Калькуляция 1 кг пельменей

>Рецептуры пельменей

Содержание

Рецептуры пельменей

Одним из основных критериев качества пельменей является соотношение «тесто/фарш». Чем больше соотношение смещается в сторону массовой доли фарша, тем более добротным является продукт. Согласно ГОСТ в сырых пельменях соотношение «тесто/фарш» регламентируется — «50:50». Но в процессе варки пельменей происходит набухание теста и выделение избыточной воды из фарша. По этой причине первоначальное соотношение «50:50» может измениться до «65:35», а в отдельных случаях до «75:25», в сторону увеличения массовой доли теста.
Поэтому для приготовления пельменей высокого качества необходимо стремиться к использованию теста с хорошими варочными свойствами (незначительной набухаемостью) и фарша с высокой влагосвязывающей способностью.

Пельмени, приготовленные из хлебопекарной муки с содержанием клейковины 28%, в процессе варки набухают в среднем на 60-100%. На варочные свойства пельменного теста в той или иной степени влияют его плотность, определяемая величиной прессования при формовании, качество муки (содержание и свойства клейковины), степень шероховатости поверхности сформованных пельменей.
Приготовление мясного фарша должно выполняться в соответствии с утвержденной технологией. После измельчения охлажденного или размороженного мяса в мясорубке, фарш направляется в фаршемешалку, где перемешивается с остальными компонентами рецептуры. Перемешивание должно производиться до полного связывания добавленной воды, т. е. в течение не менее 15-20 минут. В противном случае избыточная влага выделяется в виде бульона, который впоследствии вытекает при надкусывании готовых пельменей. Кроме того, при непосредственном контакте вода из фарша способна проникать в тестовую оболочку, существенно ухудшая ее качество.

Тесто пельменное крутое для аппарата по производству пельменей:

Наименование сырья: Брутто: Нетто:

Мука в/с: 700 гр, 700 гр
Яйцо: 2 шт, 60 гр
Вода: 260 мл, 260 мл
Соль: 15 гр, 15 гр
Выход: 1000 гр

Калькуляция дана на 1 кг готового теста.

Муку засыпают в тестомесильную машину, добавляют воду, яйца, соль и замешивают тесто до тех пор, пока оно не приобретает однородную консистенцию. Подготовленное тесто выдерживают 30 мин для набухания клейковины и придания тесту эластичности, после чего используют для приготовления пельменей.

Пельмени (полуфабрикаты):

Наименование сырья Брутто: Нетто:

Тесто для пельменей: 450
Говядина: 272, 200
Свинина: 270, 230
Лук репчатый: 50, 42
Соль: 9, 9
Перец черный: 0,5, 0,5
Сахар: 0,5, 0,5
Вода: 90, 90
Вода: 90, 90
Соль: 15, 15
Масса фарша: 460
Выход п/ф: 1000 гр

Тесто для вареников:

Наименование сырья: Брутто: Нетто:

Мука в/с: 695 гр, 695 гр
Яйцо: 2 шт, 60 гр
Вода: 270 мл, 270 мл
Соль: 12 гр, 12 гр
Выход: 1000 гр

Калькуляция дана на 1 кг готового теста.

В муку добавляют нагретую до 30-35 град. Воду, затем яйца, соль, сахар и замешивают тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию. Подготовленное тесто выдерживают 30 мин для набухания клейковины и придания тесту эластичности, после чего используют для приготовления варенников.

Варенники с творожным фаршем (полуфабрикат)

Наименование сырья Брутто Нетто (кг)

Тесто для вареников: 8,2
Масса фарша: 10,3
Выход п/ф: 18,5

Фарш творожный для вареников:

Наименование сырья: Брутто: Нетто:

Творог: 792, 784
Яйцо: 2 шт, 80 гр
Сахар: 90, 90
Мука пшеничная: 40, 40
Масло сливочное: 40, 40
Ванилин: 0,1, 0,1
Выход: 1000 гр

Творог пропускают через протирочную машину. Затем добавляют яйца, муку, масло сливочное, ванилин и все тщательно перемешивают.

Фарш картофельный с грибами и луком для вареников

Наименование сырья: Брутто: Нетто:

Картофель: 1074, 740
Лук: 214, 90
Грибы сушеные: 90, 180
Масло растительное: 30, 30
Соль: 10, 10
Выход: 1000 гр

Очищенный картофель варят, отвар полностью сливают. Затем картофель в горячем виде протирают, смешивают с пассированным до готовности луком и нарезанными грибами.

8-800-100-07-15 БЕСПЛАТНЫЙ ЗВОНОК СПЕЦИАЛИСТУ

Норма расхода сырья для приготовления пельменей Сибирские

Таблица 5 – Норма расхода для приготовления пельменей “Сибирские”

Наименование сырья и материалов Расход на 100 кг, кг Сменный расход, кг Годовой расход, кг
Говядина 1 сорт 33 165 41250
Свинина п/ж 11 55 13750
Шпик 8,25 41,25 10312,5
Лук репчатый свежий 2,75 13,75 3437,5
Мука 28,125 140,625 35156,25
Яйцо 18 90 22500
Соль 1,75 8,75 2187,5
Перец черный 0,055 0,275 68,75
Кардамон 0,0275 0,1375 34,375
Вода 35 175 43750

Использование отходов

Отходы производства и мусор должны удаляться из производственных помещений регулярно.

Твердые отходы и мусор должны быть помещены в промаркированные, находящиеся в исправном состоянии и используемые исключительно для сбора и хранения таких отходов и мусора закрываемые контейнеры.

Конструктивные характеристики контейнеров должны обеспечивать возможность их очищения и мойки и их защиту от проникновения в них животных.

Мусор вывозят с территории завода ежедневно, компания занимающаяся утилизацией пищевых отходов по необходимости вывозит пищевые отходы.

Использованная гофротара из под сырья складывается в отдельный склад. Для дальнейшей продажи – как макулатура.

Расчетная часть

Расчет и подбор оборудования производится, исходя из мощности цеха.

Для этого производим расчет задания. Программа выпуска пельменей включает месячное и годовое задание по производству.

Месячное плановое задание по выпуску пельменей определяем по формуле 3.1:

Зм = ЗсФм, (3.1)

где Зс – сменное плановое задание.

Зс = 2 т/смену;

Фм – месячный фонд рабочего времени (смен в месяц),

Зм = 0,522=11 т/месяц.

Сменную мощность линии вычисляем из формулы 3.2:

Зс = Nc/ц, (3.2)

где Nc – сменная мощность линии, тонн;

ц – коэффициент использования оборудования (ц = 0,8-0,9) принимаем ц = 0,9.

Nc = 0,5/0,9 = 0,56 т/смену.

Часовую мощность линии вычисляем из формулы 3.3:

Nc = Nr/ (t-t), (3.3)

где Nr – часовая производительность линии, т/смену;

t – продолжительность смены за вычетом обеденного перерыва, который равен 1 часу, t = 8 часов.

t – продолжительность санитарной обработки, t = 30 мин = 0,5 часа. Из формулы 3.3

Nr = 0,5/8-0,5 = 0,067 т/ч

Годовую мощность линии рассчитывают по формуле 3.4:

Nr = NcЧФrЧK/K+1, (3.4)

где Фr – количество смен, когда выпускается продукция, Фr = 90

K – количество смен работы линии до проведения санитарной обработки, К = 30, К+1 – добавление санитарной смены.

Nr = 0,56Ч250Ч22/23 = 133,9 т/год.

Исходя из расчета мощностей, выбирается оборудование на каждую технологическую операцию. Данные по подбору оборудования представлены в таблице 6.

Таблица 6 – Технологическое оборудование для линии по производству пельменей

Наименование оборудования Назначение Марка, тип Техническая характеристика
1 2 3 4
Стол производственный для измельчения мяса СТП масса 15 кг;

габариты 1200Ч1400Ч700 мм.

Дефростер

универсальный

для размораживания мясного сырья MT-XL 24 габариты 6600Ч2800Ч3100мм;

потребляемая мощность – 350 кВт;

температура охлаждающей воды на входе (15 – 17) С;

давление воздуха на входе 6-8 бар;

производительность – 1000 кг в час.

Волчок для измельчения мяса 221ФВ 012 производительность, кг/ч 1000;

мощность электродвигателя, кВт 5;

масса 500 кг;

габариты, мм

1400Ч900Ч1400.

Тележка для фарша для перемещения готового фарша и в качестве емкости для посола масса 33 кг;

объем 200 л.

Фаршемешалка для приготовления фарша Л5-ФМ2-У-335 производительность, кг/ч 1000;

установленная мощность 5 кВт;

продолжительность цикла, мин 3,5…8;

габариты, мм

1040Ч700Ч1315;

масса, кг 350.

Тестомеситель для приготовления теста PMDK-160 Макс. загрузка муки 100 кг;

мощность электродвигателя 2,2 кВт;

масса 200 кг;

габариты 900Ч1600Ч1150 мм.

Аппарат для формовки пельменей для формовки пельменей RDS-300 производительность 400 кг/ч;

мощность 6.5 кВт;

масса 300 кг;

габариты 1500Ч1100Ч1200 мм.

Оборудование шоковой заморозки туннельного типа для заморозки овощей КМЗ производительность 2000 кг/ч;

мощность 8 кВт;

масса 300 кг;

габариты 2500Ч1100Ч1200мм.

Аппарат фасовочно-упаковочный для фасовки овощей в пакеты СЛК – 500 производительность 500 кг/ч;

мощность 2 кВт;

масса 120 кг;

габариты 1500Ч1600Ч1200 мм.

Легко ли начать производство пельменей

Рубрика: Новости бизнеса. Метки: бизнес

Легко ли начать производство пельменей

Достойный заработок — производство пельменей

Всем известно блюдо русской кухни — пельмени, которое полюбилось и взрослым и детям. Пельмени завоевали такую всеобщую популярность благодаря уникальному насыщенному вкусу, сытости и удобству в хранении. Сегодня купить этот продукт можно практически везде. Производство пельменей стало весьма неплохим бизнесом благодаря тому, что это очень быстрый в приготовлении продукт, который пользуется повышенным спросом у населения.

Если грамотно организовать мини производство пельменей, то ваш бизнес может окупиться уже через год, более подробную выкладку с расчетами сроков окупаемости мини производства найдете тут. Более того, для организации этой деятельности потребуются не такие уж и большие финансовые вложения. Если бизнесмен будет выпускать качественную продукцию, грамотно подавать ее потребителям, используя правильные инструменты стимулирования сбыта, то возможно, что продукт найдет свою рыночную нишу.

На чем же можно сконцентрировать внимание, какие уникальные торговые предложения можно сформулировать для потребителя, начиная такой бизнес? Во-первых, пельмени — продукция быстрого приготовления, которая будет актуальна для студентов, холостяков, лиц, не умеющих готовить еду. Во-вторых, пельмени – это очень питательная и вкусная еда.В-третьих, можно сделать акцент на том, что это именно традиционная, исконно русская еда

Как же открыть небольшой цех по производству пельменей?

Все должно начинаться с исследования рынка, конкурентов. Рассмотреть все каналы сбыта продукции конкурентами, оценить ценовую политику, предлагаемый ассортимент. Выявить сильные и слабые стороны других производителей. Выделить нишу, которая ранее не была затронута конкурентами. Далее необходимо разработать бренд, его фирменный стиль, упаковку, цвета. Как Вы будете лепить пельмени — машинная лепка или ручная. Если Вы выбираете ручную лепку, имейте в виду, что тогда и цена в себестоимость должна быть заложена другая, поскольку требуется уже ручной труд и мастерство специалиста

Очень важно на этом этапе составить детальный бизнес-план со всеми издержками

Грамотно рассчитать, какие мини цеха понадобятся, какое оборудование нужно закупить, решить вопросы с приобретением сырья. Получить всю разрешительную документацию у контролирующих органов. Помещения для производства пельменей должно быть оборудовано системой вентиляции, проточным водопроводом, а также должно соответствовать нормам по хранению пищевых продуктов

Важно будет разграничить все производство на две зоны: складскую и непосредственно зону, где будет осуществляться изготовление пельменей. Проект самого цеха нужно согласовать с органами Роспотребнадзора, с Пожарной инспекцией

Составляя бизнес-план, не забудьте включить туда такое важное оборудование, как: мясорубка, просеиватель муки, раскаточная машина для теста, плита электрическая, холодильное оборудование с морозильной камерой, конвейер, форма для пельменей, фасовочное оборудование. Наибольшим спросом конечно же пользуется оборудование ведущих европейских изготовителей

Но оно весьма дорогостоящее. Хорошо зарекомендовали себя китайские машины по производству пельменей, полный перечень оборудования для пельменного бизнеса можно найти на ресурсе. Немаловажным также является персонал. Обязательно понадобится высококвалифицированный технолог, который будет разбираться во всех тонкостях и нюансах производства пельменей.

Пробуйте и все у Вас получится!

P.S. Советую почитать: Бизнес для женщин — частный детский сад

Полная себестоимость

При расчете полной себестоимости следует учитывать только те издержки которые ложатся только на данный вид продукции.

Приведу простой пример: на предприятии два подразделения одно производит котлеты на автоматической линии, другое производит пельмени ручной лепки. Отсюда получается что электро-энергия затраченная на производство котлет не должна ложиться на производство пельменей ручной лепки, и т. д.

Издержки которые включаются в полную себестоимость:

– арендная плата;

– коммунальные платежи;

– заработная плата персонала;

– затраты на хранение и транспортировку данного вида продукции;

– затраты на амортизацию используемого оборудования и здания;

– упаковка, маркировка, вспомогательные материалы;

При подсчете полной себестоимости лучше всего провести полную аналитику каждого подразделения производства, для получения точных значений по затратам энерго-ресурсов, доли арендной платы, расходу упаковки, трудозатраты и т. д.

После чего полученные данные суммируются и делятся на среднюю производительность цеха.

Пример расчета полной себестоимости:

Имеется цех, производящий котлеты «Пожарские» в количестве 20 тонн в месяц имеющих сырьевую себестоимость 120 рублей за кг., стоимость оборудования составляет 5 млн. рублей срок службы 10 лет, арендная плата составляет 50 тысяч рублей, затраты на электроэнергию 40 тысяч рублей, прочие коммунальные расходы 60 тысяч рублей, затраты на поддержание здания в надлежащем состоянии составляют 10 тысяч рублей, штатное расписание насчитывает 7 человек с зарплатой в 30 тысяч рублей. Расходы на упаковку 1 кг составляют 7 рублей.

Наименование показателя Сумма, руб
Арендная плата 50000
Электроэнергия 40000
Коммунальные расходы 60000
Амортизация здания 10000
Амортизация оборудования в месяц 41500
Фонд заработной платы с отчислениями 273000
Итого: 474500
Производительность в месяц: 20000
Сырьевая себестоимость 1 кг 120
Расходы на упаковку 7
Все затраты, на 1 кг 23,73
Полная себестоимость, руб 150,73

В результате правильного расчета полной себестоимости, у технолога и руководителя предприятия появится полное представление о том какой производственный участок работает лучше, а какой хуже.

И следовательно можно будет принять определенные меры по .

Оценить статью:
1
2
3
4
5

рецептуры, портфолио, переработка, производство, полуфабрикаты.

Понравиласть статья? Оцените её поставив соответствующую звездочку

Хотите получать ссылки на новые статьи на электронную почту “Подпишитесь на новости”.
Внимание!!! При цитировании текста статей и использовании любых материалов с портала “Мясо. Мясопродукты

Пищевые технологии.” ссылка на сайт https://foodteh.ru/ обязательна .

Производство пельменей актуальность идеи

Прилавки с пельменями в магазинах и супермаркетах просто ломятся от изобилия товара. Кажется, что производителей настолько много, что вклиниться между ними невозможно. С одной стороны – это так, высокая конкуренция доставляет большие проблемы. Но если посмотреть с другой точки зрения, а именно с ценового сегмента, то становится ясно – людям всегда не хватает чего-то среднего. Дешевые пельмени лежат практически мертвым грузом, а слишком дорогие – реализуются крайне долго. Всегда не хватает пельменей, не уступающих по качеству дорогим, но имеющих среднюю стоимость.

Стоит также обратить внимание, что продукция, представленная в магазинах, почти вся привозная. Местного производства очень мало, поскольку вклиниться в сетевой супермаркет крайне тяжело

Качественные пельмени, изготовленные в цехах предпринимателей, чаще всего реализуются в небольших павильончиках, где наценка на товар превышает стоимость элитной продукции.

Актуальность пельменей на рынке заключается в следующем:

  • популярность продукта;
  • доступная цена;
  • легкость в приготовлении;
  • сытность;
  • вкус.

Пельмени востребованы и останутся такими еще долго, но для производства и розничной реализации товара необходимо составить подробный бизнес-план с финансовыми расчетами и поэтапными организационными мероприятиями.

Преимущества и недостатки бизнеса

Положительные стороны:

  • востребованность – несмотря на обилие видов пельменей на рынке, каждый из них пользуется спросом;
  • быстрая окупаемость – средний цех по производству пельмешек способен окупиться за 6–8 месяцев;
  • возможность расширения ассортимента – в перспективе можно производить другую замороженную продукцию (вареники, блинчики с начинкой, чебуреки для разогрева);
  • простая технология изготовления продукта.

Отрицательные стороны:

  • высокие требования к помещению;
  • конкуренция;
  • серьезный стартовый капитал.

Требования к помещению предъявляются серьезные, но все-таки они стандартные для производства продуктов питания, а значит, выполнимые. Стартовый капитал предусматривает лишь закупку оборудования, что действительно дорого, а также наем большого количества персонала.

Описание перечня товаров и услуг

На старте бизнеса можно ограничиться лишь производством пельменей. При этом стоит понимать, что по одному виду продукта невозможно понять, насколько успешно или убыточно дело.

Изначально необходимо производить 2–3 разновидности пельменей:

  • домашние;
  • классические;
  • детские.

Тем самым производитель не только поймет, какой вкус ближе покупателю, но и расширит границы целевой аудитории.

Распространенный стереотип населения – в магазинных пельменях нет мяса, ингредиенты ненатуральные, поэтому для детей продукт вреден.

Психологический прием производителя – если дать наименование одному из видов продукции «Детские», то отношение родителей к продукту сразу изменится, а значит, увеличится реализация.

В качестве дополнительных услуг можно разработать специальный соус к пельменям, который поставляется вместе с пачкой

На стоимость производства это повлияет наименьшим образом, а внимание привлечет по максимуму

Технология изготовления пельменей

Рецепт пельменей и вареников ручной лепки всем хорошо известен:

  • замешивается крутое тесто из муки, воды, соли и куриного яйца;
  • заготавливается начинка в виде мясного фарша с солью и специями, картофельного пюре с солью и иногда с грибами, ягодного пюре с сахаром;
  • раскатывается готовое тесто тонким слоем и разрезается в виде кружочков;
  • на кружочки теста раскладывается начинка и залепляется;
  • готовое изделие замораживается при температуре 10-15 градусов ниже нуля.

Но для построения рентабельного бизнеса нужна высокая производительность, поэтому пельменный цех оснащается специальным оборудованием, и технология производства уже будет выглядеть следующим образом:

  • просеивание муки в специальном аппарате;
  • подготовка теста в напольном приспособлении;
  • подготовка и размешивание фарша или другой начинки;
  • формирование готовой продукции в аппарате для формовки;
  • глубокая заморозка и последующая фасовка на упаковочной линии.

Для разнообразия продукции и увеличения ассортимента предлагается выпускать следующие позиции:

  • вареники с картофелем;
  • вареники с картофелем и грибами;
  • вареники с капустой;
  • вареники с вишней;
  • вареники с творогом;
  • вареники с творогом и изюмом;
  • вареники с курагой;
  • вареники с клубникой;
  • вареники с черникой;
  • пельмени с курицей;
  • пельмени с курицей и сыром;
  • пельмени с индюшкой;
  • пельмени со свининой;
  • пельмени домашние (свинина и говядина);
  • пельмени с говядиной;
  • пельмени с бараниной;
  • пельмени с бараниной и говядиной;
  • пельмени «три мяса» (баранина, говядина, свинина);
  • хинкали;
  • манты.

Как открыть пельменную по шагам

В первую очередь необходимо позаботиться о регистрации предпринимательской деятельности, в противном случае бизнес окажется незаконным. Далее предпринимателю понадобится оборудование, помещение, разработка рецептуры и наем штата сотрудников.

Регистрация производства

Для небольшого или среднего цеха достаточно открыть ИП – посещение налоговой службы по месту прописки, подача заявления с паспортом и ИНН, ожидание решения. Размер госпошлины – 800 рублей.

В перспективе, когда бизнес наберет масштабные обороты, можно закрыть ИП и учредить ООО. Последовательность действий именно такая, а не переход со статуса предпринимателя на юридическое лицо, что по закону невозможно.

Разработка рецептуры

Рецепт пельменей всем известен – тесто, фарш и специи. Почему же тогда продукция одного производителя вкуснее другого, одни пельмешки сохраняют свою форму, а другие разваливаются на начальном этапе варки. Ответ кроется именно в рецептуре.

Для создания вкусных и качественных пельменей потребуются услуги технолога, который рассчитает точные пропорции ингредиентов, а также «поколдует» над вкусом. Не лишней будет попытка запуска уникального вкуса пельменей за счет дополнительных пищевых добавок (разрешенных законодательством) или внедрение новых ингредиентов.

Для среднестатистического потребителя оптимальным вариантом будет домашний вкус, получить который намного проще, чем кажется. Достаточно соблюдать стандартные пропорции и использовать качественные продукты, не стараясь сэкономить. Цена на пельмени в магазинах изначально завышена за счет большого штата сотрудников, упаковки и доставки из других регионов. Для мини-цеха в черте города эти факторы не играют роли, поэтому можно удерживать высокое качество по доступной стоимости.

Помещение под цех: требования СЭС

Здание лучше всего взять в аренду. Месторасположение не играет роли, если оно предусматривает санитарную зону населенного пункта.

Требования СЭС:

  • наличие водопровода и канализации;
  • вентиляционное оборудование и естественное движение воздуха внутри помещения;
  • моющаяся облицовка стен и пола;
  • достаточное освещение рабочей зоны, наличие плафонов на лампах;
  • подсобное помещение для сотрудников;
  • минимум один санузел;
  • склад.

Помимо СЭС помещение проверяется пожарной инспекцией на соответствие нормам безопасности. В частности, это касается электропроводки, необходимого количества огнетушителей и плана эвакуации при пожаре.

Покупка оборудования

Для производства пельменей потребуется:

  1. Мясорубка.
  2. Тестомес.
  3. Устройство для замешивания фарша.
  4. Аппарат для лепки пельменей.
  5. Холодильник.
  6. Морозильная камера.
  7. Упаковочный аппарат.
  8. Кухонный инвентарь.

В дополнение ко всему нужно будет приобрести средства для уборки помещения с дезинфицирующими свойствами.

Персонал

Минимальный штат сотрудников:

  • технолог – 1 человек;
  • рабочий – 6 человек;
  • водитель – 1 человек;
  • грузчик – 2 человека;
  • бухгалтер – 1 человек;
  • торговый представитель – 1 человек.

Составление ассортимента

На старте производства достаточно 3 позиций пельменей разной ценовой категории. Спустя пару месяцев, как только можно будет оценить состояние дел, рекомендуется расширение продукции:

  • вареники с различной начинкой;
  • блинчики с начинкой;
  • котлеты;
  • тефтели.

Каждый вид продукции предусматривает закупку дополнительного оборудования, поэтому следует учитывать расходы на основе прибыли предприятия.

Мантышкин труд: как основатель необычного стритфуд-проекта ищет своё место под солнцем

«Мы семь месяцев работали с женой без выходных и без сотрудников»

IT-инструменты, которые использует Александр Овсяников

  • 1С:Бухгалтерия
  • Яндекс.Еда
  • YouTube

Шеф-повар Александр Овсянников, поработав во многих дорогих ресторанах, в какой-то момент решился на открытие собственного гастрономического проекта. Но совершенно в другом сегменте – стритфуде. Вместе с супругой Викторией он основал в Санкт-Петербурге сеть кафе «Мантышка», в которых предлагает гостям авторские манты. О том, как погода влияет на продажи и как зарабатывать на мантах стоимостью 35 рублей за штуку, Александр Овсянников рассказал порталу Biz360.ru.

Досье

Александр Овсянников, 45 лет, основатель сети стритфуд-кафе в Санкт-Петербурге. Работал шеф-поваром в ресторанах «Любовь», «На речке», «Сифудбар Санкт-Петербург». Свой проект «Мантышка» открыл вместе с супругой Викторией в сентябре 2018 года. Сейчас это сеть из двух кафе, работающих на Нарвском проспекте и улице Садовой.

Никаких инвесторов

Я шеф-повар, работал во многих ресторанах, плюс сам открывал два неудачных проекта. Один ресторан открывали с супругой в Санкт-Петербурге, но как раз в кризис 2014 года, когда резко подорожал доллар. Второй ресторан был в Черногории, запускали его с партнёром, но он тоже закрылся, потому что московский инвестор отказался финансировать проект.

Мне расхотелось делать что-то с инвесторами и партнёрами. Летом 2018 года у меня с женой Викторией, которая до этого была топ-менеджером в сети аптек, возникла мысль сделать стритфуд-проект. Провели анализ и поняли, что сейчас ресторанный рынок находится в глубочайшем кризисе. Теми методами, которыми работали раньше, сейчас работать нельзя: например, открыть ресторан за 70 миллионов рублей и ждать прибыли 5 лет. То же самое и со стритфудом — невозможно в маленькую точку общепита вкладывать 5 миллионов, потому что их никогда не отобьёшь.

В Санкт-Петербурге есть три типа фастфуда. Во-первых, это шаверма: в любой более-менее проходной точке города стоят как минимум три шавермы. Второй вид фастфуда – крупные сети типа KFC, Burger King или McDonalds. Но они уже давно перестали соответствовать формату фастфуда – здесь делаешь заказ в одной кассе, в другой получаешь, тратишь на это минут 10-15, плюс средний чек совсем не низкий. За те деньги, что тратишь в таком фастфуде, можно получить приличный бизнес-ланч в ресторане. Третий тип – это пирожки, уличные тандыры и прочая выпечка.

Я понял, что каждый день питаться такой едой не будешь. Людям хочется тёплой здоровой пищи, а не условных бутербродов. Так я обнаружил нишу мантов. Мы с женой родились и провели детство в Средней Азии, где манты – популярный стритфуд. Они готовятся на пару, и в сочетании со стаканом бульона или чая могут быть полноценным обедом.

Подготовка к запуску

Стритфуд сильно отличается от ресторанного мира. Это очень своеобразный рынок, все нюансы которого мало кто знает. Я думал, мне хватит моих знаний о ресторанной индустрии. Но на самом деле мы с женой проходили всё заново.

У нас даже появилась такая поговорка – «О российском стритфуде книжек не пишут, потому что те, кто им успешно занимается, чаще всего не говорят по-русски». Среди моих подписчиков на Facebook оказались люди, которые работали в шавермах. Узнав о моём интересе к стритфуду, они стали показывать мне некоторые цифры. Например, рассказали, что шаверма в хорошем месте даёт 1500 чеков в день или около 6 миллионов рублей в месяц. Это доходы, которые есть далеко не у каждого успешного ресторана.

В стритфуде нужно ориентироваться на кавказцев и азиатов. Они делают минимум вложений в свои точки с шавермой или тандыром, но работают с большим плюсом. Мы решили в своём проекте работать тоже с минимумом затрат, но делать вкусно и красиво. Весь свой снобизм я засунул себе глубоко в задницу. Открытие первой точки «Мантышки» обошлось мне в 350 тысяч рублей – вместе с арендой, ремонтом и покупкой оборудования.

Перед открытием мы около двух месяцев готовили дома манты. Много экспериментировали с рецептурой. У нас тогда все друзья, родственники и знакомые до такой степени наелись мантов, что какое-то время не могли на них смотреть.

Будучи шеф-поваром, я учился у великих поваров: все базовые техники и современные технологии знал. Постоянно экспериментировал со многими вещами. Так было и с составлением меню для своего проекта. Мы делали разные виды начинок: рыбная, грибная, с говядиной и бараниной, картошкой, капустой. Старались, чтобы они по вкусу отличались от одноимённого пирожка. Например, в наших мантах картошка нарезана кубиками с обжаренным луком, в качестве специи добавляем обжаренный розмарин. Наши капустные манты содержат много молотого перца, плюс добавлен тмин. По вкусу они напоминают польско-немецкое блюдо бигус – тушёное мясо с капустой.

Наши манты разноцветные. В каждом виде содержатся натуральные красители: в рыбном манте – чернила каракатицы, в капустном – зелёная водоросль спирулина, в картофельном – имеретинский шафран, в мантах с бараниной – кислая приправа сумах, которая даёт красный цвет. Только классические манты с говядиной белого цвета.

Мы долго думали над названием: хотели что-то народное и понятное. В нашем детстве мантышкой называли уличные кафе в Средней Азии, где продавали манты. Плюс у этого слова есть созвучие с «мартышкой». И мы решили назвать свой проект «Мантышка». От этого слова у нас с женой первое время аж скулы сводило – оно нам резало глаза и слух. Но я понимал, что на это надо идти, если хочешь быть массовым. Я сам нарисовал эскиз нашего логотипа – мант с глазами, ротиком и ушами.

Первый блин — комом

Первую точку мы открыли на рынке «Юнона». Взяли для этого кредит, сами делали ремонт. Купили подержанное оборудование для кухни.

Наш девиз был и остаётся таким – «честная и быстрая еда за честные деньги». Наш ланч стоит 100 рублей. Это 3 манта на выбор плюс чай или бульон. Манты у нас всегда готовые – на обслуживание одного человека тратим 30 секунд. К своим блюдам подаём одноразовую посуду и перчатки.

Когда мы открылись на рынке, то рассчитывали, что средний чек будет 200-250 рублей. А он был 100 рублей. Оказалось, что рынок сейчас умирающий. Плюс там ещё работало 35 точек общепита, конкуренция огромная. Я думал, что половину выручки нам будет давать доставка готовых мант. Но оказалось, что ни один агрегатор не возит еду с рынка «Юнона».

Я стал думать, что делать. Нашёл на YouTube лидера мнений среди таксистов. Он за 5 тысяч рублей сделал ролик о том, где поесть таксисту за 100 рублей – рассказал о «Мантышке». После этого к нам повалили таксисты. Если бы не они, нам было бы очень тяжело.

Мы 7 месяцев работали с женой без выходных и без наёмных сотрудников (на них просто денег не было). Делали всё сами и в какой-то момент поняли, что перспектив на «Юноне» у нас нет. Люди к нам на рынке не идут, агрегаторы оттуда не возят наши манты.

В это же время у нас появился инвестор. Сказал, что у нас идеальная идея. Мы в то время устали, как собаки, и уже не очень соображали, до чего с ним договорились. Очнулись в кабинете у нотариуса, когда нам предложили подписать договор с инвестором. Мы отдавали 51% доли, свою первую работающую точку бесплатно. А вместо обещанных 100 тысяч евро на открытие сети получали небольшие средства на открытие второй точки — на базе нашей, для производства замороженных мант. В итоге договор мы не подписали, потому что поняли — тогда никакой нашей идеи не будет.

Переезд и открытие новых точек

Мы перевезли свою точку с рынка на Нарвский проспект через 2,5 месяца. Сняли помещение в не очень проходном месте, во дворе. Но через него идёт народная тропа к соседним бизнес-центрам. И часть агрегаторов начала сотрудничать с нами.

Переезд с ремонтом и закупками дополнительного оборудования стоил нам 300 тысяч рублей. Эти деньги уже пришлось занимать в частном порядке. Но мы ни одного дня не работали в минусе – всегда есть небольшой плюс.

Месяц назад открыли ещё одну точку «Мантышки» — на Садовой улице, вложив в неё 350 тысяч рублей. Оттуда нас уже возят все агрегаторы. Сейчас доставка еды составляет там около 70% продаж.

Для своих кафе мы искали точки, которые расположены в здании. Сейчас в Санкт-Петербурге, как и когда-то в Москве, большая проблема с павильонами – их могут снести в любой момент. Мы берём в аренду помещение площадью от 20 до 80 квадратных метров. Там мы можем и готовить, и кормить, и туалет разместить. У нас помещение на Садовой – подвальное. Мы платим тысячу рублей в месяц за один квадратный метр. Аренда на первом этаже того же здания, где находимся мы, стоит уже 10 тысяч рублей за метр. Понятно, что в цокольный этаж заходит на 30% меньше людей. Но если там многотысячный поток, то свои клиенты у нас всегда будут.

Всё гениальное — просто

Мы стараемся делать дешёвый, но вкусный и доступный для всех продукт. У нас семь видов мантов, из которых четыре – веганские. Предлагаем два вида чая – зелёный с мятой и чёрный с чабрецом и душицей. Есть два вида салатов – «Метёлка» (капуста, свёкла и морковь) и «Битые огурцы», а также в меню стакан говяжьего бульона. Наш самый дорогой комбо-ланч стоит 160 рублей, в него входят салат, чай, бульон и три манта на выбор.

Все соусы мы делаем сами, не используем кетчуп или сметану. Самым популярным стал соус паприкучо, который готовится на основе запечённого на гриле сладкого болгарского перца. Всё готовим вручную. Часть процессов механизировали, например, используем тестомес или тестораскаточную машину, но лепим всё равно руками.

Рецепты всех моих лучших блюд приходят от бога. Я две ночи не сплю, после этого мне приходит в голову то, что нужно. Так было с мантами с грибами. Самый дешёвый гриб – шампиньон. Но как сделать его вкусным при стоимости манта в 35 рублей? Я придумал такой способ: мы берём целый гриб, запекаем его под грилем, чтобы он стал чуть коричневым, потом кладём на 12 часов в холодильник. Он за это время ферментируется и становится по вкусу насыщеннее. Многие, кто пробует наши манты, не верят, что они с шампиньонами.

Манты можно приготовить таким образом, что они будут уникальным продуктом. Наша базовая техника – традиционно уйгурская. Сначала засыпаем лук солью и специями. Около 30 минут лук выделяет сок – тот самый, который разъедает глаза. В этот лук мы добавляем рубленое мясо. Сок «маринует» фарш, денатурирует его белки. И сок в нашем манте – не нутряной жир, а луково-овощной.

Для своих мант мы очень долго искали муку с высоким содержанием белка. Это необходимо, чтобы тесто держалось. Я как шеф-повар могу добавить кучу химии, и всё будет прекрасно. Но в идеальном тесте должны быть только мука, вода и соль. Мне за свой продукт, в котором нет химии, не стыдно.

У нас любой процесс приготовления разложен на простые операции, которые может выполнить практически любой человек. Главное – правильно работать с технологическими картами. Параллельно с ними я сделал памятки, которые расклеены в наших цехах. Повар всегда находится в зоне, где есть информация о том, как ему готовить. Для лепки мант используем технологию «четыре защипа»: на один мант уходит одна секунда.

Экономика проекта

У нас один мант стоит 30-50 рублей. Мы не делаем порции — не хотим таким образом увеличивать средний чек. Сейчас нужно биться за каждого клиента. И хорошенько подумать, что ему предложить, чтобы он выбрал именно нас.

В своих точках мы везде работаем в небольшом плюсе. Я хорошо умею считать фудкост. Понятно, что с лета себестоимость наших продуктов выросла. Но в принципе манты – продукт, который содержит относительно меньше мяса, чем пельмени или котлеты. У нас есть два немаржинальных продукта – десерт «Сливочная карамель» с солёным фундуком (себестоимость 37 рублей, мы продаём его за 40) и салат «Битые огурцы».

В день на каждую нашу точку приходит максимально 50 человек, минимально – 10. Это очень мало. Мы планируем выйти на 100-200 человек в день, когда станет лучше погода. Я и не думал, что стритфуд настолько зависит от погоды. Когда в Питере было холодно, не вывозился снег, людей становилось в пять-шесть раз меньше. Они просто лишний раз никуда не выходят, в том числе и за едой. У нас в плохую погоду выручка могла упасть до 7 тысяч рублей с двух точек. Спасала только доставка.

Уже два месяца у нас работают наёмные сотрудники – четыре человека. Смена 2/2, каждый человек работает по 12 часов. Пока все наши сотрудники справляются – они успевают и налепить манты, и продать их.

Суммарные вложения в открытие трёх точек составили 900 тысяч рублей. Мы сейчас платим по кредитам. Если погода изменится, и у нас будет больше посетителей, то откроем в ближайшие два месяца ещё одну точку. Если нет, то рассчитаемся с кредитами.

Старый автомобиль вместо билборда

Мы ищем бесплатные способы рекламы, потому что на платные просто не хватает ресурсов. Тратить на ту же рассылку 5000 рублей – для меня это много, я всё считаю. Пока не запрещено законом, мы стали использовать для рекламы транспорт – велосипед. Мы не имеем права поставить вывеску или указатель к своим точкам, но можем поставить велосипед с информацией о себе. Сначала я покрасил велосипед, вставил ему в колёса нашу рекламу, прикрутил на раму указатель. А ничего этого не нужно! Надо было делать огромный плакат, привязывать его к велосипеду. И всё.

Именно так мы поступили, когда открывались на Садовой. Только вместо велосипеда использовали заброшенный автомобиль. Мы его нашли и с двух сторон приделали к нему щиты 2х3 метра. На Садовой реклама таких размеров стоит миллион рублей в месяц. К нам уже несколько раз приходил гаишник по поводу нашей рекламы, но он по закону не может ничего с нами сделать. Кто-то нам пишет «Уберите эту рекламу, она ужасная». Но тем не менее она работает.

Мы запускали разные программы, чтобы привлечь людей в свои точки. На второй точке после открытия устроили лотерею – каждую неделю разыгрывали среди своих клиентов 5 тысяч рублей. Большого всплеска клиентской активности это не дало, поэтому эту акцию не стали продолжать. Раздавали листовки, но они не особенно работают. Вернее, работают, когда я лично беру листовки и обхожу с ними соседей. От этого способа тоже отказались.

Лучше всего работают у нас соцсети. Я сам их веду, мы постоянно рассказываем всё о себе, общаемся с людьми, следим за обратной связью.

Мы сотрудничаем со СМИ. Например, про наше открытие написал The Village, за счёт чего пошло некоторое движение: на нас начали обращать внимание. Мы честно рассказываем о себе, поэтому СМИ бесплатно пишут о нас.

Допущенные ошибки

Когда мы открылись, то сделали на вывеске шрифт в восточном стиле, вязью. Позже поняли, что это неправильно. Отсылки к Востоку наш народ ассоциирует с грязными подвалами, а не с восточной экзотикой. Поэтому мы заменили шрифт на европейский.

Ошиблись и с музыкой. Изначально основной музыкальный стиль был ориентал (лаунж с арабскими мотивами). Но позже сменили его на чистый лаунж. Люди слышали в нашей музыке не стильную Азию, а мусульманские напевы.

Изначально наши манты назывались крафтовыми. Но я послушал много отзывов. Все думают, что крафтовым могут быть только пиво или бумага. На самом деле крафтовый в переводе с английского – ремесленный, кустарный, сделанный вручную. Но люди это слово так пока не воспринимают. Поэтому теперь мы позиционируемся не как крафтовые, а как авторские манты.

Главная наша ошибка – выбор места для открытия первой точки. Мы выбрали рынок и ошиблись. Сейчас такое время, что перед открытием нужно согласовать своё место с агрегаторами доставки. Без сотрудничества с ними стритфуд-проекту сложно работать.

Что дальше

С самого начала мы настраивались на то, что у нас будет максимум 30 точек в Санкт-Петербурге. Такого количества достаточно, чтобы помимо бизнеса иметь ещё и личную жизнь. Мы постоянно ищем новые места для своих будущих точек. Для «галочки» мы уже сейчас могли бы открыть десяток кафе «Мантышка». Но нам важно, чтобы каждая точка себя окупала, работать по-другому не хотим.

Сейчас у нас есть два предложения по франчайзингу – из Калининграда и Москвы. Пока мы к этому не готовы юридически – нам надо зарегистрировать торговую марку, подготовить весь пакет документов. Но скорее всего франчайзингом заниматься будем.

Рекомендации Александра Овсянникова всем,
кто только начинает свой гастро-проект

  • Нужно понимать, что страна находится сейчас в жесточайшем кризисе. Поэтому перед открытием следует считать каждую копейку, открываться в очень бюджетных местах.

  • Не надо быть перфекционистом и бежать рисовать каждую точку у дизайнеров. Дизайн людям совсем не важен – им важно, чтобы было вкусно и чисто.

  • Продумайте перед открытием свою идею. Она должна отличаться от того, что предлагают ваши конкуренты, но, в то же время, быть привлекательной для большинства людей.

  • Используйте все способы бесплатной рекламы. Вешайте картонки с указателями к своим точкам везде, где можно – в арках, проёмах, на столбах. Не забывайте про рекламу на велосипедах, пока это не запрещено законом.

  • Перед открытием своего проекта убедитесь, что агрегаторы доставки возят еду из того места, где вы хотите работать. Сейчас бум подключений к агрегаторам, поэтому из-за множества заявок всё происходит медленно. Все стоят в очереди по два месяца. Поэтому как только согласовали место своего кафе или точки, сразу же отправляйте необходимые документы агрегаторам.

  • Используйте все соцсети для общения с клиентами и теми, кто пока ещё не был у вас. Отвечайте на все реплики, уделяйте обратной связи большое внимание.

  • Знайте, что в процессе работы вам придётся многому учиться. И это нормально.

Я гуляю с «Доберманом»: как заработать на авторских хот-догах.
Бизнес в стиле халяль: как сломать национальные стереотипы.
Вместо бургера — булгур: как заработать на кашах в формате фастфуда.
biz360

Тесто для пельменей, полуфабрикат общепит

Поделись в соцсетях:

Технологическая карта № Тесто для пельменей, полуфабрикат общепит (СР-рецептура № 1002)

Издательство г.Киев «А.С.К» 2005 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката теста для пельменей, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  • Муку просеивают через сита с размерами ячеек не более 2,5 мм.
  • Соль, поступившую на предприятие без упаковки, перед использованием просеивают через сита.
  • Яйца, поступившие на предприятие, предварительно обрабатывают (замачивание, мытье, дезинфицирование, ополаскивание).
  1. РЕЦЕПТУРА
Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Мука пшеничная, в т.ч. на подпыл 620,0 6,45 (потери при замесе) 580,0 0,00 580,0
Вода 360,0 5,56 (потери при замесе) 340,0 0,00 340,0
Яйцо 2 шт 0,00 80,0 0,00 80,0
Соль 18,0 0,00 18,0 100,00 0,0
Выход 1000
  1. Технология приготовления

В деже тестомесильной машины соединяют воду, муку, соль, яйца. Замешивают крутое тесто. Оставляют под салфеткой для «созревания» теста и набухания клейковины.

  1. Характеристика готового блюда.

Внешний вид – пресное крутое тесто, светло-кремового цвета. Консистенция – упругая, эластичная.

Вкус – характерный для пресного теста, без постороннего запаха и привкуса.

Запах – характерный для пресного теста, без постороннего запаха и привкуса.

  1. Требования к оформлению, реализации и хранению

Тесто для пельменей используют в качестве полуфабриката при производстве пельменей. Изготавливают его по мере необходимости, хранят перед использованием. Допустимый срок хранения теста для пельменей, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре +(2+4) градусов С, не более 12 часов с момента окончания технологического процесса.

Микробиологические показатели теста для пельменей должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

  1. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ теста для пельменей:
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
На 100 г 6,72 1,62 46,49 224,60

Рецепты пельменей с разными начинками для производства

В этой статье показаны рецептуры пельменей на 100 кг продукта по давно забытому ГОСТу.

Хороший пельмень это вкусный пельмень и вся хитрость в приготовлении пельменя состоит исключительно в натуральном фарше. Фарш по старому ГОСТу приготавливается только из охлажденного жилованного мяса, т.е. мясо не замороженное, без жил и соединительной ткани. Иногда использовалось мясо высшего сорта как в случае изготовления пельмень по рецепту «Русские пельмени №3». Это вырезка со спины, иначе: мышечная ткань без соединений и жировых прослоек. Допускалось мясо говядины 1-го и 2-го сортов. Удивительно, что чаще использовалось мясо 1-го сорта.

Мясо 1-го сорта это мышечная ткань с содержанием до 6 % жировой и соединительной ткани. Это наиболее вкусные и высокие по гастрономическим качествам куски мяса, получаемые при обрезании с лопаток, плечей, спины, поясницы и тазобедренной части туши.

Мясо 2-го сорта получают из из грудной, шейных частей, голяшки, рульки, пашины, это мясо содержит массовую долю жировой и соединительной тканей до 20 % от общей массы.

Интересен простой факт: как пельмени домашние, классические, так и промышленного производства по ГОСТу были вкусными и будут ими всегда, когда рецептура подразумевает помимо охлажденного мяса и свежий лук репчатый, и куриные яйца свежие. Так было… Сегодня рецепты пельменей вроде те же по новому ГОСТу, отличий по составу и не найти, но почему-то мяса в них нет…

Классический рецепт вкусных домашних пельменей на сегодня такой же, как описано в таблицах. Только обязательно в фарш для пельменей следует добавить воды, причем около 20%. Тогда при варке пельмени получатся с сочным фаршем. В промышленных масштабах приготовление пельменей осуществляют пельменные аппараты, позволяющие при соблюдении технологических процессов получать также хорошие пельмени.

Рецепты пельменей по старому отмененному ГОСТу

РУССКИЕ пельмени изготавливались по трем рецептурам. Отличия в использовании количества качественного сырья. Лучший рецепт русских пельменей №3. В нем использовалась говядина высшего сорта.

СИБИРСКИЕ пельмени. Этот рецепт задуман был именно для жителей Сибири и Севера, где преобладают холодные зимы, поэтому требовалось более калорийное питание. Калорийность достигалась использованием большего количества жирного мяса.

ГОВЯЖЬИ пельмени в составе начинки подразумевают доминирующее количество мясо говядины, но, чтобы начинка при варке пельменей приобрела мягкую сочную консистенцию, необходимо использование жирного мяса.

СВИНЫЕ пельмени сделаны из фарша полужирной свинины. Такой фарш самодостаточный для формирования вкуса пельменя и целостности формы начинки.

ИРКУТСКИЕ пельмени производились для жителей холодных регионов. В рецепте больше жира, дающего калории продукту.

СТОЛИЧНЫЕ пельмени. Это классический рецепт, которым пользуются многие и сейчас, когда на 1 часть говядины добавляют 2 части свинины.

КУБАНСКИЕ пельмени. Это единственные в старые времена пельмени, в начинке которых использовалось мясо птицы и больше свинины, чем говядины. И это неудивительно: ранее производство говядины в южных частях нашей страны было развито слабо.

ЗАКУСОЧНЫЕ пельмени это почти аналог современным продуктам, в которых в качестве мясного сырья используется не мясо, а в лучшем случае субпродукты. Тогда они были дешевыми и вкусными, и ничего зазорного в этом не было. Пельмени рассчитаны были для широкого круга населения во всех глубинках нашей страны.

КРЕСТЬЯНСКИЕ пельмени это эконом вариант продукта питания, «разбавленного» капустой и невысокого качества свининой, что удешевляло стоимость пельменей.

МЯСО-КАРТОФЕЛЬНЫЕ пельмени — это первенец среди раннего фаст-фуда.
Всё это были рецепты вкусных пельменей. Однако, в целях снижения себестоимости фарша в него добавляют сою, соевый изолят (заменитель белка), мясо птицы механической обвалки, субпродукты, мука, манная крупа, вареная перловая крупа, красители, фосфаты, растительный и животный белок, эмульгаторы, пищевые волокна, ароматизаторы, усилители вкуса и влагоудерживающие компоненты, придающие вес пельменям.

ГОСТы по продуктам питания: качество пельменей

Отменены два наиважнейших ГОСТа: ГОСТ Р 52675-2006 (Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия) и ГОСТ Р 51187-98 (Полуфабрикаты мясные рубленые, пельмени, фарши для детского питания).

Второй ГОСТ разрешал использовать в качестве сырья для фарша говядину и свинину в парном или замороженном состоянии, причем не допускалось: применение сырья, замороженного более одного раза, а также мяса быков, хряков и тощего мяса (мяса тощих животных), хотя последнее можно отнести к 1-му сорту по высокому проценту содержания белка и низкому проценту жира. В отмененном ГОСТе Р 51187-98 регламентировались три основных класса по содержанию массовой доли жилованного мяса:

Класс А – не менее 72%

Класс Б – не менее 55%

Класс В – не менее 45%.

Такие соотношения выдерживались почти во всех рецептурах пельменей, показанных в этой статье, причем это не детское питание.

По ГОСТ Р 52675-2006 отменено использование мясных полуфабрикатов категорий:

А — с массовой долей мышечной ткани в рецептуре начинки от 80 %

Б — с массовой долей мышечной ткани в рецептуре начинки от 60 до 80 %

В — с массовой долей мышечной ткани в рецептуре начинки от 40 до 60 %

Г — с массовой долей мышечной ткани в рецептуре начинки от 20 до 40 %

Д — с массовой долей мышечной ткани в рецептуре начинки менее 20 %.

Продукция категорий В, Г и Д достоверно тогда называлась мясосодержащей.

Этот ГОСТ оказался тоже «неудобным» из-за обязательного использования натурального мяса при изготовлении полуфабрикатов, хотя про качество сырья в нем и не говорилось, только лишь: «сырье должно соответствовать требованиям, установленным в документе, в соответствие с которым оно изготовлено».

Рецепты пельменей по новому ГОСТу

С начала 2017 года действует новый стандарт ГОСТ 33394-2015 (Пельмени замороженные. Технические условия), который в своем названии имеет «оговорку» — технические условия, что позволяет заметно ухудшить качество производимых пельменей. Теперь пельмени бывают:

Класса Б – с массовой долей мясного фарша (не жилованного мяса!!!) не менее 50%. Здесь не сказано какого мяса: говядины или птицы! Фарш может быть из чего угодно.

Класса В – с массовой долей мышечной ткани (а не жилованного мяса!!!) в рецептуре начинки от 40 до 60% (от начинки!). Мышечная ткань содержит соединительные волокна, жилы и прослойки жира. Если начинка пельменя, средний вес которой 6-14 гр., сделана из сои или иного наполнителя, то некоторое подобие мяса в ней может и оказаться, только не будет ни вкуса, ни пользы от таких пельменей.

Теперь разрешено добавлять в фарш:

— говядину жилованную второго сорта с массовой долей соединительной и жировой ткани до 20%

— говядину жилованную жирную с массовой долей соединительной и жировой ткани до 35%

— свинину жилованную полужирную с массовой долей жировой ткани от 30 до 50%

— свинину жилованную жирную с массовой долей жировой ткани от 50 до 85%

— мясо птицы

— лук сушеный и быстрозамороженный

— антиокислители Е300, Е301, Е306, Е392.

Учитывая, что это не полный перечень, становится понятно: все эти новые ингредиенты явно не придают вкуса и пользы современным пельменям. Задачей технологов стало связать любую жирную массу с различными наполнителями, чтобы обеспечить на выходе нечто похожее на мясной продукт с заданным количеством жира и белка. Именно последнее и регламентировано в новом ГОСТе 33394-2015.

Как итог, сегодня имеем:

— практическое устранение производства продукции высшего качества (класса А), содержащей мясо

— устранено производство полуфабрикатов категорий (от Б до Д) из натурального мяса

— отсутствие выпуска диетических полуфабрикатов

— узаконено почти полное отсутствие качества, да и самого мяса, в «мясных» продуктах.

Производство пельменей – это выгодный бизнес

Несмотря на то что прилавки магазинов буквально «завалены» замороженными пельменями и найти свою нишу становится все труднее, маркетинговые исследования показывают, что данный бизнес высокорентабельный и его окупаемость составляет менее одного года.

Рассматривая бизнес по производству пельменей, можно утверждать, что это блюдо самое востребованное и любимое у российского населения.

Если едоки из первой группы придают значение отличным вкусовым качествам пельменей, то вторые предпочитают их покупать из-за простоты приготовления, тем более что ассортимент замороженных полуфабрикатов огромен.

Кроме того, спрос на данную продукцию не зависит от сезонности — он стабилен круглый год, что влияет на регулярное поступление средств от ее реализации, а это немаловажно для дальнейшего развития бизнеса.

Нужно отметить, что производство пельменей не требует огромных производственных площадей, при этом не требуется дорогостоящее оборудование и многочисленный персонал.

Настоящий бизнес-план предназначен для общего ознакомления с организацией пельменного цеха, и выкладки, приведенные в нем, приблизительны. В данной статье показаны расчеты для организации пельменного производства в селе Бессоновка Пензенской области, что находится в 7 км от областного центра.

Производство: исходные данные

Бизнес — производство пельменей из натурального мяса без сои и химических добавок.

Сырье — мясо говядины и свинины от фермерских и личных хозяйств, а также с оптовых рынков и местного мясокомбината.

Изготовление — ручной труд с применением электромеханических приспособлений.

Планируемая численность — 15 чел., в том числе 10 лепщиц.

Ежедневный план выработки составляет 30 кг.

Производственная мощность за 1 месяц: 30 кг *10 лепщиц*25 раб. дн. = 7500 кг.

Итого, даже без учета ежемесячного увеличения выработки, годовая мощность составит:

7500 кг*12 месяцев = 76500 кг.

Стоимость 1 кг пельменей не ниже 90 руб.

Сбыт — оптовая и розничная сеть г. Пенза.

Производственная площадь — арендованное помещение 100-150 кв.м., также возможно размещение цеха на дому.

Основные требования служб надзора

Требования санитарно-эпидемиологического надзора заключаются в следующем:

  • помещение должно быть отремонтированным, стены окрашенными или выложенными керамической плиткой
  • необходимо наличие водопровода, канализации и вытяжной вентиляции
  • складирование сырья и изготовление продукции должны происходить в различных помещениях
  • все сотрудники должны иметь санитарные книжки
  • на готовую продукцию должны быть разработаны технические условия и инструкции
  • обязателен еженедельный анализ готовой продукции в лаборатории СЭС

Более конкретные требования указаны в регламентирующей документации СЭС.

Пожарная безопасность — цеха должны быть оборудованы противопожарной сигнализацией и средствами тушения пожара.

В целях проверки поступающего сырья необходимо заключить договор с соответствующими службами ветеринарного надзора.

Учитывая ожидаемые объемы выпускаемой продукции, целесообразно выбрать упрощенную систему налогообложения, а владельцу зарегистрироваться как индивидуальный предприниматель.

Бизнес-план включает в себя, в первую очередь, затраты на оборудование.

Перечень оборудования

Наименование оборудования Количество,штук Стоимость,руб
Мукопросеиватель 1 24 000
Машина тестомесильная 1 19 000
Мясорубка 1 30 000
Настольный пельменный аппарат 1 65 000
Ручной датер 1 2 000
Настольные весы 1 2 000
Стол технический н/ж 1 20 000
Ларь морозильный 5 88 000
Прочее 50 000
Итого: 300 000

Расходы на сырье, на 100 кг пельменей

Ингредиенты Кол-вокг Ценаруб Суммаруб
Мясо 44,5 180 8010
Лук 3,2 30 96
Соль для фарша 0,8 10 10
Сахар 0,1 3 3
Перец 0,1 10 10
Мука 31,2 20 624
Яйцо 40 70 280
Соль для теста 1 12 12
ИТОГО 9045

Себестоимость 1 кг составляет 90,45 руб

Расчет себестоимости произведен с учетом максимального вложения мяса в пельмени, более 44%, хотя существует изготовление по менее затратным рецептам. Кроме того, план рассчитан с учетом, что 10 лепщиц будут только завершать лепку пельменей после их формовки аппаратом. Остальные 5 человек будут заняты приготовлением фарша, теста и другими работами.

Ежедневная средняя выработка, как было указано выше, составляет 300 кг, месячная — 7500 кг.

Основные показатели

Выработка за месяцкг Стоимостьруб Суммаруб
7500 200 1 500 000
7500 90,45 678,40

Месячный план составляет 7,5 тонн пельменей, общая выручка пельменного цеха равна 1,5 млн. руб, а себестоимость — около 700 тыс. руб.

Другие расходы в статье названы условно непрямыми.

Непрямые расходы

Наименование Расходыруб.
Заработная плата 15 чел. 300 000
Коммунальные услуги 100 000
Аренда помещения 20 000
Транспортные расходы 40 000
Прочие 11 000
Итого 471 000

Почему такая низкая зарплата?

При численности в 15 человек была учтена ежемесячная заработная плата исходя из расчета 20 000 руб., с учетом налогов. Несмотря на кажущуюся незначительность оплаты труда, в сельской местности Пензенской области такая заработная плата считается довольно высокой, а ежемесячный план выработки — реальным, производство — доступным.

Аренда помещения также невысока за счет наличия пустующих площадей в данном селе или организации цеха на дому, что очень выгодно. Транспортные расходы небольшие, так как «производство» находится практически в черте города. Таким образом и сложилась общая сумма расходов в 471 тыс. руб.

Общая прибыль цеха

Показатели Суммаруб
Выручка 1 500 000
Себестоимость 678 400
Валовая прибыль 821 600
Расходы 471 000
Прибыль до налогообложения 350 600
Налог 71 200
Чистая прибыль 279 400
Рентабельность 18,6 %

Прибыль в год 279 400 руб.*12 = 3 352 800 руб.

Итого: небольшой цех по производству пельменей на настольном аппарате, выдающим 60 кг пельменей в час, с использованием ручного труда лепщиц, способен выдать в месяц около 300 тыс. руб., а в год — более 3 млн. рублей. И это при затратах на оборудование всего лишь в 300 тыс. руб.

Учитывая близость к областному центру и наличию близлежащих многочисленных сел, при налаживании сбыта продукции и увеличении производственных мощностей вполне возможно увеличить план выработки и повысить доходы на 200-300%.

Свой бизнес по производству пельменей

Несмотря на кажущуюся наполненность пельменного рынка самым разнообразным ассортиментом по сортам, наименованиям, производителям и качеству, производство пельменей — одно из самых рентабельных производств.

Популярность пельменей (мантов, вараников и т.п. продукции) и их сравнительная дешевизна при высокой питательности и сытности обеспечивает круглогодичный стабильный спрос. Он не снижается даже во время постов, так как параллельно возможно изготовление вегетарианских пельменей, которое нивелирует снижение спроса, обусловленное религиозными причинами.

Производство пельменей, как и многие другие, оптимально создавать небольшое: во-первых, оно не потребует значительных площадей помещений и больших затрат, а во-вторых именно небольшие, семейные и им подобные производства сейчас наиболее востребованы в смысле соотношения цены и качества — ведь малые предприятия стремятся повысить качество и снизить цены, конкурируя друг с другом.

Список необходимой для открытия пельменного производства аппаратуры невелик.

Для полного производственного цикла необходим линия оборудования для производства пельменей в составе:

1) автомата для формования пельменей

2) оборудования для приготовления теста (мукопросеиватель, тестомес, тестораскатка — отдельно или в одном агрегате)

3) оборудования для приготовления фарша (мясорубка, фаршемешалка — отдельно или в одном агрегате)

4) оборудования для замораживания и хранения пельменей и сырья (как минимум 2 холодильные камеры: низко- и среднетемпературная).

Материальные затраты на открытие бизнеса по производству пельменей

Что касается аппаратуры для формования пельменей, приобрести ее можно всего за 550-750 тыс.руб. Разница в цене предопределена емкостью фарше-бункера, и, как следствие — производительностью. В данном случае минимальная производительность считается равной 100 кг в час (при покупке оборудования за 550 тыс.руб.) и 200 кг в час (соответственно, при приобретении оборудования за 750 тыс.руб.). Обслуживающий персонал аппарата — 2 человека в том и другом случаях.

Следующий производственный узел — тестовой также обслуживается двумя человеками. Он состоит из мукопросеивателя (30500 руб.), тестомеса (326860 руб.) и тестораскаточной машины (42 тыс. руб.). Итого затраты на оборудование этого узла составляют 399360 руб., а нарастающим итогом — 949360 руб.

Мясорубку (24059 руб.) и фаршемешалку (93972 руб.) обслуживает один работник. Затраты на технику составляют 118031 руб., общий итог: 1067391 руб.

Две камеры — средне- и низкотемпературная обойдутся соответственно в 39985 и 45568 руб., всего — 85553 руб. Обслуживание конкретно им не требуется, но целесообразно нанять еще одного человека, который будет грузчиком и подсобником.

Общий итого по всем пунктам — 1152944 руб. Персонал — 6 человек с заработной платой 15000 руб. каждый.

Рентабельность производства пельменей

Теперь попробуем рассчитать приблизительную рентабельность. За основу взят состав классических пельменей. Выработка — 800 кг в день — соответствует выработке автомата для формования пельменей за 550 тыс. руб.

Ингредиент

% от веса готовой продукции

Цена, руб.
за кг

Расход на
800 кг

Сумма

Говядина

24,2%

193,2

28 593,62р.

Свинина

18,9%

151,3

23 603,01р.

Соль

0,1%

4,3

0,7

3,10р.

Перец молотый

0,7%

91,2

5,8

530,72р.

Лук

5,4%

43,1

904,32р.

Мука

33,5%

5,5

267,7

1 472,28р.

Яичный порошок

0,3%

2,4

4,77р.

Вода

17,0%

135,8

0,00р.

Итого затраты на 800 кг готовой продукции (или на 1 смену работы) составляют 55111,82 руб. Материальная себестоимость 1 кг пельменей — 68,89 руб. Цена 1 кг пельменей колеблется от 77 до 107 руб. Средняя арифметическая от представленных сумм — 92 руб.

Чистая прибыль с 1 кг составляет 23,11 руб. Валовая прибыль за месяц, при условии работы в 1 смену при 24-дневном рабочем месяце — 1766400 руб., из них очищенной прибыли — 443712 руб., а чистой — с учетом заработной платы 6 рабочим — 353712 руб.

Даже если посчитать расходы на коммунальное обслуживание равными 25% от чистой прибыли, остаток получается равным 265284 руб. в месяц.

Последняя цифра составляет минимальный ежемесячный доход предпринимателя. Таким образом, окупаемость бизнеса составляет 4-5месяцев.

Кроме того, рассмотренные как пример пельмени не являются самым дешевым вариантом. Для снижения себестоимости возможно, например, использование куриного мяса и фарша, субпродуктов и т.д.

Павел Бирюков
(c) www.openbusiness.ru — портал бизнес-планов и руководств по открытию малого бизнеса

Видеосюжет о производстве пельменей

>Технологическая инструкция (ТИ) по производству пельменей замороженных (приложение к ТУ)

8 июня 2010

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технологическая инструкция распространяется на пельмени «Домашние» замороженные, полуфабрикат, предназначенные для употребления в пищу после доведения до полной кулинарной готовности.

Пельмени в зависимости от начинки выпускаются в следующем ассортименте:

  1. Пельмени «Дружба»
  2. Пельмени «Кунак Ашы»
  3. Пельмени «Пекинские»
  4. Пельмени «Мечта хозяйки»
  5. Пельмени «Жениховские»
  6. Пельмени «Для Босса»
  7. Пельмени «Пышка»
  8. Пельмени «Батыр»
  9. Пельмени «Весенние»
  10. Пельмени «Хан Ашы»

2. СЫРЬЕ И МАТЕРИАЛЫ

2.1 Для выработки пельменей применяют следующее сырье и материалы:

1. Зелень укропа свежую, разрешенную Госсанэпиднадзором Минздрава РФ;

2. Яйца куриные пищевые по ГОСТ 27583;

3. Муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта по ГОСТ 26574;

4. Лук репчатый по ГОСТ 1723;

5. Соль поваренную по ГОСТР 51574;

6. Мясо говядины по ГОСТ 779;

7. Мясо баранины по ГОСТ 1935

8. Мясо цыплят-бройлеров по ГОСТ 25391;

9. Мясо конины по ГОСТ 27095

10. Перец черный молотый по ГОСТ 29050;

11. Язык говяжий по ТУ 9212-460-00419779

12. Мясо свинины по ГОСТ 7724;

13. Масло сливочное по ГОСТ 37;

14. Клейковину сухую, разрешенная Госсанэпиднадзором Минздрава РФ;

15. Пакеты полиэтиленовые, разрешенные Госсанэпиднадзором Минздрава РФ;

16. Ярлыки бумажные, разрешенные Госсанэпиднадзором Минздрава РФ;

17. Капусту пекинскую, разрешенную Госсанэпиднадзором Минздрава РФ.

2.2 Сырье, используемое для изготовления пельменей, должно соответствовать гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. Сырье животного происхождения должно соответствовать ветеринарным требованиям .

2.3 Допускается применение сырья и материалов по другой нормативной документации отечественного или импортного производства при наличии сертификата соответствия и разрешенного органами Госсанэпиднадзора к применению в пищевой промышленности, обеспечивающего производство пельмени в соответствии с требованиями настоящих технических условий.

2.4 Сырье при поступлении взвешивают на весах по ГОСТ 29329.

3. РЕЦЕПТУРА

3.1 Пельмени вырабатывают по рецептурам, указанным в таблицах 1-3.

3.2 Контроль массы сырья и полуфабрикатов при составлении рецептурной смеси осуществляют на весах по ГОСТ 29329.

Таблица 1

Тесто пельменное

Наименование сырья

Брутто

Нетто

Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта

Яйца

3 шт

Соль

Вода

Клейковина сухая или мука

Итого:

Выход:

Влажность теста не более 26,0 %

Таблица 2

Наименование сырья

Расход сырья , г, на 1000г. фарша

Дружба

Кунак Аши

Пекинские

Мечта хозяйки

Жениховские

брутто

нетто

брутто

нетто

брутто

нетто

брутто

нетто

Говядина жирная (котлетное мясо)

Свинина жирная (котлетное мясо)

Лук репчатый

Соль

Перец черный молотый

Конина жирная (котлетное мясо)

Баранина жирная (котлетное мясо)

Капуста пекинская

Масса куриной мякоти без кожи

Масса фарша

Таблица 3

Наименование сырья

Расход сырья , г, на 1000г. фарша

Для Босса

Пышка

Батыр

Весенние

Хан Ашы

брутто

нетто

брутто

нетто

брутто

нетто

брутто

нетто

Говядина жирная (котлетное мясо)

Свинина жирная (котлетное мясо)

Лук репчатый

Соль

Перец черный молотый

Баранина жирная (котлетное мясо)

Конина жирная (котлетное мясо)

Язык говяжий

Укроп

Масса фарша

4. ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗГОТОВЛЯЕМОЙ ПРОДУКЦИИ

Характеристика и показатели качества пельменей указаны в таблицах 4-5.

4.1 По органолептическим показателям пельмени должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 4.

4.2 По физическим и химическим показателям пельмени должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 5.

Таблица 4. Органолептические показатели пельменей

Наименование показателя

Характеристика

Форма

Пельмени неслипшиеся, недеформированные. Форма разнообразная ( в форме круга, полукруга, полумесяца и т. д.). Края хорошо заделаны, фарш не выступает.

Поверхность

Гладкая, сухая. Допускается наличие рельефов, соответствующих разделке

Цвет

От светло – серого до темно – серого

Промес*

Без уплотнений и следов непромеса

Вкус и запах*

Вареные пельмени должны иметь приятный вкус и аромат, свойственные данному виду продукта. Фарш сочный, с ароматом лука, пряностей, без посторонних привкуса и запаха.

Посторонние включения

В основе и начинке не допускаются

* Показатель определяется в готовых изделиях.

Таблица 5. Физико-химические показатели пельменей

Наименование изделия

Массовая доля белка, %, не менее

Массовая доля фарша к массе пельменя, %, не менее

Массовая доля жира, %, не более

Массовая доля хлорида натрия , % , не более

Пельмени «Дружба»

10,0

8,0

1,7

Пельмени «Кунак Ашы»

13,0

16,0

1,7

Пельмени «Пекинские»

11,0

7,0

1,7

Пельмени «Мечта хозяйки»

11,0

13,0

1,7

Пельмени «Жениховские»

14,0

17,0

1,7

Пельмени

«Для Босса»

12,0

26,0

1,7

Пельмени «Пышка»

12,0

26,0

1,7

Пельмени «Батыр»

14,0

17,0

1,7

Пельмени «Весенние»

12,0

21,0

1,7

Пельмени «Хан Ашы»

12,0

26,0

1,7

5. ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПЕЛЬМЕНЕЙ

5.1 Пельмени вырабатывают в соответствии с требованиями ТУ 9214-004-02853907-04, настоящей технологической инструкции, с соблюдением санитарных правил, утвержденных в установленном порядке.

5.2 Технологическая схема подготовки компонентов:

– Подготовка капусты, лука, зелени

– Подготовка мяса, птицы

– Обработка яиц

– Подготовка муки, перца, соли

5.2.1 Первичная обработка капусты, лука, зелени

Лук свежий очищают, срезая у луковицы донце и шейку, удаляя сухие листья, промывают.

Свежую зелень промывают под проточной водой, дают стечь воде, затем нарезают длиной не более 5 мм.

Капусту пекинскую, очищают от верхних зеленых, загрязненных и загнивших листьев, моют в проточной воде, нарезают соломкой.

5.2.2 Подготовка мяса, птицы

Котлетное мясо режут на куски массой 0,5 кг.

Отделенную куриную мякоть без кожи промывают.

Языки говяжьи обрабатывают, промывают.

5.2.3 Подготовка яиц

Яйца куриные овоскопируют, промывают в трехгнездной ванне: сначала теплой водой с 1-2 %-ным содержанием кальцинированной соды, затем 0,5%-ным раствором хлорамина, после чего ополаскивают чистой проточной водой.

5.2.5 Подготовка муки, перца, соли.

Сыпучие компоненты просеивают через сито.

5.3.1 Приготовление фаршей

Таблица 6. Приготовление фаршей

Наименование фарша

Способ приготовления

Пельмени «Дружба»

Конину, говядину, баранину, лук репчатый дважды измельчают на мясорубке, добавляют соль, перец черный молотый, тщательно вымешивают.

Пельмени «Кунак Ашы»

Говядину, лук репчатый дважды измельчают на мясорубке, добавляют соль, перец черный молотый, тщательно вымешивают.

Пельмени «Пекинские»

Говядину, лук репчатый дважды измельчают на мясорубке, добавляют соль, перец черный молотый, измельченную капусту пекинскую тщательно вымешивают.

Пельмени «Мечта хозяйки»

Куриное филе, лук репчатый дважды измельчают на мясорубке, добавляют соль, перец черный молотый, тщательно вымешивают.

Пельмени «Жениховские»

Говядину, баранину, лук репчатый дважды измельчают на мясорубке, добавляют соль, перец черный молотый, тщательно вымешивают.

Пельмени

«Для Босса»

Говядину, свинину, лук репчатый дважды измельчают на мясорубке, добавляют соль, перец черный молотый, тщательно вымешивают.

Пельмени «Пышка»

Говядину, свинину, лук репчатый дважды измельчают на мясорубке, добавляют соль, перец черный молотый, тщательно вымешивают.

Пельмени «Батыр»

Говядину, конину, лук репчатый дважды измельчают на мясорубке, добавляют соль, перец черный молотый, тщательно вымешивают.

Пельмени «Весенние»

Говядину, свинину, лук репчатый дважды измельчают на мясорубке, добавляют соль, перец черный молотый, измельченную зелень укропа, тщательно вымешивают.

Пельмени «Хан Аши»

Говядину, конину, баранину, язык говяжий, лук репчатый дважды измельчают на мясорубке, добавляют соль, перец черный молотый, тщательно вымешивают.

Воду добавляют в количестве 15-20 % к массе мясного сырья.

5.3.2 Приготовление теста

Муку, сухую клейковину, воду, яйца, соль соединяют, замешивают тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию. Подготовленное тесто выдерживают 30-40 мин для придания тесту эластичности.

Количество сухой клейковины и питьевой воды, используемой для замеса теста, может корректироваться в зависимости от свойств используемой муки.

5.4 Формование пельменей

Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 1-1,5 мм, после чего вырезают формочкой с заостренными краями круглые лепешки, на середину которых раскладывают фарш, сворачивают пополам, края защипывают.

Сформованные пельмени укладывают на обсыпанные мукой деревянные лотки в один ряд и отправляют на замораживание.

В зависимости от начинки пельмени формуют различной формы:

5.4.1 «Дружба» – круглой формы

5.4.2 «Кунак Ашы» – форма полукруга, с «веревочкой» сверху.

5.4.3 «Пекинские» – форма полумесяца

5.4.4 «Мечта хозяйки» – круглой формы

5.4.5 «Жениховские» – маленькие (масса теста 3 г, масса фарша 3 г), круглой формы

5.4.6 «Для Босса» – на одну лепешку массой 5 г кладут фарш массой 10 г и накрывают сверху еще одной лепешкой. Края защипывают по кругу, с «веревочкой»

5.4.7 «Пышка» – круглой формы

5.4.8 «Батыр» – круглой формы

5.4.9 «Весенние» – круглой формы

5.4.10 «Хан Ашы» – круглой формы

5.5 Замораживание пельменей

Замораживание пельменей производят до температуры в толще продукта минус 10 0С и ниже на лотках, установленных на полках тележек, которые помещают в морозильные камеры с естественным или искусственным движением воздуха.

Для сохранения вкусовых качеств и сокращения естественных потерь массы при замораживании, пельмени следует замораживать быстро.

Рекомендуемые параметры воздуха в морозильных камерах, а также продолжительность замораживания пельменей приведены в таблице 7.

Таблица 7

Технические средства

Температура, минус 0С

Скорость движения воздуха, м/с

Продолжительность замораживания, ч

Замораживание на лотках, в морозильных камерах с естественным движением воздуха

0,1-0,2

0,1-0,2

Замораживание на лотках, в морозильных камерах при искусственном движением воздуха

0,7-1,0

0,5-0,8

6. ГАЛТОВКА

Замороженные пельмени снимают с лотков вручную. Пельмени подвергают галтовке – обработке, для придания им гладкой поверхности и отделения муки и тестовой крошки. При отсутствии галтовочных барабанов пельмени шлифуют на сито- встряске или других устройствах.

Полученную при галтовке муку и тестовую крошку просеивают через сито с диаметром отверстий 2 мм. Просеянную муку используют при замешивании теста в смеси с обычной мукой в соотношении 1:4.

7. МАРКИРОВКА

7.1 Маркировке подлежит каждая единица потребительской и транспортной тары.

На каждую единицу потребительской тары наклеивают ярлык, в котором типографической печатью и штемпелеванием указывают:

– наименование продукта;

– наименование и местонахождение (адрес) изготовителя;

– масса нетто;

– термическое состояние продукта;

– состав продукта;

– пищевая ценность продукта;

– способы и условия изготовления готовой продукции;

– условия хранения;

– дата изготовления;

– срок годности;

– обозначение настоящих технических условий;

– информация о сертификации.

7.2 На каждую единицу транспортной тары наклеивают ярлык с манипуляционным знаком-изображением, указывающим на способы обращения с грузом по ГОСТ 14192, выполненный типографской печатью и штемпелеванием, в котором сообщают:

– наименование продукта;

– наименование и местонахождение (адрес) изготовителя;

– количество упаковочных единиц и масса брутто;

– условия хранения;

-термическое состояние продукта;

– дата изготовления;

– срок годности;

– обозначение настоящих технических условий;

– информация о сертификации.

8. УПАКОВКА

8.1 Замороженные пельмени упаковывают на автоматах или вручную массой от 250 до 1000 г, в полиэтиленовые пакеты, разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора МЗ РФ для контакта с пищевыми продуктами. Допустимое отклонение от установленной массы одной упаковки не должно превышать +2 % и устанавливается по средней массе, полученной при одновременном взвешивании 10 упаковок.

Конкретная масса нетто указывается на этикетке, наклеиваемой на каждую единицу упаковки.

Готовые изделия упаковываются в многооборотную транспортную тару (полимерные, алюминиевые или аналогичные виды многооборотной тары, разрешенные к применению Госсанэпиднадзором Минздрава РФ).

Тара должна быть сухой, чистой, без плесени и постороннего запаха. Многооборотная тара должна иметь крышку, при отсутствии крышки допускается для местной реализации тару накрывать пергаментом, подпергаментом.

Масса брутто пельменей в многооборотной таре должна быть не более 30 кг .

8.2 Разрешается применять любую другую упаковочную тару, разрешенную к применению органами Госсанэпиднадзора РФ.

8.3 Для предприятий общественного питания пельмени упаковывают россыпью массой нетто не более 10 кг в многооборотные ящики с крышками: полимерные по ТУ 10.10.01-04-89, алюминиевые по ТУ 10.10-541-87 или аналогичные виды многооборотной тары, разрешенные к применению Госсанэпиднадзором Минздрава РФ. Изнутри многооборотные ящики выстилают пергаментом по ГОСТ 1341-97 или подпергаментом по ГОСТ 1760-86.

9. ПРАВИЛА ТРАНСПОРТИРОВАНИЯ И ХРАНЕНИЯ

9.1 Пельмени транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующих на данном виде транспорта.

9.2 Срок годности пельменей с момента окончания технологического процесса при температуре не выше:

минус 10 0С – не более одного месяца,

минус 18 0С – не более трех месяцев.

10. СПОСОБЫ И УСЛОВИЯ ИЗГОТОВЛЕНИЯ ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ

Пельмени на предприятиях общественного питания и в домашних условиях готовят следующим способом: опускают в кипящую подсоленную воду (на 1 кг пельменей 4 л воды и 20 г соли), доводят до кипения и продолжают варить при слабом кипении. Готовые пельмени извлекают из воды.

Подают с маслом, сметаной, уксусом, томатным соусом или майонезом. Можно посыпать тертым сыром и измельченной зеленью.

11. МЕТОДЫ КОНТРОЛЯ

11.1 Общие требования к организации и проведению входного контроля сырья и материалов, используемых для приготовления пельменей, должны соответствовать требованиям ГОСТ 24297-87.

11.2 На всех стадиях приготовления пельменей осуществляют контроль за соблюдением технологических параметров, производственных рецептур, качеством используемого сырья и материалов, контроль качества готовой продукции.

11.3 Взвешивание сырья и материалов производят на весах по ГОСТ 23767-70.

> 12. ПОКАЗАТЕЛИ ПИЩЕВОЙ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ

Показатели пищевой и энергетической ценности пельменей на 100 г. продукта приведены в приложении А. в ТУ

13. МЕТРОЛОГИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ ПРОИЗВОДСТВА

Карта метрологического обеспечения контролируемых параметров процесса производства пельменей приведена в приложении к ТИ

Перечень нормативной документации, на которую даны ссылки в технологической инструкции.

ГОСТ Р 50474 –93

Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)

ГОСТ Р 50480-93

Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella.

ГОСТ Р 51289-99

Ящики полимерные многооборотные. Общие технические условия.

ГОСТ Р 51574-2000

Соль поваренная пищевая. Технические условия.

ГОСТ 779-55

Мясо- говядина, в полутушах и четвертинах. Технические условия.

ГОСТ 1341-97

Пергамент растительный. Технические условия.

ГОСТ 1723-86

Лук репчатый свежий заготовляемый и поставляемый. Технические условия.

ГОСТ 1760-86

Подпергамент. Технические условия.

ГОСТ 1935-55

Мясо – баранина и козлятина – в тушах. Технические условия.

ГОСТ 4288-76

Изделия кулинарные и полуфабрикаты из рубленого мяса. Правила приемки и методы испытаний.

ГОСТ 7724-77

Мясо свинины в тушах и полутушах. Технические условия.

ГОСТ 9957-73

Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины и говядины. Метод определения хлористого натрия.

ГОСТ 9959-91

Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки.

ГОСТ 10444.12-88

Продукты пищевые. Методы выявления дрожжей и плесневых грибов.

ГОСТ 10444.15-94

Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных, аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов.

ГОСТ 11354-93

Ящики из древесины и древесных материалов многооборотные для продукции пищевых отраслей промышленности и сельского хозяйства. Технические условия.

ГОСТ 14192-96

Маркировка грузов.

ГОСТ 15113.0-77

Правила приемки, отбор и подготовка проб.

ГОСТ 23042-86

Мясо и мясопродукты. Метод определения жира

ГОСТ 24297-87

Входной контроль продукции. Основные положения.

ГОСТ 25011-81

Мясо и мясные продукты. Метод определения белка.

ГОСТ 25391-82

Мясо цыплят-бройлеров. Технические условия.

ГОСТ 26574-85

Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия.

ГОСТ 26668-85

Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов.

ГОСТ 26669-85

Продукты пищевые. Подготовка проб для микробиологических анализов.

ГОСТ 26670-91

Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов.

ГОСТ 26927-86

Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути.

ГОСТ 26929-94

Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов.

ГОСТ 26930-86

Сырье и продукты пищевые. Методы определения мышьяка.

ГОСТ 26932-86

Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца.

ГОСТ 26933-86

Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия.

ГОСТ 27095 – 86

Мясо. Конина и жеребятина в полутушах и четвертинах. Технические условия.

ГОСТ 27583-88

Яйца куриные пищевые. Технические условия.

ГОСТ 28501-90

Фрукты косточковые сушеные. Технические условия.

ГОСТ 29055-91

Пряности. Перец черный и белый. Технические условия.

ТУ 10.10-541-87

Ящики алюминиевые. Технические условия.

ТУ 10.10.01-04-89

Ящики полимерные. Технические условия.

ТУ 49 631-79

Лотки и контейнеры из полимерных материалов. Технические условия.

ТУ 9212-460-00419779-99

Субпродукты мясные обработанные. Технические условия.

МУ 1-40/3805 от 11.11.91

Методические указания по лабораторному контролю качества продукции общественного питания.

МУК 4.2.1122-02

Организация контроля и методы выявления бактерий Listeria monocytogenes в пищевых продуктах.

СанПиН 2.3.6.1079-01

Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов

СанПиН 2.3.2.1078-01

Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.

Приложение Б (справочное)

КАРТА Метрологического обеспечения технологического процесса производства пельменей

Наименование этапа технологического процесса, контролируемого параметра и ед.изм.

Нормиру-емое значение параметра(показа-теля) с допусти-мым тех-нологиче-ским отк-лонением

НД, регламенти-рующая показатели

Средства измерений

Методы измерений

Погрешность измерений

Периодичность контроля

Форма регистра-ции, срок хранения информа-ции

Входной контроль

ГОСТ 24297-89, сертификат соответствия

Постоянно

Журнал

Контроль сырья на содержание в нем химич.соед. и биоло-гич. объектов: токсичные элементы,

пестициды, радионуклиды

СанПиН

СанПиН

Выбороч

Ный конт-роль

Журнал

Контроль температуры воздуха на складах

+18°С

ТИ по производству салатов

Технические термо-метры по ГОСТ 23544-87 или ГОСТ 2045-71

+3°С

Постоянно

Контроль температуры воздуха в холодильных камерах для хранения сырья

-18°С

-«-

-«-

+2°С

Постоянно

Вода

Сан

ПиН 2.1.4.

Выбороч-ный

Контроль

Журнал

Подготовка компонентов

Измельчение капусты, зелени, лука,

По ТИ

ТИ

Перио-дически

Просеивание муки, перца, соли

Размер решеток по ТИ

ТИ

Контроль темпера-туры в холодильных камерах для хранения компонентов

От +2 до + 6°С

ТИ

Технические термо-метры по ГОСТ 23544-87 или ГОСТ 2045-71

Постоянно

Приготовление пельменей. Контроль массы компонентов

По рецеп-туре

ТИ

ГОСТ 29329-92 и другие анало-гичные

ГОСТ 29329-92

+1%

Постоянно

Приготовление пельменей.

По реце-птуре

ТИ

Весы технические

ГОСТ 29329-92

+0,2 %

Постоянно

Контроль массы упакованных пельменей

ТИ

ГОСТ 29329-92 и другие аналогичные

+ 3%

Постоянно

Хранение и реализа-ция. Контроль тем-пературы воздуха

Минус 18°С

ТИ

Технические термо-метры по ГОСТ 23544-87 или ГОСТ 2045-71

Постоянно

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *