Сертификация услуг питания

Содержание

Требования к продукции и услугам

Следует разработать и поддерживать в рабочем состоянии документированные процедуры, необходимые для проведения периодического контроля и анализа контрактов, а также для координации этой работы как внутри предприятия-поставщика, так и с заказчиком. Это, в частности, предусматривает: ясное техническое задание; проверку на соответствие предложений и заказов; проверку способностей изготовителя на возможность выполнения технического задания; согласование с заказчиком.

Анализ — определение пригодности, адекватности или результативности объекта (элемента системы) для достижения установленных целей (ГОСТ Р ИСО 9000). Анализ требований к продукции и услугам является обязанностью предприятия, в отдельных случаях он может быть выполнен совместно с заказчиком. В некоторых случаях, например продажах, осуществляемых через Интернет, нецелесообразно проводить анализ каждого контракта (заказа), а достаточно лишь проводить анализ информации о продукции (каталога).

Для российских предприятий такая деятельность является практически новой, поскольку при командно-административной системе управления хозяйством страны, базировавшейся на централизованном фондовом распределении продукции и жестком закреплении их поставщиков, не было необходимости в ее регулярном проведении. Кроме того, требования к качеству продукции в подавляющем большинстве регламентировались государственной или отраслевой нормативно-технической документацией, на которую в обязательном порядке ссылались в договорах на поставку, что фактически закрепляло диктат производителя.

В условиях рыночной экономики, ориентированной на постоянно изменяющиеся требования и ожидания потребителя, необходимы большая гибкость и оперативность в удовлетворении этих требований, а это достигается согласованием требований к качеству в контрактах на поставку продукции. При этом контракт становится не только юридическим, но и техническим документом. Анализ контракта в значительной степени уменьшает риск потребителя .

Основными задачами анализа контракта являются: обеспечение правильного установления требований заказчика к поставляемой продукции и их закрепление в документации; оценка способности предприятия выполнить требования заказчика, в том числе по срокам и объемам; обеспечение адекватности (недвусмысленности) понимания требований контракта предприятием и заказчиком; уменьшение риска ответственности предприятия и предупреждение финансового ущерба; защита информации, составляющей «ноу-хау» предприятия; принятие решения по любым требованиям, отличающимся от изложенных (например, в технических условиях, объемах и сроках поставки) в заявке на подряд; информирование заказчика об изменениях и отклонениях от установленных контрактом требований.

В общем случае процедура анализа контракта предусматривает выполнение работ, показанных на рис. 12.3 .

При рассмотрении контракта анализу подлежат следующие моменты, касающиеся качества продукции: критерии приемки продукции; порядок контроля за изменениями требований заказчика при разработке продукции; взаимодействие с потребителем в точном определении требований к продукции, условий приемки и монтажа; оборудование, материалы, узлы и другие средства, подлежащие поставке потребителем; применяемые стандарты и методики испытаний; требования к копированию (если контракт составляется на продукт программного обеспечения — инструкции по эксплуатации и другие документы).

При поставке продукции основными объектами анализа являются: требования к качеству продукции, включая технико-эксплуатационные показатели, изложенные в стандартах, чертежах, спецификациях и др.; методы контроля качества; используемые материалы и комплектующие изделия; условия транспортировки и хранения; требования к срокам, объемам поставки и ценам.

Рис. 12.3. Схема процедуры анализа контракта

Поправка к контракту. Поставщик должен проверить оформление поправки к контракту и довести ее до заинтересованных лиц, т. е. стандарт предписывает повторную проверку документации, связанной с контрактом, после внесения в нее изменений. О внесении изменений должны информироваться службы предприятия, задействованные в выполнении контракта. Это гарантирует безошибочное выполнение контракта с внесенными изменениями.

Изменение требований к продукции и услугам. Стандарт предписывает документирование и хранение результатов анализа требований к продукции и услугам и любых новых требований к ним. К числу таких документов относятся:

  • ? документы, подтверждающие проведение процедур и фиксирующие внесение изменений в требования;
  • ? документы, подтверждающие привлечение к анализу требований соответствующих служб предприятия (конструкторские и технологические службы, плановый отдел);
  • ? отметки о согласии подразделений предприятия, привлекаемых к анализу контракта, относительно требований в области качества;
  • ? извещения подразделений предприятия об изменениях, внесенных в требования к продукции и услугам.

Требования к продукции (стр. 1 из 4)

1 Требования к продукции……………………………………………………..…..2

1.1 Анализ требований, относящихся к продукции………………………………3

1.2 Связь с потребителями………………………………………………………….3

1.3 Выявление и оформление брака и других потерь…………………………..10

1.4 Потери предприятия по исправлению внутреннего брака………………….11

1.5 Потери от брака выпущенной предприятием продукции…………………..11

2. Оперативно – технический учет брака и других потерь……………………..14

3. Материальное стимулирование………………………………………………..16

4 Система метрологического обеспечения (МО)……………………………….17

4.1 Этапы и функции реализации МО……………………………………………17

4.2 Планирование работ МО……………………………………………………..19

4.3 Подготовка кадров и повышение их квалификации в области МО……….20

Список литературы………………………………………………………………..25

1 Требования к продукции

В процессе проведения работ на различных этапах жизненного цикла устанавливаются требования к продукции:

требования, установленные потребителем, включая требования к действиям по поставке и после поставки, устанавливаются в договоре (контракте) на поставку серийно выпускаемых изделий или на разработку на этапе проектирования, при этом подтверждается соответствие требованиям потребителя к обозначению, документированию и управлению специальными характеристиками;

требования, не установленные потребителем, но необходимые для конкретного или предполагаемого использования продукции определяются на этапе проектирования главным конструктором и подтверждаются у потребителя до начала проектирования;

требования законодательных и нормативных источников, а также требований безопасности для жизни, здоровья человека и охраны окружающей среды, имеющих отношение к продукции, определяются в процессе проектирования. Информация о наличии дополнительных требований к продукции поступает в результате изучения информационного банка данных, содержащего, например, обзор и сравнительный анализ отечественных и зарубежных аналогов; анализ качества и надежности аналогичных изделий; используемых комплектующих изделий (КИ) и материалов; результаты научно исследовательских работ (НИР), в том числе патентных исследований; результаты ОКР и технологических работ; технико-экономического анализа, моделирования и художественного конструирования;

дополнительные требования, определенные предприятием, устанавливаются также исходя из имеющегося опыта разработки, производства, эксплуатации изделий. Источниками данной информации служат данные, получаемые от эксплуатационный ремонт ЭРО, УК и ТК, НТЦ.

1.1 Анализ требований, относящихся к продукции

Целью анализа является установление технической осуществимости однозначности и полноты требований к продукции, указанным заказчиком в контракте. Указанная работа выполняется ответственными подразделениями предприятия. При необходимости, могут привлекаться и другие специалисты. Ответственным за техническую проверку и анализ договоров является начальник отдела по работе с договорами (ОРД).

Результаты анализа контрактов регистрируются и систематически обобщаются подразделениями: ОРД и управлением маркетинга ( УМ).

Анализ требований, относящихся к продукции, проводится на предприятии до заключения договора на поставку (разработку) изделий и применяется для того, чтобы обеспечить уверенность в том, что:

требования к продукции выявлены;

требования договора, отличающегося от тех, которые были высказаны ранее, рассмотрены;

предприятие располагает возможностями для удовлетворения выявленных требований.

Если потребитель не выдвигает документированных требований, предприятие подтверждает их согласно СТП 07509111.00.096 у потребителя до принятия к исполнению.

1.2 Связь с потребителями

Для организации взаимосвязи с потребителями продукции на предприятии используются следующие основные информационные взаимодействия, касающиеся:

информации о продукции;

информации о ходе выполнения работ, установленных в договорных (контрактных) документах;

обратной связи с потребителями, включая их жалобы.

Информация о продукции поступает из УМ, в части информации о конкурентоспособности продукции.

Информация в ОРД о ходе выполнения работ по контракту поступает по следующим основным направлениям:

анализ выполнения договоров на проведение работ по проектированию изделий проводится научно-техническим центром ( НТЦ);

анализ выполнения заказов на поставку (изготовление) изделий и оказание услуг проводится управлением производства предприятия (УПП) в части контроля за ходом выполнения заказов в процессе производства осуществляется в соответствии со стандартом предприятия ( СТП), в части контроля за ходом отгрузки (поставки) продукции потребителям.

Информация об эксплуатации продукции поступает от потребителя в виде жалоб, претензий и рекламаций.

Ответственность за организацию работ по обратной связи с потребителями лежит по ТНП на ТЦ «Олимп», которые составляют сводную информацию и передают ее в УК и ТК, НТЦ и другие подразделения предприятия для принятия решений по улучшению качества продукции.

Для создания продукции высокого качества на предприятии планируются процессы жизненного цикла продукции.

На предприятии в соответствии с требованиями ГОСТ Р ИСО 9001 определены девятнадцать основополагающих процессов, необходимых для функционирования СМК из которых тринадцать процессов относятся к процессам жизненного цикла продукции, два процесса – к управляющим и четыре относятся к обеспечивающим. Процессы, необходимые для функционирования СМК, приведены в Таблице 1.

Таблица 1 – Процессы, необходимые для функционирования СМК

Управляющие процессы Обеспечивающие процессы
Обозначение процесса Наименование процесса Обозначение процесса Наименование процесса
РД-01-08 Деятельность руководства в СМК:– управление политикой и целями предприятия (подразделения);– планирование СМК предприятия (подразделения);– распределение ответственности и полномочий персонала;– анализ СМК со стороны руководства. РД-02-73РД-03-30РД-14-85РД-11-2472 Управление НДУправление персоналомМетрологияУправление ППР оборудования
РД-15-08 Внутренние аудиты
Процессы жизненного цикла
РД-04-32 Анализ контракта
РД-05-78 Маркетинг
РД-06-11 Проектирование и разработка
РД-07-10 Разработка техпроцессов и проектирование оснастки
РД-09-12 Изготовление оснастки и инструмента
РД-12-17 Управление процессами производства
РД-10-2472 Проектирование и изготовление испытательного оборудования
РД-08-13 Закупки
РД-16-08 Входной контроль
РД-17-08 Контроль в процессе производства
РД-18-52 Испытание продукции
РД-13-55 Сохранение соответствия продукции
РД-19-86 Рекламационно-претензионная работа

На каждый процесс разработано «Дело процесса», в которое входит «Описание процесса». В «Описании процесса», которое является Руководящим документом, изложены: цель, требования к входам и выходам, ресурсам, критерии результативности и эффективности, непригодность анализа процесса.

В «Дело процесса» входят разрабатываемые корректирующие и предупреждающие действия, направленные на улучшение процесса, а также документы по анализу и оценке результативности и эффективности процесса.

На предприятии проводятся работы по планированию и организации процессов жизненного цикла продукции, необходимых для создания продукции высокого качества.

Планирование ритмичной работы предприятия является составной частью управления качеством продукции. Планирование ритмичной работы основано на внедрении системы внутризаводского оперативно-календарного планирования и оперативного контроля за ходом производства.

Современные предприятия (фирмы) сосредотачивают свое внимание не на выявлении брака, а на его предупреждении, на тщательном контролировании производственного процесса и осуществляют свою деятельность в соответствии с концепцией «регулирования качества».

Продукция подвергается оценке в процессе изготовления с целью проверки, описанные в технической документации (ТД) операции завершены в полном объеме и требования к качеству продукции выполнены, а также из производительного процесса изъята продукция, несоответствующая установленным требованиям, и приняты меры предупреждения возникновения несоответствий.

Детали и сборочные единицы в процессе производства подвергаются следующим видам контроля с оформлением соответствующих записей лицом, санкционирующим выпуск продукции:

контроль первой детали;

контроль головной партии новых изделий, операционному, лабораторному и приемочному контролю;

инспекционному контролю;

периодическим контрольным сборкам и разборкам.

Для сравнения серийной продукции по внешнему виду, качеству отделки, состоянию отдельных поверхностей, взаимному расположению деталей, сборочных единиц и другими параметрами, предусмотренными технической документацией, осуществляется оформление эталонов.

Продукция, подвергаемая контролю, не передается на последующие операции до полного завершения процедуры контроля.

Ответственность за проведение контроля продукции лежит на БТК цеха-изготовителя.

С целью повышения ответственности за качество выполняемой работы, особенно, если объективный и всесторонний контроль затруднителен и малоэффективен, осуществляется перевод квалифицированных рабочих на самоконтроль.

Сертификация общественного питания

Все предприятия общепита: кафе, рестораны, бары, столовые и т.д. обязаны соблюдать установленные в государственных стандартах, санитарных, противопожарных правилах, технологических нормативах обязательные требования к качеству услуг, их безопасности для жизни, здоровья людей, окружающей среды и имущества. Правовым регулированием деятельности предприятий общепита является сертификация услуг общественного питания.

Государственные стандарты

  • ГОСТ Р 50764 — 95 «Услуги общественного питания. Общие требования».
  • ГОСТ Р 50935-96 «Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу».
  • ГОСТ 28-1-96 стандарт отрасли «Общественное питание. Требования к производственному персоналу».
  • ГОСТ Р 50763-95 «Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

Согласно перечню товаров и услуг, подлежащих обязательной сертификации, компании, которые изготавливают кондитерские изделия и кулинарную продукцию и реализуют их, обязаны иметь сертификат на услуги общественного питания.

Декларация и свидетельство о государственной регистрации

Чтобы оформить сертификационный документ, заведению необходимо позаботиться о получении разрешительных документов, подтверждающих качество реализуемой продукции, процесса производства, работы обслуживающего персонала. В связи с основанием нового Таможенного союза с 1 июля 2010 г. не выдаются заключения санитарно-эпидемиологической службы о том, что продукция соответствует государственным санитарным правилам и нормативам. Однако необходимо осуществлять обязательную сертификацию на отдельные виды пищевых продуктов, к примеру, питьевой воды, расфасованной в емкости. По этой причине реализация таких продуктов разрешается только при наличии документа соответствия – декларации о соответствии и свидетельства о госрегистрации.

Далее сертификация предполагает подачу предпринимателем заполненной заявки. Следующим шагом будет проверка экспертной комиссией организации технологического процесса производства и порядка оказания услуг. Если они соответствуют нормативам и требованиям, то выдается сертификат сроком до 3-х лет, а также лицензия, дающая право на использование знака соответствия.

На протяжении установленного срока действия этого документа проводится инспекционный контроль на предприятии общественного питания. Он представляет собой внеплановые проверки качества товара специальной аккредитованной лабораторией. Цель этих тестирований – установить, продолжает ли кулинарная и другая пищевая продукция соответствовать заявленным требованиям.

Добровольная сертификация

Добровольная сертификация в данной сфере распространяется на все остальные виды деятельности в её рамках и гарантированно подтверждает качество услуг, предоставляемых фирмами. Наличие официального документа на услуги вызывает доверие потребителей и позволяет повысить конкурентоспособность заведений общепита.

Пакет документов на сертификацию услуг общественного питания

  • Заявка на сертификацию услуг (работ).
  • Аттестационная карта.
  • Свидетельство о государственной регистрации юридического лица (ПБОЮЛ).
  • Свидетельство о постановке на учет в ИМНС юридического лица (ПБОЮЛ).
  • Документы, подтверждающие выполнение требований к безопасности и качеству сертифицируемой услуги (работы) (гигиенические сертификаты, сертификаты пожарной безопасности и другие сертификаты на материалы, конструкции, изделия).
  • Действующие лицензий на виды деятельности (если требуется).
    Документ, подтверждающий право собственности на производственное помещение, или договор аренды производственного помещения.
    Приказ о назначение ответственного за проведение сертификации и последующего инспекционного контроля.

Дополнительный пакет документов:

  • Ассортимент изготовляемой и реализуемой продукции общественного питания.
  • Разрешение на размещение объекта.
  • Программа производственного контроля.
  • Санитарный паспорт объекта.
  • Санитарно-эпидемиологическое заключение на вид деятельности.
  • Пожарная декларация.
  • Заключение Государственного Пожарного Надзора (УГПН ГУ МЧС РФ).
    Лицензии на розничную реализацию алкогольной продукции.

Иностранное предприятие

Процедура подтверждения соответствия для иностранных предприятий проходит по тем же правилам, что и отечественных, с минимальный сроком действия документа – один год. Добровольный сертификат выступает в качестве заверения потребителей в неопасности продукции для здоровья и окружающей среды, а также гарантией качества предоставляемых услуг и реализуемого товара.

Изображения документов

Декларация ТР ТС Свидетельство о государственной регистрации Добровольный сертификат

Вопросы по сертификации мёда:

Сертификация услуг общественного питания

Юлия (Нижний Новгород, 5 мая 2014)

Какие документы нужно предъявить заявителю для подтверждения соответствия услуг питания ресторана?

смотреть ответ

Информация по необходимым документами для предприятия общественного питания

Алексей (Мурманск, 26 апреля 2014)

Здравствуйте,

Необходимо ли иметь сертификаты, декларации или какие-либо еще согласования по рецептуре точки общепита? Можете ли вы подготовить такие документы и какова стоимость?

Интересует не добровольная сертификация, а именно обязанности предпринимателя

смотреть ответ

Сертификация предприятий общественного питания

Предприятия, оказывающие услуги по общественному питанию – это закусочные, кафе, бары, столовые, рестораны, осуществляющие продажу готовой к употреблению пищи и полуфабрикатов.
Сертификацию предприятия общепита проходят в добровольном порядке, но торговать они могут только продуктами питания, которые были сертифицированы.
В процессе сертификации общепита предприятие проверяется на соответствие государственному стандарту из системы ГОСТ Р – 5072-95.
В разделе № 1 стандарта указано, что он используется для идентификации и классификации предприятий общественного питания и устанавливает требования к работе этих предприятий.
Стандарт можно использовать для целей сертификации, которая проводится для присвоения класса и типа предприятиям общественного питания.

Порядок проведения сертификации

Владелец предприятия, работающего в сфере общественного питания, проходит сертификацию добровольно для того чтобы потребитель был уверен в том, что данное учреждение соответствует установленным государственными стандартами нормам, а значит, безопасно для его здоровья и жизни.
Для прохождения сертификации владельцу предприятия общепита необходимо подать заявку в сертификационный центр, которую могут рассматривать в течение месяца. Если заявка будет одобрена, разрабатывается план мероприятий, при помощи которых будет проводиться сертификация:

  • выбирается схема сертификации;
  • проводится идентификация услуг, которые оказывает предприятие заявителя;
  • определяются: наименования кулинарной продукции, которая будет исследоваться, порядок отбора образцов продукции для испытаний, аккредитованная лаборатория, в которой будут проводиться исследования;
  • проводятся испытания продукции;
  • проверяется принадлежность предприятия общепита установленным ГОСТом 5072-95 классификационным признакам;
  • проверяется соответствие оказываемых предприятием услуг имеющимся техническим документам, разработанным в соответствии с требованиями государственных стандартов.

Указанные выше и другие мероприятия направлены на подтверждение соответствия услуг общепита требованиям безопасности.
Кроме выездной проверки на объект, проведения испытаний, может проводиться экспертиза поданных документов. Еще одной важной составляющей сертификации деятельности предприятий общепита является проведение инспекционного контроля.
Пройти сертификацию могут как резиденты, так и нерезиденты России. При этом учитывается, что филиалы предприятия также проходят проверку соответствия, каждый по отдельности.
Проводят проверку соответствия сертификационные органы, у которых есть соответствующая аккредитация.
Отказать в проведении сертификации могут предприятию, о деятельности которого из органов санитарно-эпидемиологического надзора РФ поступила информация негативного характера.

Документы, необходимые для проведения сертификации

Владелец предприятия общепита или его представитель подает в орган сертификации такие документы:

  • копии регистрационных документов, справки из органа статистики, договора аренды или покупки помещения, в котором находится предприятие общепита;
  • письмо с описанием ассортимента продукции;
  • сертификаты (декларации) соответствия на пищевую продукцию, которая производится на предприятии;
  • письмо, в котором перечисляются виды оборудования, измерительных приборов;
  • копии документов, удостоверяющих соответствие оборудования и приборов государственным стандартам;
  • письмо, в котором перечисляются сотрудники предприятия. Здесь же указываются квалификация сотрудников, данные их квалификационных свидетельств;
  • справки, подтверждающие то, что сотрудники предприятия общепита здоровы;
  • лицензия на продажу алкогольной продукции – при необходимости;
  • копии контрактов с предприятиями, осуществляющими обслуживание предприятия общепита, поставку сырья для производства пищевой продукции.

У заявителя при необходимости могут быть запрошены: документы, подтверждающие соответствие предприятия требованиям пожарной безопасности, санитарно-эпидемиологического благополучия и пр. У нас Вы можете получить экспертное заключение роспотребнадзора.

Обратитесь в центр «РИМтест» для сертификации Вашего предприятия! Кроме того, в нашем центре Вы можете получить допуск СРО или, например, нотификацию фсб.

Если вы решили открыть пивной или суши бар, ресторан, кафе, столовую, фаст-фуд, то должны понимать, что ни одно заведение общественного питания не может легально функционировать без соответствующего разрешения санэпидстанции. Однако многие начинающие бизнесмены не знают, как получить разрешение СЭС. Данное заключение выдается после подачи заявления владельцем общепита в течение ближайших десяти суток после представления всех необходимых документов, список которых включает:

  • Само заявление на выдачу разрешения;
  • Ксерокопия свидетельства о государственной регистрации юридического лица (индивидуального предпринимателя);
  • Копию договора аренды или подтверждение права собственности на помещение;
  • Санкнижки сотрудников.

Разумеется, избежать любых проблем с СЭС владелец заведения общественного питания может только в том случае, если его бизнес полностью соответствует всем санитарным правилам. Их список весьма обширен и порой содержит противоречивые на первый взгляд правила. Однако они не являются невыполнимыми. Ниже представлен список требований, на которые данное ведомство обращает внимание прежде всего.

Главные требования СЭС к точкам общепита

Правила хранения продуктов

Первым делом стоит упомянуть о том, что СЭС предъявляет особые требования касательно организации хранения быстро портящихся продуктов. Они должны храниться при помощи специального оборудования, которое будет способно поддерживать нужный температурный режим.

Как правило, при проверке данная служба обращает внимание на следующие моменты:

  • Правильно ли организовано разграничение молочных продуктов, рыбы и мяса в холодильных установок;
  • Хранится ли мясо на специальных крюках;
  • Если для хранения используется лед, уложены ли продукты на клеенку или в специальную тару.

Кроме того, СЭС всегда обращает внимание на соблюдение на соблюдение сроков хранения продуктов в холодильных установках. Чтобы не попасть под штраф, владельцам точек общепита необходимо помнить о таких стандартах:

  1. Молочные «фляжные продукты» хранятся до 20 часов;
  2. Любые виды мяса хранятся до 5 дней;
  3. Мясные копчености могут храниться до 20 дней;
  4. Мороженая рыба – до суток;
  5. Охлажденная рыба – до 2 дней;
  6. Сливочное масло – до 10 дней;
  7. Яйца – до 20 дней;
  8. Вареная колбаса – до 2-3 дней;
  9. Ливерные колбасы и кровянка – до 12 часов.

Также особые требования СЭС распространяются и на продукты, имеющие ярко выраженный запах, к примеру, чеснок. Они должны храниться вдали от круп, муки, мяса, солей, так именно эти продукты обладают способностью впитывать запах.

Что же касается кладовок для хранения сухой продукции, они в обязательном порядке должны быть оборудованы стеллажами. Более того, все овощи, подаваемые в кладовую, должны подаваться через особое отверстие в стене.

Следует подчеркнуть, что вся ответственность за качество хранимых продуктов лежит на кладовщике, который также обязан оповещать работника СЭС о любых подозрениях касательно качества хранящейся продукции.

Правила обработки продуктов

Также следует упомянуть требования СЭС касательно обработки продуктов. Они заключаются в следующем:

  • Обработка должна проводиться в мясо-рыбном и овощном цехах;
  • В овощном цехе должны использоваться специальные приспособления для чистки и резки, должны быть специальные столы для разделки и ванны для мойки;
  • Мясо и рыба должны обрабатываться в отдельном цехе;
  • Мясо должно размораживаться только большими кусками и в подвешенном состоянии. Перед процедурой его необходимо обмывать и разделывать на деревянном или мраморном материале, который очищается после каждой разделки;
  • Разделка мяса или рыбы должна происходить при помощи специальных ножей;
  • Размораживание рыбы должно происходить в прохладной воде и длиться определенное количество времени.

Выше приведены требования, соответствие которым чаще всего проверяют сотрудники СЭС. Однако это далеко не полный список стандартов – с полным их перечнем каждый владелец точки общепита может ознакомиться, изучив документ СанПиН 2.3.6.107901.

Наличие источника воды

Следует также отметить, что одним из главных требований СЭС является наличие в помещении общепита безопасной питьевой воды. Если заведение не подключено к водопроводу, служба может разрешить ему пользоваться водой из других источников (артезианская скважина, шахтный колодец, речная вода) при условии, что это будет предварительно согласовано.

Требования СЭС к помещениям общепита

  1. Прежде всего, помещение точки общественного питания должно обеспечивать поточность так, чтобы поток сырой продукции не пересекался с потоком обработанных продуктов.
  2. Как уже было сказано ранее, помещение должно быть разделено на несколько цехов. Если торговая точка занимается изготовлением блюд, помимо овощного и мясорыбного цехов в ней должен быть так называемый холодный цех.
  3. Стены в производственной зоне должны быть покрыты керамической плиткой или светлой краской на расстояние 1,8 метра от пола.
  4. Полы должны быть водонепроницаемыми в производственных помещениях. В торговой зоне допускаются полы из других материалов.
  5. Столовая зона должна быть освещена при помощи естественного или искусственного света.
  6. Помещение должно быть оборудовано искусственной и механической вентиляцией. Если вы являетесь владельцем ресторана с более чем 100 мест, оптимальным вариантом станет приточно-вытяжная вентиляция.
  7. Все точки общепита должны отапливаться, желательно при помощи центрального отопления. В торговой зоне температура должна составлять от 16 до 18 градусов, в разных заготовочных цехах и холодном цехе – 16 градусов, тогда как в моечной – 18 градусов.

Проверки СЭС точек общепита

Всем владельцам точек общепита стоит помнить о том, что проверки СЭС могут быть как плановыми, так и внеплановыми. Впрочем, внеплановые проверки чаще всего совершаются из-за жалоб посетителей или причинения вреда жизни или здоровью.

Плановые проверки длятся не более десяти дней, тогда как внеплановые – не более двух. Во время мероприятия проверяются не только вышеперечисленные условия хранения и разделки продуктов, но и документы (договора на вывоз отходов, основная документация заведения), порядок централизованной чистки спецодежды, проведение дезинфекции, дезинсекции и дератизации, посуда, оборудование и инвентарь.

В точке общепита обязательно должна быть аптечка. Специалисты СЭС имеют полное право взять пробы продуктов или внести предложения по исправлению всех обнаруженных помещений. Данные предложения должны быть исполнены руководством точки общественного питания в обязательном порядке.

Как открыть общепит

В Роспотребнадзор по Республике Алтай обращаются граждане и индивидуальные предприниматели за разъяснениями процедуры открытия объектов общественного питания на территории Республики Алтай.

В связи с большим количеством обращений, разъясняем.

Для открытия объектов общественного питания, торговли продовольственными и непродовольственными товарами получение разрешений, заключений от Роспотребнадзора не требуется.

Начало осуществления деятельности объектов общественного питания, торговли продовольственными товарами носит уведомительный характер в соответствии с требованиями статьи 8 Федерального закона от 26 декабря 2008 года № 294-ФЗ «О защите прав юридических лиц и индивидуальных предпринимателей при осуществлении государственного контроля (надзора) и муниципального контроля». Уведомление о начале осуществления отдельных видов предпринимательской деятельности представляется юридическим лицом, индивидуальным предпринимателем в уполномоченный федеральный орган исполнительной власти после государственной регистрации и постановки на учет в налоговом органе до начала фактического выполнения работ или предоставления услуг, которые определены Постановлением Правительства Российской Федерации от 16.07.2009 года № 584 «Об уведомительном порядке начала осуществления отдельных видов предпринимательской деятельности».

Требования к размещению, устройству и содержанию объектов общественного питания.

Организации общественного питания могут размещаться как в отдельно стоящем здании, так и в пристроенном, встроено-пристроенном к жилым и общественным зданиям, в нежилых этажах жилых зданий, в общественных зданиях, а также на территории промышленных и иных объектов для обслуживания работающего персонала, при условии соблюдения гигиенических нормативов по шуму, инфразвуку, вибрации, электромагнитным полям. При этом не должны ухудшаться условия проживания, отдыха, лечения, труда людей.

Организациям, расположенным в жилых зданиях, следует иметь входы и эвакуационные выходы, изолированные от жилой части здания. Прием продовольственного сырья и пищевых продуктов со стороны двора жилого дома, где расположены окна и входы в квартиры, не допускается. Загрузку следует выполнять с торцов жилых зданий, не имеющих окон, из подземных туннелей со стороны магистралей при наличии специальных загрузочных помещений.

В организациях не размещаются помещения под жилье, не осуществляются работы и услуги, не связанные с деятельностью организаций общественного питания, а также не содержатся домашние животные и птица.

На территории организаций рекомендуется предусматривать площадки для временной парковки транспорта персонала и посетителей, а также площадка для сбора мусора и пищевых отходов.

Территория организации должна быть благоустроена и содержаться в чистоте. На территории дворов жилых зданий запрещается размещать любые предприятия общественного питания, включая летние кафе.

Объемно-планировочные и конструкторские решения помещений должны предусматривать последовательность (поточность) технологических процессов, исключающих встречные потоки сырья, сырых полуфабрикатов и готовой продукции, использованной и чистой посуды, а также встречного движения посетителей и персонала, при этом набор и площади помещений должны соответствовать мощности организаций и обеспечивать соблюдение санитарных правил и норм.

Организации, независимо от форм собственности, мощности, места расположения, оборудуются системами внутреннего водопровода и канализации, при этом качество воды должно отвечать гигиеническим требованиям, предъявляемым к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения и нецентрализованного водоснабжения. При отсутствии горячей или холодной воды организация приостанавливает свою работу.

Все стационарные организации оборудуются туалетами и раковинами для мытья рук посетителей. Совмещение туалетов для персонала и посетителей не допускается.

Система вытяжной вентиляции организаций, расположенных в зданиях иного назначения, оборудуется отдельно от системы вентиляции этих зданий. Шахты вытяжной вентиляции выступают над коньком крыши или поверхностью плоской кровли на высоту не менее 1 м, при этом устройство и оборудование выбросов систем местной вытяжной вентиляции не должны влиять на ухудшение условий проживания и пребывания людей в жилых домах, помещениях и зданиях иного назначения.

Естественное и искусственное освещение во всех помещениях должны соответствовать требованиям, предъявляемым к естественному и искусственному освещению. При этом максимально используется естественное освещение.

2. Нормативные документы и правовые акты, регламентирующие требования к размещению, устройству и содержанию организаций общественного питания:

Закон РФ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 30 марта 1999 г № 52-ФЗ»;

Федеральный закон Российской Федерации от 26 декабря 2008 г № 294-ФЗ «О защите прав юридических лиц и индивидуальных предпринимателей при осуществлении государственного контроля (надзора) и муниципального контроля»;

СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»;

«СП 54.13330.2011. Свод правил. Здания жилые многоквартирные. Актуализированная редакция СНиП 31-01-2003»;

СанПиН 2.1.2.2645-10 «Санитарно-эпидемиологические требования к условиям проживания в жилых зданиях и помещениях»;

ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»;

Постановление Правительства РФ от 15 августа 1997 г.

N 1036 «Об утверждении Правил оказания услуг общественного питания» (с изменениями и дополнениями);

ГОСТ Р 50762—95 «Общественное питание. Классификация предприятий»;

ГОСТ Р 50764—95 «Услуги общественного питания. Общие требования».

Стандартизация и сертификация продукции, работ и услуг общественного питания

стандартизация сертификация общественное питание

Сфера общественного питания — это область деятельности предприятий, оказывающих услуги общественного питания населению. Услуга общественного питания — это удовлетворение запросов потребителя в предоставлении ему продукции готовой к употреблению. Исполнителем выступают предприятия различных организационно-правовых форм, специализирующихся на оказании услуг в сфере общественного питания. Сфера услуг занимает весьма значительное место в экономике и жизни общества.

Цель стандартизации — достижение оптимальной степени упорядочения в той или иной области посредством широкого и многократного использования установленных положений, требований, норм, для решения реально существующих, планируемы или потенциальных задач. Цели стандартизации можно подразделить на общие и более узкие, касающиеся обеспечения соответствия. Общие цели вытекают, прежде всего, из содержания понятия. Конкретизация общих целей для российской стандартизации связана с выполнением тех требований стандартов, которые являются обязательными. К ним относятся разработка норм, требований, правил, обеспечивающих:

— безопасность продукции, работ и услуг для окружающей среды, жизни, здоровья и имущества;

— техническую и информационную совместимость, а также взаимозаменяемость продукции;

— качество продукции, работ и услуг в соответствии с уровнем научно-технического прогресса;

— единство измерений;

— экономию всех видов ресурсов;

— безопасность хозяйственных объектов с учетом риска возникновения природных и техногенных катастроф и других чрезвычайных ситуаций;

— обороноспособность и мобилизационную готовность страны.

Конкретные цели стандартизации относятся к определенной области деятельности, отрасли производства товаров и услуг, тому или другому виду продукции, предприятию и т.п.

Принципы стандартизации отражают основные закономерности процесса разработки стандартов, обосновывают ее необходимость в управлении народным хозяйством, определяют условия эффективной реализации.

Порядок проведения сертификации услуг общественного питания

Для проведения сертификации услуг общественного питания (УОП) Заявитель направляет заявку в орган сертификации. При наличии у пункта общественного питания (ПОП) филиалов, сертификации подлежат услуги, оказываемые каждым филиалом.

Причиной отказа в рассмотрении заявки является наличие официальной информации от органов Госкомсанэпиднадзора России о несоответствии предприятия санитарным нормам и правилам.

При рассмотрении заявки орган по сертификации запрашивает у заявителя дополнительные сведения, позволяющие определить стабильность производства, безопасность и качество услуг, в том числе заключения Госсанэпиднадзора, данные о поставщиках сырья и материалов, ассортимент производимой кулинарной продукции, согласованный с органами санэпиднадзора и др. документы.

Одновременно с положительным решением по заявке составляется договор на проведение сертификации, инспекционный контроль за сертифицируемыми услугами.

После получения от Заявителя подписанного договора и оплаты по заказу-счёту, Орган по сертификации приступает к сертификации услуг и испытаниям кулинарной продукции.

Все схемы сертификации предусматривают проверку наличия заключений органов Госкомсанэпиднадзора России и Пожарной инспекции о соответствии предприятий санитарно-гигиеническим требованиям противопожарной безопасности, наличия сертификатов соответствия на пищевые продукты, используемые на предприятии общественного питания.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *