять мытье корнеплодов и их фасовку (после просушивания) в сетки и пакеты.

В организациях торговли запрещается производить упаковку продукции под вакуумом.

Автоматы для реализации напитков в розлив обеспечиваются одноразовыми стаканами.

В организациях торговли живая рыба реализуется из аквариумов или термоизолирующей автоцистерны, оборудованных устройством для аэрации воды. Места торговли должны иметь место для водосброса в соответствии с заключением органов и учреждений госсанэпидслужбы.

В организациях торговли запрещается реализация продукции:

без наличия качественного удостоверения (для продукции российского производства), сопроводительных документов, подтверждающих их происхождение, качество и безопасность;

с нарушением целостности упаковки и в загрязненной таре, без этикеток (или листов-вкладышей);

при отсутствии необходимых условий для соблюдения температурных и влажностных условий хранения;

мяса без ветеринарного клейма, условно годного мяса и мясопродуктов;

непотрошеной птицы, за исключением дичи, яиц из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезам, а также с загрязненной скорлупой, с пороками (красюк, туман, кровяное кольцо, большое пятно, миражные), с насечкой, «тек», «бой», утиных и гусиных яиц;

творога, изготовленного из непастеризованного молока, молока и сливок с повышенной кислотностью (самоквас);

консервов, имеющих дефекты: бомбаж, хлопуши, подтеки, пробоины и сквозные трещины, деформированных, с признаками микробиологической порчи (плесневение, брожение, ослизнение) и др.;

загнивших, испорченных, с нарушением целостности кожуры овощей и фруктов;

дефростированных и повторно замороженных пищевых продуктов и продовольственного сырья;

домашнего приготовления;

с истекшими сроками годности;

нерасфасованной и неупакованной, кроме групп продуктов, определенных законодательством Российской Федерации;

без наличия на этикетке (листе-вкладыше) информации, наносимой в соответствии с требованиями законодательства Российской Федерации, а также нормативной и технической документации;

в грязную тару покупателя и печатную макулатуру.

Продовольственное сырье и пищевые продукты, признанные не соответствующими требованиям нормативной и технической документации, представляющие опасность для здоровья населения, снимаются с реализации. Решение о возможности их дальнейшего использования или уничтожения принимается в соответствии с «Положением о проведении экспертизы некачественных и опасных продовольственного сырья и пищевых продуктов, их использования или уничтожения», утвержденным Постановлением Правительства Российской Федерации N 1263 от 01.01.2001 года.

VI. Личная гигиена персонала

Лица, поступающие на работу в организации торговли, проходят медицинские осмотры, профессиональную, гигиеническую подготовку и аттестацию в установленном порядке.

На каждого работника заводится личная медицинская книжка установленного образца, в которую вносятся результаты медицинских обследований и лабораторных исследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, отметка о прохождении гигиенической подготовки и аттестации.

Во всех организациях торговли создаются необходимые условия для соблюдения правил личной гигиены персонала (наличие мыла, полотенец, туалетной бумаги и др.).

Совместное хранение санитарной и домашней одежды в организациях торговли не проводится.

Работники организации торговли обязаны соблюдать правила личной гигиены:

— оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в гардеробной;

— перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку;

— работать в чистой санитарной одежде, менять ее по мере загрязнения;

— перед посещением туалета снимать санитарную одежду в специально отведенном месте, после посещения туалета тщательно мыть руки с мылом;

— при появлении признаков простудного заболевания или кишечной дисфункции, а также нагноений, порезов, ожогов сообщать администрации и обращаться в медицинское учреждение для лечения;

— сообщать обо всех случаях заболеваний кишечными инфекциями в семье работника;

— не курить и не принимать пищу на рабочем месте (прием пищи и курение разрешаются в специально отведенном помещении или месте).

В каждой организации торговли следует иметь аптечку с набором медикаментов для оказания первой медицинской помощи.

Дополнительную информацию и консультацию Вы можете получить

в отделе организации потребительского рынка Администрации города Губкинского

г. Губкинский, мкр. 5, д. 38, ,103, 110,

телефоны: 8 (349; 3-98-11; 3-98-14, или

на официальном сайте Администрации города Губкинского www. *****

(в подразделе «Потребительский рынок»)

памятка подготовлена

специалистами отдела организации потребительского рынка Администрации города Губкинского

г. Губкинский, мкр. 5, д. 38, , 110, телефоны: 8 (349; 3-98-11; 3-98-14

Магазин (отдел) кулинарии

Смотреть что такое «Магазин (отдел) кулинарии» в других словарях:

  • магазин кулинарии — Магазин в системе общественного питания, реализующий населению кулинарные изделия, полуфабрикаты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары. Тематики общественное питание … Справочник технического переводчика

  • Гоппе, Герман Дмитриевич — Гоппе Герман Дмитриевич Г. Д. Гоппе … Википедия

  • Кулинария — Повара за приготовлением пищи … Википедия

  • гастрономия — и, ж. gastronomie f. 1. Поварское искусство, стряпное мастерство, приспешничество. Даль. устаревающее. Знание тонкостей кулинарии. БАС 2. При всех своих достоинствах старец Кошелев имел однако невинную слабость или, лучше сказать навык к утехам… … Исторический словарь галлицизмов русского языка

  • Микология — Раздел ботаники Микология Объекты исследования … Википедия

  • Список эпизодов телесериала «Папины дочки» — Основная статья: Папины дочки Комедийный телесериал «Папины дочки» транслируется на канале СТС с 3 сентября 2007 года. На данный момент вышло 19 сезонов 390 серий (в каждом сезоне по 20 серий, исключение составляют 7 и 11 сезоны в них … Википедия

Идея для бизнеса № 98: что нужно для открытия кулинарии с производством?

Каждый взрослый работающий человек периодически покупает еду в кулинарии. Даже для небольшого города это выгодный бизнес с постоянным спросом. Как открыть кулинарию с нуля с производством и что для этого нужно? Подробный бизнес-план кулинарии с расчетами поможет начинающему предпринимателю реализовать себя в сфере общественного питания.

Начало

Производством кулинарной продукцией эксперты советуют заниматься человеку с опытом работы в общепите и специальным образованием. Это обеспечит качество и разнообразие ассортимента.

Открыть свою кулинарию можно несколькими способами:

  1. Отдельная торговая точка. Рискованное мероприятие с крупными вложениями в помещение, оборудование, обширную номенклатуру блюд. Потенциально успешно в большом городе при удачно выбранном местоположении и активной рекламе.
  2. Отдел в магазине. Основной плюс — не нужно привлекать покупателей. Клиенты магазина зачастую приобретают что-то в кулинарии, проголодавшись после шоппинга.
  3. Адресная доставка и выездная торговля. Удобно тем, что предприниматель может организовать изготовление и упаковку еды на дому. Основная проблема — поиск клиентов.

Что касается ассортимента и кухни, то здесь нужно ориентироваться на целевую аудиторию. Наилучшим вариантом является включение в номенклатуру самых разных блюд, выпечки, солений, закусок и напитков.

Бизнес-план

Открытие кулинарии как бизнес необходимо начинать с написания инструкции по реализации проекта:

  • анализ рынка;
  • регистрация предприятия и оформление разрешений;
  • подбор помещения;
  • закупка оборудования и кухонной утвари;
  • планирование меню;
  • наем работников;
  • организация рекламной кампании;
  • составление калькуляции вложений в бизнес, плановых доходов и расходов для определения периода окупаемости.

Инвестиции в кулинарную идею могут быть как собственные, так и привлеченные. Во втором случае потребуется предоставить бизнес-план в пакете документов на оформление займа.

Бесплатно скачать бизнес-план «Как открыть магазин кулинарии» можно по ссылке.

Анализ рынка

Кулинарное производство находится в сегменте рынка с высокой конкуренцией. Сюда входят магазины, продуктовые рынки и аналогичные предприятия. Поэтому важно найти свободную территорию, изучить спрос и целевую аудиторию.

В промышленном районе уместно открыть недорогую кулинарию с домашней простой едой. Неподалеку от бизнес-центра со множеством офисов спросом будет пользоваться меню эконом-класса наравне с дорогими блюдами. Дополнительный доход будет приносить опция доставки.

Если же все потенциально прибыльные места заняты конкурентами, можно организовать кейтеринг и доставку еды на дом.

Необходимо изучить цены у конкурентов и найти для своего бизнеса «изюминку» — это может быть:

  1. Более длительное время работы торговой точки, чем у других заведений.
  2. Разнообразный ассортимент.
  3. Экологические продукты.
  4. Необычные названия блюд.
  5. Готовые наборы для разных случаев.

За советом, как открыть кулинарию с нуля, можно обратиться в специализированную маркетинговую компанию, которая проведет квалифицированный анализ рынка и даст рекомендации по ценообразованию и стратегии предприятия.

Регистрация и разрешения

Чтобы открыть кулинарию на законных основаниях, необходимо знать, какие для этого нужны документы. В обязательном порядке придется встать на учет в надзорных органах:

  • ФНС, для чего нужно зарегистрироваться как индивидуальный предприниматель.
  • Роспотребнадзоре, СЭС и пожарной инспекции для получения разрешения на работу.

Также потребуется заключить договора на вывоз мусора, получить медицинские книжки на работников, санитарный паспорт на машину для развозки, пройти сертификацию продукции.

Помещение

Для открытия домашней кулинарии в бизнес-плане не нужно предусматривать расходы на аренду помещения. Если выбрана более развернутая стратегия дела, то выбор места для производства и торговли очень важен.

Наилучшее местоположение торговой точки — на пути прохождения большого потока людей:

  1. Транспортные развязки.
  2. Вокзалы.
  3. Бизнес-центры.
  4. Рынки.
  5. Торгово-развлекательные заведения.
  6. Студгородки (в этом случае бизнес будет иметь сезонный характер — с перерывом на летние каникулы).

Желательно, чтобы помещение было максимально приспособлено для приготовления пищи и соответствовало санитарно-пожарным нормам. Если придется делать ремонт и переоборудовать территорию, то это займет много времени и денежных средств. Также из соображений экономии не следует арендовать большие площади.

Основные требования к заведению общественного питания:

  • площадь от 60 кв. м.;
  • исправные коммуникации (горячая и холодная вода, электричество, отопление, канализация);
  • наличие туалетной комнаты;
  • мощная вытяжная и вентиляционная системы;
  • отдельные помещения для готовки и торговли.

При расположении кулинарии в многоквартирном доме также потребуется качественная звукоизоляция и согласование с жильцами.

Оборудование

Необходимое для открытия кулинарии оборудование будет зависеть от выбранного формата. Для приготовления блюд дома с последующей доставкой потребуются дополнительный холодильник для хранения большого количества продуктов, упаковочные материалы и транспорт.

Кухонная и торговая техника в стационарной точке — это дорогостоящие затраты даже на комиссионном рынке. Основной перечень включает в себя оборудование для производственного цеха, реализации продукции и расположения посетителей:

  1. Варочные панели.
  2. Духовые шкафы.
  3. Вытяжная техника.
  4. Холодильное оборудование.
  5. Микроволновые печи.
  6. Смесители, комбайны.
  7. Ножи, вилки, ложки.
  8. Разделочные доски.
  9. Кастрюли, сковородки, сотейники.
  10. Тарелки, судочки.
  11. Весы.
  12. Кассовый аппарат.
  13. Прилавки.
  14. Витрины.
  15. Полки и стеллажи.
  16. Журналы регистрации и учета, ценники.
  17. Компьютерная техника и ПО.
  18. Столы и стулья.
  19. Детали интерьера.

Сумма инвестиций в техническую составляющую проекта может составлять от нескольких сотен тысяч до миллиона рублей.

Ассортимент

Чем больший выбор блюд предлагает кулинария, тем больше покупателей она привлекает. Но на практике удовлетворить спрос абсолютно всей целевой аудитории нереально. Поэтому нужно остановиться на каком-то одном направлении и дополнить его несколькими экзотическими и универсальными вариантами.

  • Домашняя кухня — это салатики, первые блюда, гарниры, мясо, рыба, пирожки, консервация, компоты. Расширить меню можно, добавив несколько вариантов одного и того же кушанья, например, котлета из курицы, из рыбы, из свино-говяжьего фарша, паровая, жареная, запеченная с овощами и сыром.
  • Кухня узкой направленности — итальянская, грузинская, русская, украинская. Здесь же можно продавать торты, пирожные и десерты.
  • Забытые рецепты из старых поваренных книг — шницель, кулебяка, расстегай — внесут разнообразие в ежедневный рацион из оливье и картофельного пюре.
  • Здоровое питание — блюда для вегетарианцев, сыроедов, из фермерских продуктов, паровая кухня, фрукты.
  • Ланч-боксы для офисных обедов в большом ассортименте.

В меню также стоит включить детские блюда — пюре, каши, желе, суфле, нежирную выпечку.

Очень важно следить за качеством пищи — ингредиенты должны быть свежими, а повар при готовке обязан выдерживать все технологические процессы.

Работники

Если предприниматель сам планирует заниматься приготовлением кулинарных блюд, то в зависимости от формата предприятия, ему понадобится:

  1. Для домашнего бизнеса: помощник на кухне или курьер.
  2. Для торговой точки: продавец-кассир (2 человека) и помощник.

В случае если бизнесмен будет осуществлять только общее руководство, то нужно нанимать высококвалифицированного повара, чтобы производить качественную продукцию. Для выпекания сдобы лучше взять отдельного работника — пекаря.

Для подсобных работников кухни желательно кулинарное образование, но не обязательно. Продавцы должны уметь приветливо обслуживать покупателей, быть вежливыми, владеть полной информацией о продукции.

На крупном производстве должен вестись подробный учет — расчеты с поставщиками, сотрудниками и бюджетом, калькуляция себестоимости, учет основных средств. На каждое блюдо должна быть составлена технологическая карта. Для такого предприятия обязательно нужен бухгалтер. В заведениях поменьше заниматься бухгалтерией может внештатный сотрудник или сам владелец.

Весь персонал обязательно должен иметь санитарные книжки.

Продвижение бизнеса

Без рекламных приемов даже расположенная в удачном проходном месте кулинария длительное время будет приносить небольшой доход. Привлекать клиентов и создавать положительное впечатление о бизнесе можно самыми разными способами:

  • Красочное и тематическое оформление вывески, наружных стен, внутреннего убранства кулинарии. Для этих целей подойдут «вкусные» фотографии, элементы декора с использованием посуды, продуктов, рецептов. Оригинальным ходом будет выставить в оконной витрине для всеобщего обозрения часть производственного процесса, например, оформление тортов или украшение салатов.
  • Придумать нетривиальное название. Среди десятков заведений под вывеской «Кулинария» звучный бренд однозначно привлечет внимание.
  • Интернет-реклама. Учитывая, что большая часть потребителей кулинарии — молодые люди, порой живущие в Сети, необходимо создать свой сайт и заниматься его SEO-продвижением. На сайте максимально выгодно представить ассортимент, добавить раздел с отзывами посетителей, полезный кулинарный калькулятор, вести блог о вкусной и здоровой пище. В дополнение можно сделать странички в соцсетях, устраивать на них акции и предлагать скидки. Не обойти вниманием крупные площадки для подачи объявлений, особенно это актуально для открытия бизнеса на дому.
  • Традиционные флаеры, листовки и визитки. Распространять как среди прохожих, так и среди сотрудников близлежащих предприятий.
  • Установить постоянное время для реализации по сниженным ценам. Обычно это делается в поздние вечерние часы, когда подходит к концу срок годности скоропортящихся продуктов.
  • Предлагать клиентам бесплатную доставку в случае покупки на определенную сумму.
  • Проводить кулинарные мастер-классы для детей и взрослых.

Видео: как готовят в магазине-кулинарии — колбаса.

Финансовые расчеты

Насколько прибыльно открывать кулинарию, можно определить, составив примерную калькуляцию всех затрат и доходов.

Инвестиции в стационарную кулинарию с несколькими столиками состоят из:

Наименование затрат Сумма, руб.
1 Аренда помещения, 2 месяца 100 000
2 Ремонтные работы 100 000
3 Регистрационные сборы и получение разрешений 50 000
4 Закупка техники 350 000
5 Мебель, инвентарь, посуда 150 000
6 Закупка продуктов 140 000
7 Рекламная кампания 50 000
8 Прочие затраты 60 000
Итого 1 000 000

Статью затрат на оборудование можно снизить, если приобрести бывшую в употреблении технику.

Постоянные ежемесячные расходы кулинарии на ведение деятельности составляют:

Наименование затрат Сумма, руб.
1 Арендные платежи 50 000
2 Коммунальные платежи 40 000
3 Зарплата сотрудникам 50 000
4 Закупка продуктов 100 000
5 Административные затраты 30 000
6 Прочие затраты 30 000
Итого 290 000

Кроме этого, могут возникать непредвиденные расходы — на ремонт оборудования, оплата штрафов проверяющим организациям, брак продукции и другие. В среднем, годовые расходы на функционирование кулинарии составляют 3 500 000 руб.

Доходы предугадать очень сложно. Можно лишь учесть цифры, приводимые экспертами на основании статистических данных:

Показатель Значение
1 Количество посетителей в день 20 — 100 чел.
2 Средняя стоимость заказа 200 — 300 руб.
3 Доход в день 4 000 — 30 000 руб.
4 Доход в месяц 120 000 — 900 000 руб.
5 Доход в год 1 440 000 — 10 800 000 руб.

Окупаемость проекта целиком зависит от потока клиентов. Если удастся привлечь и удержать постоянных посетителей, то еще до окончания первого года работы кулинария начнет приносить хорошую прибыль, которую можно направить на развитие и расширение бизнеса.

В зависимости от конъюнктуры рынка, возможны идеи с открытием сети магазинов или кулинарной студии. Строить сеть проще, ведь уже есть работающее прибыльное заведение с хорошей репутацией и опробованным бизнес-планом. Все, что нужно — это выбрать место, помещение, нанять сотрудников, и запустить новую точку по готовому шаблону.

Кулинарная студия — это творческий образовательный формат европейского бизнеса. Для проведения мастер-классов различной направленности и уровня сложности приглашаются шеф-повара и бармены из популярных ресторанов. Здесь можно научиться готовить, сервировать стол, украшать блюда, смешивать коктейли. Помимо этого, в студии возможно проведение корпоративных мероприятий, дней рождения и других праздников.

Что можно сделать прямо сейчас:

  • Посмотрите видео по теме (приведено выше)
  • Скачайте прямо сейчас подробный бизнес-план кулинарии

Акция! 4х-дневный онлайн-курс для предпринимателей по созданию пассивного дохода за 4 дняот нашей команды

Готовая кулинарная продукция

Холодные закуски подают в начале завтрака, обеда и ужина. В то же время они могут иметь самостоятельное значение при промежуточном приеме пищи. Масса одной порции холод­ной закуски составляет обычно 50…100 г, в том числе основной продукт — 20…50 г, остальное соус и(или) гарнир. Закуска не должна содержать несъедобных частей продукта. Компоненты закуски должны быть нарезаны тонко в виде ломтиков или бру­сочков небольшого размера так, чтобы закуску можно было есть вилкой или ложкой без ножа.

Холодные закуски подразделяются на рыбные, мясные, сала­ты, овощные закуски и пр.

Ассортимент рыбных закусок включает малосольную зерни­стую, паюсную, кетовую икру, малосольную икру других рыб, малосольную рыбу ценных пород (семга, кета и др.), солено-коп­ченые балычные изделия осетровых и других ценных рыб, рыбу специального посола (сельдь, анчоусы, салака, килька и др.), горячего копчения (осетр, лосось, угорь, морской окунь и др.), отварную с соусами хрен, майонез, под маринадом, нерыбные морепродукты натуральные и в соусе, заливные, рыбные студни и др.

В ассортимент мясных холодных закусок входят: ветчина, карбонад и другие балычные изделия, буженина, зельцы, бекон, соленый шпик, колбасы, паштеты, холодные отварные или жа­реные мясные продукты с соусом и(или) гарниром (поросенок, язык, птица, дичь, телятина, говядина, баранина, кролик), за­ливные мясные продукты, мясные студни.

Салаты могут быть овощные, фруктовые, овощефруктовые, мясные и рыбные (в том числе из нерыбных морепродуктов).

Ассортимент овощных холодных закусок включает овощи фаршированные (помидоры, баклажаны и др.), жареные, туше­ные в соусе, соленые, квашеные, маринованные, овощную икру.

К прочим холодным закускам относятся: грибы соленые и ма­ринованные, плоды и ягоды маринованные, маслины, оливки, пряно-ароматическая зелень (кориандр, базилик, фенхель, че­ремша, лук и др.), сыры твердые и мягкие, брынза, сливочное масло, а также масло селедочное, сырное, икорное и др., сметана и другие кисломолочные продукты, лимон, бутерброды.

На банкетах холодные закуски обычно подают в виде рыбных, мясных, овощных ассорти, при индивидуальном обслуживании — в небольших тарелках, салаты — в салатницах, а также в выпечен­ных миниатюрных изделиях из теста — тарталетках, валованах, крутонах, на ломтиках хлеба и пр.

Горячие закуски на обедах подают после холодных. В ас­сортимент горячих закусок входят: рыба и нерыбные морепро­дукты в паровом соусе или запеченные, рыба в тесте жареная, почки телячьи жареные с луком, почки по-русски, бефстрога­нов, печень по-строгановски, куриная, утиная или гусиная пе­чень в соусе, маленькие шашлыки из рыбы ценных пород и мяса, грибы в сметане, лобио, фрикадельки в соусе, омлеты, кнели из птицы или дичи и др.

Горячие закуски подают в специальной посуде или неболь­ших (пирожковых) тарелках.

Горячие супы подразделяются на заправочные (щи, бор­щи, рассольники, солянки и разнообразные овощные, крупяные, бобовые, макаронные); пюреобразные из картофеля, овощей, круп, бобовых, птицы, дичи, печени; прозрачные, представляю­щие собой осветленные, обезжиренные мясные и рыбные бульо­ны, насыщенные экстрактивными, минеральными веществами и глютином; молочные с крупами, овощами или макаронными из­делиями.

Холодные супы приготовляют на хлебном квасе (окрошки, свекольники, ботвиньи), овощных отварах (холодные борщ, щи), простокваше или молочной сыворотке, на фруктовых отварах.

Соусы — горячие и холодные — самостоятельного значения не имеют, они входят в состав мясных, рыбных, овощных и дру­гих блюд, улучшая их вкус и повышая пищевую ценность блюда.

Горячие соусы приготовляют на мясных, рыбных, грибных бульонах, молоке, сметане, сливочном масле. В соусах, приго­товляемых на жидкой основе, загустителем служит пассерован­ная мука. В гарнирную часть соуса входят разнообразные про­дукты — лук, морковь, петрушка, сельдерей (корни), соленые огурцы, грибы, яйца, маслины, оливки, каперсы, помидоры. В качестве вкусоароматических добавок используют сухое вино­градное вино, томат-пюре, чеснок, перец, лавровый лист, мус­катный орех, гвоздику, пряную зелень, крепленые вина типа мадеры и др.

Холодные соусы подразделяются на овощные (томатные, кет­чупы, барбекю и др.), яично-масляные (майонезы, салатные и селедочные заправки), масляные смеси (зеленое, раковое, анчо­усное масло), фруктовые, к ним относятся также столовая горчи­ца и соус хрен.

Блюда из рыбы, мяса, картофеля, овощей, круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, муки подразделяются по способу тепловой кулинарной обработки на отварные (припущенные), жареные, тушеные, запеченные, а также по виду основного продукта, например судак отварной, телятина жареная, каша рисовая молочная и т. д.

Сладкие блюда подразделяются на холодные и горячие.

Холодные сладкие блюда составляют наиболее обширную группу, к ним относятся: свежие плоды, ягоды, бахчевые нату­ральные или с добавками (сахарная пудра, сливки и др.), в сиро­пе плоды, ягоды, компоты, кисели, муссы, самбуки, желе, кре­мы, мороженое.

К горячим сладким блюдам относятся шарлотки яблочные, яблоки в тесте жареные, яблоки печеные, яблоки с рисом, пу­динг яблочный с орехами, пудинг сухарный, корзиночки с пло­дами и ягодами, зефир персиковый или абрикосовый.

Напитки, приготовляемые на предприятиях общественно­го питания, подразделяются на горячие и холодные.

К горячим напиткам относятся чай (с молоком, сливками, лимоном и другими добавками); кофе натуральный (черный, с молоком, сливками и др.); кофейные напитки на основе цико­рия; какао с молоком; шоколад; сбитень медовый; горячие сла­боалкогольные напитки (грог, пунш, глинтвейн и др.).

К холодным напиткам относятся холодный чай, холодный кофе, квас, морс, фруктово-ягодные напитки, коктейли, крюшо­ны, шербеты, коблеры, джулепы, айскримы, физы и др. Боль­шинство холодных напитков подают со льдом или с мороженым в фирменной посуде.

Кулинарные изделия подразделяются на две группы: мучные кулинарные изделия и прочие.

Ассортимент мучных кулинарных изделий включает пирож­ки, пироги, кулебяки, расстегаи, ватрушки, хачапури, беляши, чебуреки, пончики, гренки, пампушки, профитроли и др.

Пирожки, пироги и кулебяки приготовляют из дрожжевого и бездрожжевого теста, в том числе из слоеного с разнообразными фаршами-начинками: мясом, рыбой, капустой, картофелем, морковью, творогом, рисом, грибами, яблоками, повидлом и др. Фарши, как правило, многокомпонентные, например к картофе­лю добавляют грибы или жареный лук, к капусте и рису — рубле­ные крутые яйца и т. д. Некоторые мучные кулинарные изделия имеют фарши-начинки определенного вида. Так, расстегаи вы­пекают с рыбой, ватрушки — с творогом, беляши — с мясом. Без начинки приготовляют пончики, пампушки и профитроли.

К прочим кулинарным изделиям относятся вырабатываемые централизованно салаты (мясной, рыбный, из квашеной капу­сты и др.), отварное и жареное мясо, рыбные тефтели и фрика­дельки в томатном соусе, рыба отварная семейства осетровых, запеканка из творога и др.

Охлажденные блюда относятся к кулинарной продук­ции нового ассортимента. Готовые свежеприготовленные блюда и их компоненты в горячем виде расфасовывают в соответствую­щую тару, быстро охлаждаются до 10 °С (не более 2 ч), после че­го помещают для хранения при температуре 0…4 °С в течение от одних до нескольких суток в зависимости от состава. Допусти­мые сроки хранения конкретных блюд и их компонентов уста­новлены экспериментально на основании физико-химических, микробиологических исследований и органолептической оцен­ки качества. Высокая скорость охлаждения позволяет быстро преодолевать температурный интервал, наиболее благоприятный для роста микроорганизмов, а также снизить отрицательное влияние высоких температур на качество готовой пищи.

В местах потребления охлажденные блюда разогревают до до­стижения температуры в геометрическом центре изделия 85 °С, что обеспечивает их санитарно-эпидемиологическую безопасность.

Охлажденные блюда производят в специализированных цехах предприятий общественного питания в соответствии с ТУ, ТИ и санитарными правилами, согласованными с Минздравом.

Охлажденные блюда и их компоненты служат дополнением к свежеприготовленной пище, их обычно используют в условиях, когда приготовление обедов из сырья и полуфабрикатов невоз­можно по техническим причинам или нецелесообразно по орга­низационно-экономическим соображениям. В мировой практи­ке использование охлажденных блюд хорошо себя зарекомендо­вало при организации питания рассредоточенных коллективов рабочих, в больницах, в районах стихийных бедствий и других экстремальных условиях. Эти блюда продаются также в магази­нах, что облегчает труд по домашнему приготовлению пищи.

В настоящее время существует нормативная документация на производство и реализацию охлажденных блюд 67 наименова­ний, в том числе: закусок холодных 10, супов 16, мясных, рыбных и прочих вторых блюд 33, сладких 8.

При фасовке и упаковке охлажденных блюд в каждую упаковоч­ную единицу вкладывают ярлык, на котором указывают: наимено­вание предприятия-изготовителя, вид продукции, массу нетто, ко­личество порций, дату изготовления и конечный срок реализации, температуру хранения, обозначение нормативной документации.

АССОРТИМЕНТ И КЛАССИФИКАЦИЯ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

  • Главная
  • Избранное
  • Популярное
  • Новые добавления
  • Случайная статья

123

Продукция общественного питания подразделяется на кулинарную продукцию, мучные кондитерские и булочные изделия.

Кулинарная продукция — это совокупность блюд, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов.

Кулинарную продукцию различают по следующим признакам:

• виду используемого сырья (картофель, овощи и грибы, крупы, бобовые и макаронные изделия, рыба, мясо, птица, мука, яйца, творог и молочные продукты, мука и т. д.);

• способу тепловой кулинарной обработки (отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные блюда и кулинарные изделия);

• характеру потребления (закуски, супы, вторые блюда, сладкие блюда, напитки, десерты, коктейли);

• назначению (детское, школьное, диетическое, лечебное, специальное питание и др.);

• термическому состоянию (холодные, горячие, охлажденные, замороженные блюда, изделия, полуфабрикаты);

• консистенции (жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, мягкие, вязкие, рассыпчатые).

Кулинарный полуфабрикат — пищевой продукт или сочетание пищевых продуктов, прошедших одну или несколько стадий кулинарной обработки без доведения до готовности. Полуфабрикаты подразделяются по виду использованного сырья (овощные мясные, рыбные, из птицы, муки и т. д.), по массе и форме (крупнокусковые, порционные, мелкокусковые, формованные и др.), на монокомпонентные (картофель и овощи очищенные, нарезанные, мясные, рыбные, из птицы — натуральные и др.) и многокомпонентные (из мясной, рыбной, овощной котлетной массы, из муки — тесто и др.) и др.

Кулинарное изделие — кулинарный полуфабрикат, доведенный до готовности. Например, мясо отварное, тушеное и жареное крупным куском, тушка птицы отварная и жареная, звено рыбы отварное и жареное, морковь, свекла, картофель вареные целиком и др.

Мучное кулинарное изделие — кулинарное изделие заданной формы из теста с различными фаршами или без фаршей.

Блюдо — кулинарное изделие, порционированное и оформленное. Блюда бывают заказные, банкетные, фирменные, охлажденные, замороженные.

Заказными называют блюда, требующие индивидуального приготовления и оформления после получения заказа от потребителя.

Банкетное блюдо — блюдо с оригинальным оформлением, приготовляемое для торжественных приемов.

Охлажденное блюдо (кулинарное изделие) — блюдо (кулинарное изделие), подвергнутое интенсивному охлаждению.

Ассортимент продукции собственного производства включает закуски, супы, блюда из картофеля, овощей, круп, мяса, птицы, рыбы и других продуктов, сладкие блюда, напитки, мучные кондитерские и булочные изделия и некоторые другие блюда и кулинарные изделия.

Классификация ассортимента блюд и кулинарных изделий по отдельным группам отражает общность сырья для их изготовления (блюда из мяса, рыбы и т. д.), особенность термического состояния при их потреблении (холодные, горячие блюда), вкусовые особенности (сладкие блюда), особенность агрегатного состояния основы блюд (супы), особенность агрегатного состояния блюда в целом (напитки) и некоторые другие присущие им специфические особенности.

Гарнир — часть блюда, подаваемая к основному компоненту с целью повышения пищевой ценности, разнообразия вкуса и внешнего вида. Гарнир позволяет эстетически красиво оформить блюдо, что делает его привлекательным для потребителя, повышает аппетит и, как следствие, улучшает усвоение пищи.

Гарниры бывают простые и сложные. Простые гарниры состоят из одного какого-то продукта ,а сложные гарниры состоят из двух и боле различных Соус — компонент блюда, имеющий различную консистенцию, используемый в процессе приготовления блюда или подаваемый к нему для улучшения вкуса и аромата, а в ряде случаев и для повышения пищевой ценности.

Мучные кондитерские и булочные изделия включают полуфабрикаты (выпеченные и отделочные), торты, пирожные, кексы и рулеты, печенье и пряники, сдобные булочные изделия.

Значение овощей в питании человека они очень полезно для здоровья и профилактики заболеваний, содержат ценные компоненты, которые используются для восстановления организма. Овощи играют важную роль в поддержании щелочного резерва и состоят в основном углеводов, витаминов и минеральных веществ. Известны различные типы овощей, это могут быть съедобные корни, стебли, листья, плоды или семена. Каждая группа вносит свой вклад в диету человека.

Среди всех растений, именно овощи являются отличным источником минералов, которые необходимы для нормальной метаболической активности тканей организма человека.

В овощах содержится достаточный объем клетчатки, которая снижает уровень холестерина, следовательно, уменьшает риск сердечно — сосудистых заболеваний.

Они в состоянии обеспечить организм всеми питательными веществами, необходимыми для нормальной функциональности и воспроизводства.

Паренхимная ткань состоит из тонкостенных клеток, разрастающихся равномерно во всех направлениях. Содержимое клеток представляет собой полужидкую массу — цитоплазму, в которую погружены клеточные элементы: вакуоли, ядро, пластиды и др. (рис. 5.1). Между собой клетки паренхимной ткани соединены прослойками срединных пластинок, придающих овощам механическую прочность.

Рис. 5.1. Строение растительной клетки:

1 — клеточная стенка; 2 — цитоплазма; 3 — вакуоль;

4 — ядро; 5 — хлоропласта; 6 — клеточная оболочка

Соотношение и строение отдельных видов тканей овощей зависят от их возраста и определяют способ кулинарного использования, количество отходов при механической обработке. Так, отходы при очистке молодого картофеля, имеющего тонкую покровную ткань, составляют 20 … 25 %, а при обработке зрелого достигают 40 %. Молодые кабачки (11 … 12-дневные) можно использовать целиком, не очищая, а у зрелых (более 14 дней) приходится удалять кожицу, семена и семенную мякоть (проводящую ткань).

Собственное производство товаров для интернет-магазина: как открыть свое производство, сложности, лайфхаки

Еще несколько лет назад считалось, что производить в России невыгодно. Дескать, невозможно конкурировать с китайскими и европейскими производителями. Да и вообще: это сложно, долго и проблематично. Сегодня картина меняется. Все больше начинающих предпринимателей смотрят в сторону собственного производства и не зря. Разбираем, что тут к чему.

Найти конкурентные преимущества в бизнесе “купи-продай” становится все сложнее. Рынок насыщен, покупатели избалованы, да еще и сетевики подпирают. Свои производственные мощности — прекрасное решение проблемы. За фразы “Товар от производителя”, “Сделано в России” и “Собственное производство” многие готовы не просто платить, но и переплачивать. Покупателю надоел некачественный Китай, разваливающийся в руках. К тому же, производить товары сегодня уже не так сложно, как в прошлом веке. Современные технологии позволяют сделать это без особого опыта. Мешают несколько предубеждений и мифов. Начнем статью с того, что разберемся, какие из них правда, а какие — вымысел.

Миф первый — свое производство это дорого

Это правда так. Если бизнес “купи-продай” можно запустить вообще без вложений, то при самостоятельном изготовлении продукции так не выйдет. Как минимум, придется закупать или брать в аренду оборудование, снимать помещения и нанимать персонал.

Миф второй — это невыгодно

А вот это чистой воды вымысел. Все сделаете грамотно — очень даже выгодно. А вот если неправильно выбрать нишу, предлагать товар не подходящей целевой аудитории или провалить ценовую политику — предприятие не заработает. Только ведь в продажах тоже самое, да и в любом другом деле тоже: производство ничем здесь не отличается.

Миф третий — я не смогу конкурировать с крупными производителями

Так и не надо с ними конкурировать. Понятно, что если вы начнете делать мебель или производить продукты питания, то столкнетесь с жесткой конкуренцией. Но для широкой категории товаров народного потребления это правило абсолютно несправедливо.

Карта конкурентов

Миф четвертый — производство это сложности с бюрократией, сертификацией и государственным контролем

И да, и нет. Опять же, все зависит от того, что именно вы будете производить. Если это лекарственные препараты, медицинская техника или детские товары, придется повозиться для получения нужных разрешительных документов. Но для большинства продукции широкого спроса сертификация вообще не требуется.

Миф пятый — для этого нужно специальное образование, а у меня его нет

Да, образование и правда понадобится, только не вам. Выше дело — заниматься продажами. А для управления производством нужно найти опытных инженеров и технарей.

Плюсы и минусы собственного производства

Плюсы:

  1. Конкурентное преимущество. В торговле выделиться на фоне конкурентов достаточно сложно. У всех одни и те же поставщики, одинаковые товары и услуги. Часто победить соперников можно только за счет сервиса и дополнительных услуг. Открывая свое производство, вы изначально предлагаете продукт, которого нет больше ни у кого.
  2. Вы становитесь компанией полного цикла. От станка до прилавка, как говорится. Это позволяет контролировать бизнес от начала до конца. Вы не зависите от поставщиков, производителя и других посредников.
  3. Возможность контролировать качество продукта. Вспомните, сколько раз вы обжигались, покупая плохие товары? Когда производите сами, такое невозможно.
  4. У вас готовое УТП. Как раз то, о котором мы писали в начале статьи: “Товар от производителя”, “Сделано в России” и так далее. Покупателю всегда хочется приобрести продукцию напрямую.
  5. Безграничные возможности для расширения. Можно открывать новые производственные мощности в разных городах, расширять продуктовую линейку, продавать франшизу.
  6. Можно продавать избытки продукции другим интернет-магазинам и розничным продавцам.
  7. Высокая капитализация и стоимость бизнеса.
  8. Легче найти инвестиции. Потенциальные инвесторы завалены однотипными предложениями и бизнес-планами предпринимателей сферы “купи-продай”. Вы изначально находитесь в более выгодном положении, предлагая что-то новенькое.
  9. Государственная поддержка. Для производителей некоторых категорий товаров, например, продукции для детей, социально значимых изделий, предусмотрены госпрограммы в виде грантов, кредитов и так далее.
  10. Это выгодно. Во-первых, вы не зависите от цен поставщика: вы сами теперь поставщик. Во-вторых, вся ценовая политика полностью находится в ваших руках.
  11. Конкурентное преимущество перед другими производителями. Спросите у любого изготовителя, в чем его самая главная сложность? 9 человек из 10 ответят: “Найти покупателя и продать свой товар”. У вас этой проблемы нет. Что-что, а продавать вы уже научились. Есть налаженные каналы сбыта, маркетинговая стратегия и постоянные клиенты.

Что чаще всего покупают в интернет-магазинах

Минусы:

  1. Отсутствие гибкости. Если обычный интернет-магазин по щелчку пальца можно перепрофилировать для продажи другого продукта, то с собственным производством так не получится. Понадобится перенастраивать оборудование или покупать новое, учить персонал и делать много чего еще.
  2. Большие первоначальные вложения. Если все делается на средства инвестора, это не так ощутимо. А вот когда вкладываете свои, да еще и кредитные — нагрузка будет серьезнее.
  3. Нужен серьезный штат персонала. Теперь не обойтись несколькими менеджерами и специалистами техподдержки. Нужны рабочие, мастера, наладчики оборудования.
  4. Большая ответственность. Теперь вам придется заниматься техникой безопасности, охраной труда и прочими производственными вопросами.

Пошаговая инструкция по открытию собственного производства

Шаг 1 — выбор линейки товаров

Допустим, у вас интернет-магазин сувенирной продукции. Ассортимент состоит из нескольких сотен позиций. Не нужно сразу пытаться закрыть все товарам собственного производства. Лучше выбрать несколько ходовых наименований и начать с них. Если дело пойдет, можно будет расширить линейку товаров, запустив дополнительные мощности.

Шаг 2 — определение целевой аудитории

Теперь смотрим, кому из ваших клиентов товар может быть потенциально интересен. Вот сейчас не смейтесь, приведем пример из практики. Один из интернет-магазинов одежды решил запустить линейку товаров собственного производство — пошив нижнего белья для девушек с большой грудью. Оказалось, что в РФ таким вообще никто больше не занимается. Похожий продукт на рынке есть, но только низкокачественный Китай. Здесь же белье шилось из высококачественных итальянских тканей. Идея выстрелила: желающих купить такие изделия (не дешевые, надо сказать) оказалось много.

7 вопросов для определения ЦА

Шаг 3 (очень важный) — заказ пробной партии продукта

Остановимся на этом этапе подробнее. Дело в том, что покупать или арендовать оборудование, нанимать персонал и снимать производственные помещения пока рановато. Нужен своеобразный тест-драйв будущей идеи. Продукт мы уже выбрали, осталось его произвести. Для этого лучше найти стороннего подрядчика, который сделает пробную партию. Найдите завод изготовитель и закажите производство у него. Надо предоставить чертежи, макеты и другую информацию о том, что вы хотите получить на выходе.

Не стоит бояться искать подрядчика за рубежом. Иногда это даже выгоднее, чем заказывать внутри страны. Кроме того, есть такие товары, которые у нас не делают в принципе: нет таких специалистов и технологий.

После того, как партия будет готова, можно запускать продажи. Если дело пойдет, можно думать о собственном производстве. Не получилось — меняем продукт и экспериментируем дальше. И так до тех пор, пока не найдете “тот самый” товар.

Если так не делать, можно попасть в неприятную ситуацию. Представьте: оборудование куплено и настроено, персонал готов работать. Сделали первую партию, а продукт оказался не востребован. Отыграть назад уже не получится — это долго и дорого. Поэтому настоятельно рекомендуем обкатать идею чужими руками, а уж потом запускать производство.

Шаг 4 — составление бизнес-плана

На этом этапе нужно определить, сколько денег понадобится на все про все. Узнаем стоимость оборудования и сырья, аренды помещений, рассчитываем фонд заработной платы. Прикидываем себестоимость единицы товара и примерную розничную цену. Это понадобится для расчета маржинальности и рентабельности.

Развернутая структура бизнес-плана

Шаг 5 — ищем инвестора

Если по результатам составления бизнес-плана оказывается, что своих денег не хватает, понадобится найти инвестора, готового вложиться в проект. Мы уже писали о способах привлечения инвестиционных капиталов для интернет-магазина в этой статье. Подход ничем не отличается. Можно обратиться в банк, найти инвестиционный фонд или частное лицо — все средства хороши. Помимо бизнес-плана нужно подготовить презентацию проекта. Расскажите о будущем продукте, его преимуществах и выгодах для инвестора. Если будете достаточно убедительны, шансы найти деньги под проект очень велики.

Можно пойти по классическому пути и обратиться в банк. Да, процент по кредиту для предпринимателей высокий, но есть большой плюс. После того, как заем погашен, вы никому ничего не должны. Инвестор в доле пожизненно.

Шаг 6 — аренда помещений

Теперь пришло время заняться непосредственно производством. Но для начала найдите эксперта, который будет заниматься технической стороной проекта. Перед ним будет стоять непростая задача — запуск производства с нуля. Нужен человек, который много лет проработал в конкретной сфере и знает все от и до.

Итак, помещение. Его выбор зависит от типа производства. Общие требования такие: оно должно быть достаточных размеров, светлым и чистым. Обязательно наличие всех коммуникаций: электричества, водопровода, канализации. Предусмотрите удобное расположение и логистику. Вы постоянно будете завозить сырье, отправлять готовую продукцию. Удобный подъезд, близость дорог местного и федерального значения — большой плюс.

Удачный образец производственного помещения

Шаг 7 — подбор персонала

Стандартное производственное предприятие имеет следующую структуру:

  • руководящий состав. Сюда входит начальник производства, экономист, технолог. Они будут заниматься стратегией и ключевыми вопросами;
  • инженерно-технические работники. Это мастера и начальники участков. Они руководят рабочими: раздают задания, заказывают сырье и материалы;
  • рабочие. Занимаются непосредственно производством продукта;
  • служба снабжения;
  • вспомогательные должности — уборщицы, диспетчер, завхоз;
  • служба ОТК. Ее назначение — контроль качества выпускаемой продукции;
  • служба охраны труда и техники безопасности. Следит за соблюдением законодательства в области ОТ и ТБ, а также промышленной безопасностью.

В зависимости от специфики, производству могут потребоваться и другие специалисты: кладовщики, наладчики оборудования, инженеры. Если под завод или цех создается отдельное юрлицо или ИП, нужны руководитель и его замы, бухгалтерия.

Шаг 8 — покупка оборудования

Теперь пришло время обставить помещение технологическим оборудованием. Вам могут понадобиться станки, инструменты и вспомогательные приспособления. Можно покупать готовые комплекты или технику, бывшую в употреблении. Не стоит брать бытовое оборудование, предназначенное для использования в домашних условиях. Вам нужна профессиональная промышленная техника.

Производство металлоконструкций — рабочий процесс

Шаг 9 — запуск производства

Собственно, можно начинать работать. Только не забудьте получить разрешения от государственных органов — для некоторых типов производств это необходимо. Также иногда нужно сертифицировать сам товар.

Шаг 10 — рекламная кампания

А вот сейчас пришло время рассказать о вашем подвиге. О том, что у вас теперь собственное производство, должны узнать все. Разместите информацию на сайте, в соцсетях. Запустите под проект контекстную рекламу с упором на товары собственного производства. И продавайте, продавайте, продавайте!

Конечно, в одной статье трудно рассказать обо всех тонкостях и нюансах собственного производства товаров. Но начальное представление вы теперь имеете. Хватит перепродавать китайский ширпотреб — пора заняться чем-то серьезным и полезным!

Как открыть пищевое производство: 20 самых бюджетных идей

* В расчетах используются средние данные по России

Пищевое производство – выгодный бизнес, который представляется очень сложным и затратным. Но это не всегда так. В этой статье мы собрали бизнес-идеи мини-производства для начинающих.

Мировая практика доказывает, что производственный бизнес не только оказывается жизнеспособным, но и способен генерировать высокие прибыли и динамично расти. А продукты питания – это тот сегмент рынка, который никогда не потеряет своей актуальности. Из этого следует очевидный вывод: бизнес, связанный с пищевым производством, всегда будет востребован и выгоден.

Главная задача предпринимателя – правильно выбрать направление. Что значит правильное? Из чего выбирать? Какие нюансы следует иметь в виду? И с какими сложностями придется столкнуться? В этой статье подробно рассмотрим эти вопросы.

Как выбрать нишу пищевого производства

Вариантов пищевых производств множество. Но не каждый подойдет для мини-производства. Выгодное изготовление определенных продуктов возможно только в промышленных масштабах. Некоторые виды продовольственных товаров предполагают сложную технологию производства и выполнение жестких требований. В каких-то нишах такой уровень конкуренции, что соваться туда начинающему предпринимателю просто нет смысла. Поэтому мы рассмотрим, какие идеи можно реализовать в рамках именно небольшого производства.

Анализ. Для начала следует понять ситуацию на рынке продовольственных товаров. Изучить тенденции спроса и обратить внимание на те продукты, потребление которых растет. Значит, на них есть спрос и на рынке появляются новые производители, который этот спрос обеспечивают.

Изучить ситуацию вам помогут статьи в профессиональных журналах, статистические данные, результаты социальных опросов, проведенные различными крупными холдингами. И, конечно, собственные наблюдения, исследования, опыт.

Оценка возможностей. Итак. Вы изучили тенденции рынка и определили, что спрос на продукцию есть. Теперь необходимо оценить – насколько реально открыть свое производство в конкретных условиях. По сути, эти вопросы довольно просты.

  • Какие требования предъявляются к производству?

  • Какое оборудование нужно?

  • Сколько денег потребуется вложить?

  • Достаточно ли у вас знаний и опыта, чтобы работать в этой нише?

  • Какие объемы производства необходимы, чтобы получать желаемую прибыль?

  • Как соотносятся объемы производства с потребительскими возможностями? Смогут ли у вас купить все, что вы произвели?

  • Какую площадь занимает производство, и есть ли у вас помещение для этого?

  • Какие юридические аспекты нужно учитывать при производстве?

  • Как вы организуете сбыт произведенной продукции?

Все эти вопросы нужно рассмотреть на ранней стадии планирования. Чем лучше вы будете представлять, как функционирует бизнес в реальности, тем лучше сможете оценить саму идею. Частая ошибка предпринимателей – это неверное представление о бизнесе. Где-то неправильно рассчитали, не учли статью расходов, не оценили уровень спроса, произвели продукцию, еще не решив проблемы с каналами сбыта и т.д.

Поэтому обязательный пункт в подготовке к реализации проекта – его бизнес-план. Это будет моделью вашего бизнеса. Четко структурировав все задачи, вы сможете быстрее ориентироваться и учесть основные нюансы, не упустив главного. Вы сможете примерно рассчитать доходы и расходы проекта, оценить его эффективность, определить необходимый для прибыли объем продаж. Вы заранее оцените риски, которые могут возникнуть на всех этапах реализации – и разработаете предупреждающие меры. Вы определите план действий и временные границы от подготовки производства до его запуска.

Как продавать произведенную продукцию

Все зависит от специфики товара и ваших предпринимательских способностей. Направлений тут такие же, как и везде:

  • реализуйте товар через магазины и различные торговые точки;

  • размещайте объявления по городу, давайте объявления в газеты или обращайтесь с коммерческим предложением в определенные компании;

  • самостоятельно занимайтесь продажами и открывайте торговую точку;

  • работайте под заказ, производя только ту продукцию, на которую есть конкретный покупатель.

  • используйте интернет: социальные сети, собственный сайт или профессиональные форумы;

Ориентируйтесь на свой бизнес – и старайтесь искать клиентов, используя разные способы. Чем больше каналов сбыта вы сможете привлечь, тем больше продадите и, соответственно, заработаете.

Сложности ведения промышленного производства

  • Во-первых, производство продовольственных товаров требует выполнения жестких требований: соблюдение ГОСТов, правил и нормативов, проверки СЭС, наличия сертификатов качества и т.д.
  • Во-вторых, многие продукты питания быстро портятся, поэтому приходится учитывать множество нюансов как при их изготовлении, так и сбыте.

  • В-третьих, производство требует определенных знаний, навыков и умений. Где-то наличие профессионального образования обязательно. Это усложняет выбор персонала.

  • В-четвертых, важно разбираться в юридических вопросах, которые регулируют пищевое производство. Требования для этой сферы едины и прописаны в Постановлении Главного государственного санитарного врача РФ от 14.11.2001 N 36 «О введении в действие Санитарных правил». «СанПиН 2.3.2.1078-01. 2.3.2. Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы», утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 06.11.2001.

Как видите, организовать производственный процесс бывает нелегко, потому что приходится решать много сложных задач. Но если подойти к этому со всей ответственностью и заранее рассмотреть все детали, можно открыть прибыльное дело. Начинающему предпринимателю стоит выбрать такой продукт, который легко производить в условиях мини-цеха и реализовать на рынке.

1. Мини-пекарня

Производство выпечки – это идеальный вариант для мини-производства и производства на дому. Не обязательно иметь специальное оборудование. Для работы понадобится простая кухонная техника и утварь. Дополнительно можно приобрести оборудование для замеса теста. Это ускорит процесс приготовления и увеличит объемы производства. Начать бизнес можно в домашних условиях. Но если вы хотите серьезно заняться этим делом, то в перспективе лучше открыть свой цех.

Определите, какие виды выпечки вы будете производить. От этого зависит клиентская база. Например, печенье у вас будут покупать жители ближайших домов, сытные пирожки будут востребованы у работников офисов, а разрисованные пряники – актуальны лишь на праздники и для индивидуальных заказов.

Особое внимание уделите рецептам для выпечки и их внешнему исполнению. Вкусно и красиво – вот два главных качества, которые смогут заинтересовать ваших покупателей. Продавать выпечку можно самостоятельно, открыв торговую точку. Другой вариант – договориться о сотрудничестве с кофейнями, ресторанами, магазинами. Подробнее все ключевые этапы запуска этого бизнеса разобраны в спецпроекте Openbusiness.ru, посвященном открытию пекарни.

2. Изготовление варенья

Консервированные заготовки по-прежнему популярны у населения. А объемы домашнего производства снижаются из-за нехватки времени на приготовление. В результате, большинство людей покупают продукцию в магазинах. Но есть продукты, для которых определение «домашнее» сразу повышает привлекательность. Домашнее варенье – как раз такой продукт.

Вы можете заняться изготовлением варенья и реализовывать продукцию на рынках, сбывать в магазины и оптовые базы. Многие с удовольствием купят домашнее варенье. Начать такой бизнес достаточно просто. Затраты на оборудование минимальны, технология приготовления позволяет организовать производство в домашних условиях. Важный нюанс – обязательно ознакомьтесь с ГОСТ Р 53118-2008, где изложены общие технические условия при приготовлении варенья.

Также необходимо решить вопрос с поиском сырья: вы можете закупать фрукты на оптовых базах или напрямую у фермеров, дачников, а также использовать фрукты, выращенные на своем участке.

3. Соленья

Похожая идея – открыть производство солений. Сегодня довольно популярными продуктами являются: корейская морковь, огурцы, помидоры, грибы, квашеная и маринованная капуста, синенькие. А также моченые яблоки, арбуз, сливы, маринованный чеснок и т.д. Для работы потребуется тот же кухонный минимум: плита, банки, крышки, закаточная машинка и собственно сырье.

4. Производство полуфабрикатов

Современный ритм жизни привел к тому, что у людей нет времени на приготовление еды. Это способствовало росту спроса на полуфабрикаты. Выгодно открыть производство, которое бы занималось изготовлением полуфабрикатов: колбас, сосисок, вареников, пельменей, котлет и т.д. На прилавках даже появляются полуфабрикаты супов, которые достаточно разморозить и разогреть. Так что перспективы у рынка достаточно большие.

Стоит обратить внимание, что полуфабрикатами пользуются не только дома, но и в коммерческой среде. Многие заведения общепита стремятся минимизировать издержки, а потому используют на кухне полуфабрикаты. Так что вы сможете найти покупателей как среди частников, так и в коммерции.

Важно решить несколько вопросов: обеспечение сырьем, разработка рецептов, количество наименований в производстве. Для начала советует сосредоточиться на нескольких самых рентабельных позициях. Не пытайтесь угнаться за широким ассортиментом.

5. Домашний фиточай

Сейчас здоровое питание – это тренд. Поэтому все, что приходит на рынок под знаком «здоровой продукции» привлекает внимание потребителя. Спрос на такие продукты стремительно растет, в том числе и на различные фиточаи. Это узкоспециализированная, но очень перспективная ниша. Конкуренция есть, но умеренная. А главное, организовать такой бизнес вы можете в домашних условиях и самостоятельно.

Делать травяные сборы можно летом, недостающие ингредиенты приобретать в аптеке. Наибольшей популярностью в России пользуется иван-чай. Также будет актуально производство травяных сборов с разным полезным эффектом (успокаивающий, расслабляющий, для иммунитета, для здоровья почек и т.д.). Придумав красивую и оригинальную упаковку, различные варианты сборов, можно заинтересовать потребителя. Торговать можно самому или поставлять чаи в чайные лавки, на ярмарки, в заведения общепита. В перспективе вы можете открыть свой чайный магазин, торгующий чаем на развес, травяными сборами, БАДами и другими товарами.

6. Производство пельменей и вареников

Производство пельменей и вареников – идеальный вариант для небольшого бизнеса. Все необходимое для этого уже есть на кухне. Технология проста и известна всем. Пельмени – одно из любимых блюд в нашей стране. Спрос на них постоянно растет. А среди полуфабрикатов пельмени – лидеры по потреблению.

Объем первоначальных затрат зависят от масштабов производства. Небольшие заказы можно делать самостоятельно. Но для больших партий потребуется специальное оборудование: тестомесы, фаршемес, просеиватель муки, морозильные камеры. Чтобы автоматизировать производство, потребуется вложить не менее 100 тыс. рублей. Но на начальном этапе это делать нерационально. Вы должны наработать клиентскую базу, наладить каналы сбыта – и уже потом вкладываться в расширение производства.

Еще один важный вопрос, который необходимо решить – покупка сырья. Для пельменей очень важно качество муки и фарша. От этого зависит вкус продукции. Подробнее об открытии данного бизнеса — в статье “Бизнес-план производства пельменных полуфабрикатов”.

7. Комплексные обеды в офисы

Практически всем работающим людям знакома проблема ежедневных обедов. Все больше людей отказываются от ежедневных «контейнеров из дома». Одним некогда готовить, другим неудобно возить с собой на работу пищевые контейнеры. Третьи просто хотят съесть сытный, свежеприготовленный обед.

Поэтому актуальна идея производства и доставки комплексных бизнес-ланчей. Чтобы начать свой бизнес, потребуется минимальный капитал. Для этого не требуется особых знаний и специальных навыков. Достаточно уметь вкусно готовить и пунктуальным, вовремя поставляя обеды. Чтобы повысить рентабельность, организуйте полный цикл работы – от приготовления блюд до доставки еды клиенту.

Вашей целевой аудиторией являются сотрудники офисов. Искать их следует в бизнес-центрах, офисных зданиях, магазинах, банках, салонах красоты и т.д. Вы можете подготовить рекламную листовку с предложением и распространить ее среди потенциальных клиентов. Или связаться с руководителями предприятий, чтобы заключить договора с офисами на корпоративную доставку еды. Еще один действенный способ – прийти в офис со своей продукцией и предложить попробовать. Для продуктов питания самый лучший способ рекламы – дегустация.

Но прежде чем начать, желательно проверить спрос на такую продукцию. Лично пройдите по офисам и узнайте, кого заинтересует ваше предложение.

8. Мини-производство салатов

Последнее время на рынке наблюдается постоянно растущий спрос на салаты. Тенденция связана с тем, что ритм жизни ускоряется – и многие предпочитают сэкономить время, покупая готовую еду. Основные потребители – работающие люди и студенты.

Крупные производители салатов сотрудничают с сетевыми магазинами. Реализовать продукцию в этом направлении у вас вряд ли получится. Но зато вы можете занять свою нишу, наладить контакты с небольшими магазинами и точками общественного питания. Еще один плюс такого бизнеса – легкая технология производства и высокая рентабельность. Все это в совокупности делает производство салатов отличным способом заработать.

Основные операции в производстве: механическая и термическая обработка фруктов и овощей, а в ряде случае и мяса. Важный нюанс – ваша задача приготовить ингредиенты отдельно: почистить, нарезать, отварить, сделать салатную заправку. Но! Заправку лучше предоставлять отдельно, не смешивая с основными ингредиентами. Это позволит сохранить качество продукции и увеличить срок ее хранения.

При небольшом производстве “на дому” можно обойти ручным трудом. Одна хозяйка может произвести и реализовать около 150 кг салата в месяц. Заработать на этом получится около 40 тыс. рублей. Но все-таки лучше приобрести кухонное оборудование, чтобы автоматизировать некоторые процессы. Так что овощечистки, овощечистки, измельчители существенно упростят производство.

9. Производство сыра

Мода на домашние сыроварни в России появилась несколько лет назад, когда прекратился ввоз иностранных сыров. Предприниматели не упустили возможность – и стали открывать домашние сыроварни. Причем по вкусовым качествам отечественная продукция не уступает импортной.

Бизнес актуален до сих пор и имеет огромные перспективы развития. Поэтому, несмотря на конкуренцию, вы можете открыть свое производство домашнего сыра. Для этого требуется минимум оборудования и ингредиентов. А освоить технологию производства в домашних условиях может любой желающий.

Подробнее о том, как открыть сыроварню производительностью 20-24 кг/сутки можно найти , расчеты для сыроварни, производящей 50-60 кг сыра в сутки представлены .

10. 3D-сладости

Креативная идея для пищевого производства – трехмерные сладости. Их можно изготавливать при помощи 3D-принтера. Список того, что мощно производить таким способом, достаточно большой. Например, необычное печенье, украшения для тортов, конфетки, макаронные изделия, мармелад, шоколадки и т.д.

Успех бизнеса строится именно на оригинальности сладостей. Продавать их можно самому или реализовывать через кафе и другие заведения.

11. Производство сухофруктов

Производство сухофруктов — одно из самых несложных пищевых производств, с технологической точки зрения. И выгодное дело с точки зрения продаж. Плюс широкий круг потенциальных покупателей и высокий спрос на продукцию. В итоге, собственный бизнес по производству сухофруктов осилит даже новичок в предпринимательстве.

Для старта необходимо приобрести специальное оборудование – сушилки для фруктов. Затем закупить сырье – и переработать его. Готовую продукцию можно реализовать в магазины, овощные лавки, заведения общепита, оздоровительные комплексы и т.д. Но будьте готовы к серьезной конкуренции. Производителей сухофруктов достаточно много – и вам придется проделать большую работу, чтобы завоевать свое место на рынке.

12. Торты на заказ

Производство тортов – отличная идея для своего дела. Организовать его можно в домашних условиях и с минимальными затратами. Сегодня торты на заказ – это востребованная и рентабельная ниша. Перспективы многообещающие, но важно помнить про высокий уровень конкуренции. Поэтому необходимо приложить усилия, чтобы вас заметили на рынке. Сейчас многие тортоделы находят своих клиентов в социальных сетях. Цены на продукцию у всех почти одинаковые. Так что завоевывать своего потребителя придется с помощью рекламы, вкусных тортов, оригинальных идей и качественного сервиса. Подробнее о производстве тортов на дому можно узнать .

13. Копченые изделия

Один из самых простых вариантов пищевых производств — коптильня для мясных и рыбных продуктов. Для открытия достаточно небольшого помещения и специальной электрической коптильни. Реализовать копченую продукцию можно на рынке или сдать на оптовые базы.

Занимаясь такой деятельностью, нужно всегда быть готовым к проверкам. Во избежание проблем и штрафов, лучше организовать производство в помещении пищевого цеха. Обязательно нужно учесть санитарные требования к помещению: наличие вытяжки и источника электропитания для работы компрессора.

14. Производство домашней лапши

Изготовление домашней лапши – бизнес с наименьшими рисками. Простая технология, небольшие вложения, востребованность продукта. Еще один плюс в сырье. Обычно для пищевого производства требуется закупать различные ингредиенты, работать с поставщиками, следить за качеством сырья… В данном случае вам потребуется минимальный набор продуктов: мука, вода и специальные пищевые добавки.

Лапшу можно делать вручную, но для больших объемов производства лучше закупить специальное оборудование: замешиватели и раскатчики теста, лапшерезки, сушилки для лапши. Готовую продукцию вы можете реализовать широкому кругу потребителей: магазины, заведения общепита, рынки, оптовые склады, частные покупатели. Еще один вариант — открыть собственную лапшичную.

15. Выращивание клубники

Выращивание клубники – это рентабельный бизнес. Спрос на нее стабильно высокий, затраты на выращивание и уход за клубникой не слишком высокие, поэтому вложенные средства быстро окупаются.

Главной задачей бизнеса, связанного с выращивание клубники, является получение максимальных объемов урожая при минимальных финансовых затратах. Поэтому каждый предприниматель должен сам выбрать, какой способ выращивания наиболее выгоден для него. Заниматься этим бизнесом стоит тем, кто имеет свой участок, опыт и знания в садоводстве.

Бизнес более перспективен в северных районах, где невелико число домохозяйств, которые самостоятельно выращивают клубнику. Тогда вы сможете рассчитывать на стабильный доход и высокий спрос круглый год.

16. Выращивание овощей и зелени

Продажа свежих овощей и зелени актуальны в любое время года. Поэтому выращивать овощи в теплице – выгодная идея для бизнеса. Вы должны сразу определиться, что будете выращивать. Есть ли у вас подходящая площадь для теплиц и сколько урожая вы сможете собрать? Владеете ли вы знаниями и навыками для выращивания овощей? Сколько продукции вы сможете продать и куда именно?

Такой простой анализ поможет вам правильно организовать дело. В список самых рентабельных овощей, пользующихся постоянным спросом и не требующих применения сложных технологий, можно отнести: картофель, капусту, томат, огурцы, лук, редис. Имейте в виду, что наладить каналы сбыта нужно заранее. Овощи и зелень хранятся короткий срок – поэтому вам нужно быстро продавать товар, чтобы он не испортился.

17. Производство и продажа меда

Популярность натуральных продуктов повысила спрос на мед и продукцию из него. Цена на этот товар постоянно растет. Производство меда осуществляется только на пасеках в частных хозяйствах, что гарантирует отсутствие конкуренции крупных игроков рынка.

Дело прибыльное, но довольно трудоемкое. Заниматься им рекомендуется людям, которые разбираются в пчеловодстве. «Случайных» предпринимателей в этой сфере нет.

Небольшая пасека в 30 пчелиных ульев приносят около 150 тыс. рублей чистой прибыли. Но чтобы выйти на такие показатели, потребуется много работать и налаживать каналы сбыта. Покупателями вашей продукции будут частные лица, посредники-реализаторы, оптовые базы, фруктово-овощные магазины, чайные лавки, заведения общепита и т.д.

Мед можно продавать самостоятельно: открыть торговую точку или занять место на продуктовом рынке, стать участником ярмарки, которые регулярно проводятся в крупных городах. Обращаем внимание, что мед для продажи должен пройти сертификацию на наличие добавок и уровень токсичности.

18. Производство съедобной посуды

Проблема экологии захватила все возможные рынки. Многие компании пытаются попасть в этот «тренд» не только чтобы поддержать идею, но и ради заработка. Так на смену одноразовому пластику в общепите приходит съедобная посуда. Многие кафе и рестораны стремятся обзавестись такой новинкой. Мода уже захватила США и Европу, а значит, в скором времени доберется и до России.

В нашей стране практически никто не использует съедобную посуду. И нет тех, кто ее производит. Поэтому вы можете занять свободную и очень перспективную нишу. Для старта вам не нужно покупать сложную технику и вкладывать большие суммы.

Производство съедобной посуды – это довольно примитивный процесс. Вы с легкостью сможете изготавливать вафельные кружки, рисовые тарелки, желейные стаканы и т.д.

Проще всего выбрать ту продукцию, для производства которой достаточно стандартного оборудования кондитерского цеха. Например, вафельные стаканчики. Главный риск в этом деле – невысокий спрос. К сожалению, далеко не все компании могут оценить перспективность этой идеи. Вашей первоочередной задачей станет поиск клиентов среди заведений общественного питания. И начать нужно с тех организаций, которые уже поддерживают тему экологичности.

19. Хлеб из тандыра

Мини-пекарни — это трендовый бизнес, который растет с каждым днем. Предпринимательский интерес обусловлен стабильным спросом на производимую продукцию, высокой рентабельностью, относительно небольшими затратами на открытие.

Хлеб – это продукт ежедневного спроса и входит в тройку самых популярных продуктов среди россиян. Пекарен очень много – и добиться успеха возможно, если занять узконаправленную нишу. Например, выпекать хлеб из тандыра. Сегодня этот продукт пользуется большим спросом.

Самое важное в данном деле – правильно выбрать тандыр. Именно от качества оборудования будет зависеть вкус хлеба. Так что на оборудовании лучше не экономить. Затраты на качественный тандыр быстро окупятся, ведь в нем можно выпекать не только хлебные лепешки, но и самсу, пирожки, лаваш и т.д.

20. Производство фруктовых чипсов

На волне популярности здорового питания появился новый вариант полезного фастфуда – фруктовые чипсы. Для начинающих предпринимателей это привлекательная ниша: стартовые вложения незначительны, технология простая и не требует особых навыков, а рынок свободен для предложения.

Технология производства заключается в том, что фрукты нарезают тонкими ломтиками (слайсами), высушивают их в специальных устройствах, а затем складываются в эко-упаковку, лучше всего использовать бумажную. В некоторые фрукты добавляют специи – к примеру, перец, соль, базилик, паприка и т.д.

Персонал не требуется, всю работу может выполнять владелец бизнеса. Реализовывать свою продукцию можно через эко-магазины, фермерские лавки, заведения общепита, свой интернет-магазин.

Что важно знать для открытия своего мини-производства

Несколько советов для начинающего предпринимателя в сфере пищевого производства:

  • Выбирая идею, ориентируйтесь не только на текущий спрос, но и на перспективы ближайших 5 лет;

  • Не пытайтесь конкурировать с крупными предприятиями. Стремитесь занять узконаправленную нишу и развиваться в ней;

  • Оценивайте спрос на разную продукцию, ориентируйтесь на потребности клиентов;

  • На старте не покупайте дорогую технику для производства;

  • Попытайтесь найти первых клиентов заранее;

  • Рассмотрите вариант работы на заказ;

  • Тщательно проверяйте поставщиков сырья для своего производства. От качества сырья зависит вкус вашей продукции;

  • Постарайтесь сформировать уникальное предложение, которое будет выгодно отличать вас от конкурентов.

Современный ритм жизни с каждым днем становится все быстрее: работа, учеба, активный образ жизни. В расписании современного городского жителя, часто, просто не находится времени на приготовление обеда или ужина. В таком случае, некой «палочкой-выручалочкой» может быть обычный магазин готовых блюд — кулинария.

Несмотря на растущий среди населения спрос на готовую пищу, открытие кулинарного отдела не простое решение. В настоящее время данную нишу прочно осваивают крупные сетевые игроки, гипермаркеты и супермаркеты. А «бодаться» с ними за потребителя дело дорогое и не всегда оправданное. В некотором роде конкурентами являются и обычные предприятия общественного питания — кафе, рестораны, уличный фаст-фуд. Вход в данный рынок не должен происходит стихийно — важно взвесить все «за» и все «против».

Пошаговое открытие кулинарного магазина

Первое на что следует обратить внимание, это то, откуда будет поставляться товар в магазин. Устойчивость работы магазина кулинарии не может быть обеспечена без налаживания контактов с поставщиками. Практика показывает, что проблем с исполнением обязательств поставщиками в кулинарном бизнесе не редкость. Самая распространенная проблема — срыв сроков поставки продукции в кулинарный магазин, ну к примеру из-за «плохой погоды». Для магазина, где 90% товаров — скоропорт, это не очень приятная ситуация. Частично решить данную проблему помогает указание в договорах штрафных санкций за срыв сроков. Не менее важна и ответственность самого магазина, которая заключается в своевременных расчетах с поставщиками. В любом случае, популярное выражение — «не ложите все яйца в одну корзину», то есть не работайте только с одним поставщиком, по отношению к кулинарному магазину подходит как нельзя лучше. Шансов остаться с пустыми витринами, в таком случае, намного меньше.

Поставка готовых блюд, чаще всего, осуществляется по договорам из городских столовых. Сертификация продукции при этом не обязательна (хотя и предпочтительна).

Требуемая торговая площадь для открытия кулинарного магазина составляет не менее 15м2, плюс не менее 10м2 отводится под склад. Рекомендуемое месторасположение — остановочные комплексы, спальные районы города, офисные центры, рынки. То есть места, где присутствует и проходимость и прямые клиенты (люди желающие поесть).

Советуем также изучить статью: «Как открыть кондитерскую лавку»

Основные конкуренты — сетевые магазины с собственным отделом кулинарии. Однако соседство с крупным маркетом не всегда будет убыточным. Если в сетевом магазине отсутствует кулинарный отдел, то расположение рядом с таким объектом является очень выгодным решением. Получится так, что в кулинарию будут идти люди, не нашедшие нужный товар в продуктовом магазине.

Сколько можно заработать на кулинарном магазине

Для определения главных экономических показателей работы магазина кулинарии возьмем среднюю торговую точку с ежемесячным валовым доходом 15 тыс. долл. Основные издержки фирмы:

  • арендная плата;
  • коммунальные услуги;
  • зарплата персонала;
  • реклама;
  • охрана;
  • административные расходы.

Общая сумма перечисленных издержек не превышает 7 тыс. долл. Средняя наценка в данной отрасли около 50-60%, значит, из 8 тыс. долл.: 5300 – закупочная стоимость продуктов, а 2700 – прибыль торговой точки до налогообложения. После выполнения обязательств по платежам в государственную казну, чистая прибыль магазина кулинарии составит 2295 долл./месяц (берем УСН 15% от разницы между валовыми доходами и расходами: 2700*15%=405 долл.).

Какой ОКВЭД указать при регистрации бизнеса

Кулинарный отдел относится к объектам общественного питания. При регистрации ИП или ООО указывается код ОКВЭД 15.89.1 «Производство готовых к употреблению пищевых продуктов и заготовок для их приготовления…» (если планируется производство) и ОКВЭД 55.30 «Деятельность ресторанов и кафе».

Какую систему налогообложения выбрать для кулинарного магазина

В качестве системы налогообложения применяется ЕНВД (вмененка), УСН (упрощенная система), либо покупается патент на 365 дней. Открытие магазина кулинарии обязательно сопровождается уведомлением органов Роспотребнадзора о начале деятельности.

Какие документы нужны для открытия магазина кулинарии

  • Свидетельство о регистрации ИП (ООО);
  • Правоустанавливающие документы на нежилое помещение (договор купли-продажи, договор аренды и т.д.);
  • Санитарно-эпидемиологическое заключение с приложением перечня реализуемой продукции (должно находиться в торговом зале);
  • Договора на вывоз мусора и ТБО, дезинфекцию, дератизацию, очистку вентиляции и систем кондиционирования, утилизацию ртутьсодержащих ламп;
  • Заключение о соответствии объекта установленным требованиям противопожарной безопасности (выдает Управление государственной противопожарной службы города). Обучение правилам пожарной безопасности;
  • Аттестат рабочих мест Санитарные правила СП 2.3.6.1066-01, законы РФ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» и «О качестве и безопасности пищевых продуктов»;
  • Телефоны органов ГО и ЧС, ГУВД, ФСБ (в торговом зале);
  • Сертификаты на продукцию (если требуются);
  • Личные медицинские книжки на продавцов с отметками о результатах осмотров и гигиенической аттестации;
  • Текст Закона РФ «О защите прав потребителей» (в торговом зале)

Ассортимент магазина кулинарии

Ассортимент магазина кулинарии включает такие товары, как готовые блюда (мясные, рыбные, салаты, гриль, роллы), охлажденная продукция (рыба, мясо), птица, выпечка (хлебобулочные изделия, пироги), торты, напитки и так далее. По рекомендациям действующих бизнесменов мясных полуфабрикатов должно быть не менее 80 наименований, салатов — не менее 50, готовых блюд — также не менее 50 штук.

Учет движения товаров в данном бизнесе следует начинать с первых секунд появления самого товара. Чтобы потом не удивляться, почему ваш персонал живет лучше вас самих. Для учета оборота товаров рекомендуется использовать специальные программы, например система R-keeper и Store House 4. Стоимость программного обеспечения — около 1000 у.е.

Сколько нужно денег для открытия кулинарного магазина

Как показывает практика на долю готовых блюд, выпечки и мяса приходится 50-70% выручки магазина, птицы от 10-30%, рыбы от 5-15%. Что же касается торговой наценки, то её диапазон составляет 25-40%, в зависимости от поставщиков продукции. Наличие же собственного производства увеличивает маржинальный доход кулинарного магазина. Кстати о производстве. Для того, чтобы открыть «банальный» кулинарный цех необходимы: мясной цех, холодильные камеры (для горячего и холодного цеха), подключение электричества и водопровода (соблюдение требований СЭС). Вложения в оборудование составляет порядка 3000-6000 у.е.

Какое выбрать оборудование для магазина

В то же время оборудование самого магазина включает: холодильные витрины, стеллажи, гриль, кофеварка, кассовое оборудование (pos-терминалы), системы автоматизированного управления товарооборотом, весовое оборудование. Это по сути минимум. Центральная роль же роль в оборудовании кулинарного отдела отводится холодильным витринам. Витрины должны грамотно вписываться в дизайн торговой точки и оснащаться системой вентиляции для равномерного охлаждения выкладываемой продукции. По санитарным правилам на каждый отдельный вид продукции выделяется своя витрина — отдельно для мяса и птицы, для рыбы, для готовых блюд и так далее.

Еще в магазинах кулинарии, если позволяет площадь помещения, устанавливают небольшие столики и стулья для посетителей, желающих быстро перекусить. Это позволяет несколько увеличить оборот торговой точки. Всего же затраты на приобретение торгового оборудования составляют не менее 5000-10000 у.е.

В завершении стоит отметить, что при всех своих плюсах отдел кулинарии достаточно сложный бизнес. Большинство реализуемой продукции в магазине кулинарии- скоропортящиеся товары. Взять к примеру салат оливье — держится максимум полтора суток, а винегрет и того меньше — всего 4-5 часов (по СанПину салаты должны реализовываться в течении 1 часа после выкладки на витрину). Мясные, рыбные блюда, курица также имеют короткий срок хранения. Отсюда и возникают регулярные списания просроченной продукции, минимум 5% от всего товарооборота в месяц. Прибавьте к этому и не простой контроль за работой персонала — установка спец. программ контроля, мотивация труда и так далее.

Тем не менее, при грамотной организации — это прибыльный бизнес. Открывать кулинарный магазин рекомендуется с начала осени, либо в холодное время года, когда возрастает потребление готовых блюд и выпечки. Лето — не самый лучший период начала деятельности, так как наблюдается спад спроса на готовые блюда и полуфабрикаты. Плюс ко всему в жаркое время года уменьшается срок хранения продуктов, что также сказывается на доходности магазина.

В помощь начинающему предпринимателю

Организация работы магазина-кулинарии

Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство образования РБ

Башкирский кооперативный институт (филиал) Российского университета кооперации

РЕФЕРАТ

по дисциплине «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания»

на тему: «Организация работы магазина-кулинарии»

Выполнила: Студентка группы

ТПП(ТОРД)-З/Бс/БАШ15 Домрачева Т.И.

Проверила: Преподаватель Нурова А.Р.

г. Уфа, 2017 г.

магазин кулинария общественный питание

Введение

1. Определение «Магазин-кулинария»

2. Перечень услуг, предоставляемых магазином-кулинарией

3. Организация производства магазина-кулинарии

4. Структура производства магазина-кулинарии

5. Характеристика цехов магазина кулинарии

Заключение

Список литературы

Введение

Питание является одним из основных условий существования человека, а проблема питания — одной из основных проблем человеческой культуры. Количество, качество, ассортимент потребляемых пищевых продуктов, регулярность приема пищи решающим образом влияет на человеческую жизнь во всех её проявлениях. Правильное питание — важнейший фактор здоровья, оно положительно сказывается на работоспособности человека и в значительной мере определяет длительность жизни.

Необходимость развития общественного питания, его организация обусловлены его социальной значимостью, так как внедрение индустриальных технологий для производства пищи экономит значительное количество труда и времени, хорошо организованное массовое питание выгодно для широких масс учащихся.

Вопросы питания и качества пищевых продуктов, затрагивают целый комплекс аспектов, связанных с экономикой, политикой, социальной сферой, окружающей средой, развитием агропромышленного комплекса и др. При разработке политики в области производства пищевых продуктов и науки о питании на первом месте должен стоять вопрос о здоровье человека, поскольку от этого зависят качество его жизни и благосостояние. Основной задачей со стороны государства является создание экономической, законодательной и материальной базы, обеспечивающей: производство в необходимых объемах продовольственного сырья и пищевых продуктов; доступность пищевых продуктов для всех слоев населения; высокое качество и безопасность пищевых продуктов; обучение населения принципам рационального здорового питания; постоянный контроль над состоянием питания населения.

Важнейшим условием создания новой технологии является получение продукции, не уступающей по качеству изделиям, полученным традиционными способами обработки, а по некоторым показателям даже превосходящей их. Все это подтверждает необходимость изучения свойств пищевых продуктов и изменений на всех этапах технологического процесса производства.

Выполнение поставленных задач, а также внедрение прогрессивных технологий позволит повысить не только эффективность производства кулинарной продукции, но и улучшить ее качество, более рационально и целенаправленно использовать пищевые ресурсы, снизить потери сырья на всех этапах технологического цикла, вплоть, до реализации готовой пищи.

1. Определение «Магазин-кулинария»

Согласно «ГОСТ Р 50762-2007. Национальный стандарт Российской Федерации. Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания» (утв. Приказом Ростехрегулирования от 27.12.2007 N475-ст), магазин кулинария — предприятие общественного питания, имеющее собственное кулинарное производство и реализующее потребителям кулинарные изделия, полуфабрикаты, мучные булочные и кондитерские изделия и покупные продовольственные товары.

2. Перечень услуг, предоставляемых магазином-кулинарией

Как правило, магазин-кулинария предоставляет следующие услуги

1) Услуги по реализации кулинарной продукции;

Требования к реализации продукции общественного питания изложены в разделе 6 ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия».

В соответствии с ним продукцию общественного питания реализуют:

— в зале предприятия общественного питания с потреблением на месте: методом самообслуживания через раздаточную линии

— на вынос

2) Услуги по организации досуга (питание должно сочетаться с отдыхом, следовательно, могут оказываться такие услуги по организации досуга, как: предоставление потребителям музыкального, телевизионного сопровождения)

3. Организация производства магазина-кулинарии

Основные требования, предъявляемые к организации производства: достижение непрерывности процессов, пропорциональности всех звеньев и ритмичности выпуска продукции. Пропорциональность — это взаимное соответствие пропускной способности смежных участков, позволяющее полностью использовать их производственной мощности. Ритмичность означает равномерный выпуск продукции, и выполнение одинакового объёма работ в равные периоды времени. Организация производства охватывает основное, вспомогательное и обслуживающее производство и процессы управления как гармонически увязанные звенья единого процесса изготовления продукции. Важнейшие формы организация производства — специализация, концентрация и комбинирование. Условиями рациональной организация производства являются сокращение разнообразия работ, выполняемых на каждом участке, путём стандартизации и унификации продукции и её узлов, типизации технологических процессов, обеспечение оптимального объёма частичных производственных процессов, параллельность выполнения различных стадий изготовления продукции и создание условий для комплексного использования сырья и материалов. Организация производства предполагает систематическое совершенствование вещественных элементов производства и рост мастерства и квалификации работников. Научно-технический прогресс предъявляет новые требования к организация производства в связи с меняющимися объектами и условиями производства. Применение специализированной высокопроизводительной техники повышает значение непрерывности производства, т.к. каждый час её простоя вызывает большие потери.

4. Структура производства магазина-кулинарии

Под организационной структурой предприятия понимаются состав, соподчиненность, взаимодействие и распределение работ по подразделениям и органам управления, между которыми устанавливаются определенные отношения по поводу реализации властных полномочий, потоков команд и информации. Линейная структура характеризуется тем, что во главе каждого подразделения стоит руководитель, сосредоточивший в своих руках все функции управления и осуществляющий единоличное руководство подчиненными ему работниками. Его решения, передаваемые по цепочке «сверху вниз», обязательны для выполнения нижестоящими звеньями. Он, в свою очередь, подчинен вышестоящему руководителю.

На этой основе создается иерархия руководителей данной системы управления (например, мастер участка, начальник цеха, директор предприятия), т.е. реализуется принцип единоначалия, который предполагает, что подчиненные выполняют распоряжения одного руководителя. Вышестоящий орган управления не имеет права отдавать распоряжения каким-либо исполнителям, минуя их непосредственного начальника

5. Характеристика цехов магазина-кулинарии

Часто магазин-кулинария располагается при кафе, откуда непосредственно поступает продукция, поэтому и горячий цех будет располагаться в кафе, откуда готовые изделия поступают в магазин кулинария. Горячий цех выполняет полный цикл производства. Горячий цех является основным цехом кафе, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в магазин кулинария

Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Блюда, изготовляемые в горячем цехе, различают по следующим основным признакам:

Холодный цех составлен на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, магазина кулинарии.

Холодный цех располагается, в светлом помещении с окнами, выходящими на север.

При организации холодного цеха учитывалась его особенность: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам — правила личной гигиены; холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок. Салаты и винегреты в не заправленном виде хранят в холодильных шкафах при температуре 2—6°С не более 6 ч. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском, не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня: салаты, винегреты, студни, заливные блюда и другие особо скоропортящиеся холодные блюда, а также компоты и напитки собственного производства.

Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и должны иметь температуру 10-14С, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования.

В холодном цехе используется механическое оборудование: универсальные приводы П-П, ПХ-06 со сменными механизмами (для нарезки сырых, вареных овощей; для перемешивания салатов и винегретов, для взбивания муссов, самбуков, сливок, сметаны; для выжимания соков из фруктов); машина для нарезки вареных овощей МРОВ. Эти машины выполняют всевозможные операции; нарезают сырые и вареные овощи, перемешивают салаты и винегреты (когда их готовят в большом количестве), взбивают, протирают, выжимают соки. В небольших цехах эти операции в основном выполняют вручную.

Кроме того, в цехе при большом ассортименте гастрономических изделий, бутербродов используют средства малой механизации: машина для нарезки гастрономических изделий МРГУ-370 (для нарезки и укладки в лотки ветчины, колбасы, сыра);

В то же время оборудование самого магазина включает: холодильные витрины, стеллажи, гриль, кофеварка, кассовое оборудование (pos-терминалы), системы автоматизированного управления товарооборотом, весовое оборудование. Центральная роль же роль в оборудовании кулинарного отдела отводится холодильным витринам. Витрины должны грамотно вписываться в дизайн торговой точки и оснащаться системой вентиляции для равномерного охлаждения выкладываемой продукции. По санитарным правилам на каждый отдельный вид продукции выделяется своя витрина — отдельно для мяса и птицы, для рыбы, для готовых блюд и так далее.

Еще в магазинах кулинарии, если позволяет площадь помещения, устанавливают небольшие столики и стулья для посетителей, желающих быстро перекусить.

Заключение

В завершении стоит отметить, что при всех своих плюсах отдел кулинарии достаточно сложное производство. Большинство реализуемой продукции в магазине кулинарии- скоропортящиеся товары. Мясные, рыбные блюда, курица также имеют короткий срок хранения. Отсюда и возникают регулярные списания просроченной продукции, минимум 5% от всего товарооборота в месяц. Тем не менее, при грамотной организации — это прибыльный производство. Большей популярностью магазин-кулинария пользуется с начала осени, либо в холодное время года, когда возрастает потребление готовых блюд и выпечки. Лето — не самый лучший период такой деятельности, так как наблюдается спад спроса на готовые блюда и полуфабрикаты. Плюс ко всему в жаркое время года уменьшается срок хранения продуктов, что также сказывается на доходности магазина.

Список литературы

1. ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Классификация предприятий».

2. ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения.

3. Кучер Л.С. Шкуратова Л.Н. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания. М.: «Деловая литература», 2014.

5. Радченко Л.А. Обслуживание на предприятиях общественного питания/ Учеб.пособие для колледжей, профессионально-технических училищ/ Ростов н/Д: Феникс, 2015.

6. Ратушный А.С., Старостина Л.А., Алекаев Н.С. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. М.: ИКТЦ «Лада», 2014.

7. Мглинец А.И., Ловачева Г.Н., Алешина Л.М. Справочник технолога общественного питания. М.: Колос, 2015.

Размещено на Allbest.ru

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *